Ölkorv Allmänt

Filed Under: on juli 31, 2009

Många frågar om ölkorv och hur man gör dessa.

Det finns några enkla råd om tillvägagångssätt.

•För varje kilo kött bör du ta 150-250 gr späck för att få bra smak och fasthet.

•Det går utmärkt att använda viltkött men tänk då på att detta är redan mycket magert och behöver den större mängden späck.

 •Salthalten bör ligga på ca 25 gr/kg total köttmängd. Du kan behöva justera denna mängd beroende på smak och hanteringsmetoder som rökning och torkning av korven. En del av saltet kan vara s.k. nitritsalt som skyddar en del mot otrevliga bakterier i korven.

 Vad beträffar kryddningen är det en smaksak och här finns möjligheter till personlig touch.

Jag har kommit fram till vissa mängder som stämt bra när jag gjort ölkorv:

 •Svart- och/eller vit-peppar ca 8-10 g/kg total köttmängd såvida inte pepparsmaken ska vara dominant. Då kan du peta på bra med peppar men se till att alltid använda nymald peppar. Det blir så mycket bättre. Har du tur kan du hitta ”Ekrökt svartpeppar” ,som jag gjorde i en butik. Jisses, vad gott den luktar! Den säljs i en liten plåtlåda för alldeles för mycket kosing men vad gör man inte!

•Paprikapulver 20-30 gr/kg kött. Santa Marias paprikapulver i 210 gr burkar är riktigt bra kvalitet.

•Vitlök 20-30 gr/kg kött om man nu gillar vitlök! Leta upp bra vitlök om du har möjlighet. På den ICA Maxi jag brukar handla har man två sorter utöver de vanliga. Fransk ”Rosenvitlök” med helt fantastisk smak samt ”Hammarvitlök” som sägs vara 7-8 ggr starkare än vanlig vitlök. Dessa är naturligtvis dyrare än den vanliga man köper men jag tycker det är värt det.

 •Torkade kryddor som; timjan, oregano, rosmarin och liknande är något man får prova sig fram till men med dessa är det inte lika stor risk att överdosera. Det brukar bli bra ändå.

 •Chili av olika slag varierar otroligt mycket och av någon konstig anledning försvinner massor av strykan från chilin under beredningen av korven. Ha som regel att provsteka en liten klick färdig korvsmet innan du stoppar i fjälster. Det ska var bra starkt i detta skedet. Då blir korven medelstark efter rökning och torkning. Tänk på att det finns massor av roliga varianter av både färsk och torkad chili. Du kan minska styrkan avsevärt hos färsk chili genom att avlägsna frön och vita innerväggar där det starka capsaisinet sitter. Om du har gummihandskar är det idé att använda dessa! Det starka capsaicinet sätter sig gärna under naglarna och om du petar dig i näsan, ögonen eller andra känsliga ställen är det mycket obehagligt!

Habaneroexpl

 Korvtillverkning

Följ ett recept eller gör ett utifrån ovanstående idéer. Se till att saltmängden är ordentlig och välj kryddor efter tycke och smak. Stoppa i fårfjälster på ca 25 mm diameter och gör korvarna så långa du vill ha dem och som är praktiskt att hantera. Jag brukar göra dem ca 25 cm långa.

Titta under fliken ”INKÖP UTOMLANDS”. Där finns flera engelska leverantörer av fårfjälster. Det är lite svårare att få tag i här hemma då det är få som säljer och kvantiteterna är stora för en hobbykonsument.

Rök korvarna med sval rök under 5-10 timmar. De ska inte vara för hårt rökta utan bara få en smak av röken enligt mitt tycke och andra jag frågat. Häng därefter korven svalt och luftigt utom räckhåll för gnagare och husdjur. Låt korvarna torka tills de känns hårda och fasta. Du kan med fördel frysa inkorven efter detta men den förlorar lite fräschör men det är marginellt.

Korv som ska förbrukas inom en snar framtid kan förvaras inslagen i t.ex. bakplåtspapper i kylen. Lägg ej i plastpåsar om du förvarar i kylen. Korven möglar då lätt.

Skriv ut
1 Inte helt lyckat, kanske2 Njahh!3 Helt ok!4 Mycket bra5 Kanonbra (1 röster, genomsnitt: 4,00 av 5)
Loading ... Loading ...