RUFF Grillkorv

Filed Under: on juli 31, 2009

Inom korvindustrin använder man en metod som heter ”Emulsifiering”. Man gör en emulsion av köttet.

Majonnäs är en emulsion och ni som gjort majonnäs vet att man måste arbeta in oljan lite åt gången, för att den ska binda.

Med korv slår man in isvatten eller iskross för att skapa emulsionen. Olika kött kan binda olika mängd vatten. Nu är inte vattnet något vi eftersträvar att ersätta gott kött med men emulsionen i sig skapar en korv som vi upptäckte upplevdes som väldigt köttig till skillnad från grovmalda som borde upplevas så.

Emulsifierad korv liknar mer den korv vi köper i butik i sin struktur vilket gläder våra barn som inte vill äta ”korv med bitar i”. Vi gjorde i alla fall ett försök och här är resultatet med lite bilder. Siffrorna i receptet är sådana därför det blir vad vi har och tar.

Nu undrar ni säkert varför vi gjorde en så banal korv?! Jo…för vi kan! Korven fick namnet ”RUFF”. Varför kan ni fundera över;-)

  • 834 gr Fläskkött (skinkstek)
  • 970 gr Kalvkött (stek)
  • 424 gr Späck
  • 65 gr Salt med nitrit
  • 11 gr Vitpeppar, nymald
  • 5 gr Sellerifrön, nymalda
  • 1 gr Cayennepeppar, mald
  • 5 gr Vitlökspulver
  • 1 msk Liquid smoke (Texas Smokehouse från ICA Maxi)
  • 340 gr Iskross
  • 5 dl Kallt vatten
  • 1 tsk Rödfärg för mat (från Göteborgs Orienthus vid Gamlestaden)

Vi malde köttet med 8 mm hålskiva och ställde det i frysen medan vi malde späcket separat med 2 mm hålskiva. Späcket ska inte vara med när man emulsifierar då det inte kan binda vatten.

IMG_1427

Här mixas isen och köttet tillsätts. Temperaturen måste hållas under 15°C för att det skall emulsifiera.

IMG_1428

Iskallt vatten tillförs så emulsionen kan bildas

IMG_1429

Här rör vi ner det finmalda späcket efter emulsifieringen. Rödfärg tillsattes för skojs skull.

IMG_1430

Korven stoppades i 22-24 mm fårfjälster och här sjuds korvarna 15 minuter.

Det hade blivit väldigt bra om man rökt korvarna några timmar före man kokte dem men det får bli en annan gång

IMG_1432

Det är viktigt att få ner korven under ytan

IMG_1433

Nu får det inte koka. Släng i några isbitar om det börjar koka. Då lugnar det sig snabbt.

IMG_1434

Kyl ner korven snabbt med som här, iskallt kranvatten.

IMG_1435

Så här såg de ut när vi slagit av vattnet.

IMG_1436

Man måste ju smaka!!!

Dom smakade inte ankskit! Denna metod skapade nya idéer som vi kommer att förmedla framöver.

Skriv ut
1 Inte helt lyckat, kanske2 Njahh!3 Helt ok!4 Mycket bra5 Kanonbra (1 röster, genomsnitt: 5,00 av 5)
Loading ... Loading ...