Recept

Filed Under: on juli 17, 2009

Jag har valt att i möjligaste mån hålla mig till 3-kilos batcher då det är en lagom mängd att hantera i hemmiljö. En del recept är dock inte omräknade vilket gör att du själv får räkna lite. Men det är ju kul det med!

Du kanske har bättre förutsättningar och vill göra större mängder, kanske är ni ett jaktlag som vill göra ordentligt med korv. Inom parentesen i recepten har jag skrivit hur mycket det går åt per gram kött. Vi tar ett exempel:

Du har kommit över 10 kg fläskkarré och vill göra korv av det. Receptet blir följande;

Bratwurst nach Bauernart (Bondens Bratwurst)

  1.  2 kg (75%) Fläskkarré
  2. 1 kg (25%) Späck
  3. 51 gr (17gr/kg) Salt
  4. 6 gr (2 gr/kg) Vitpeppar, mald
  5. 6 gr (2 gr/kg) Muskotblomma, mald
  6. 3 gr (1 gr/kg) Mejram
  7. 30 gr (10 gr/kg) Vitt vin

Du har 10 kilo kött och inom parentesen står det att detta utgör 75% av köttmängden. Dividera 10 (kg) med 75(%) och du får siffran 0,13333….. Multiplicera denna siffra med 100 och du får den totala mängden kött receptet föreskriver. I runda tal, 13,3 kg varav fläskkarrén utgör 10 kg. Kvar blir 3,3 kg som motsvarar den mängd späck som behövs enligt receptet.

Fortsätt nu med övriga ingredienser. Din totala kött-/späckmängd var 13,3 kg. För att beräkna saltmängden som är nästa punkt i receptet, multiplicerar du det som står inom parentesen med din köttmängd. 13,3 kg gånger 17 gr vilket blir 226,1 gr salt för just din köttmängd. På en del recept har jag angett alla siffror i gram. Tänk på att räkna alla faktorer som gram då.

Fortsätt sedan ned i receptet och räkna om för just din sats korv.

Tänk på att ju större sats du gör, dessto större blir felmarginalerna. Gör ett litet stekprov på den färdiga korvsmeten och du får en vink om smakernas balans.

Skall korven torka senare, kommer stekprovet att vara lite dåligt salt. Sältan ökar när korven torkar så tänk på det.

Korvar med hetta av chili kan vara olidligt starka när man gör stekprov men styrkan lägger sig avsevärt under rökning och torkning av korven, varför vet jag inte men det kanske någon kan upplysa mig om.

Om du har svårt att få tag i späck är fläskkarré ofta bra marmorerat och extra späck är ej nödvändigt. Man kan använda färskt sidfläsk för att i viss mån ersätta späcket. Fettet är en viktig smakbärare och binder även ihop smeten. Jag läste en gång en bok skriven av en samling studenter på ett universitet. De hade försökt göra en mager korv men misslyckades hela tiden och de skrev att; -Det går inte att göra mager korv. Fettet behövs för smaken.

Man undrar vad som finns i kommersiella, magra korvar?!

.

Skriv ut
1 Inte helt lyckat, kanske2 Njahh!3 Helt ok!4 Mycket bra5 Kanonbra (8 röster, genomsnitt: 3,50 av 5)
Loading ... Loading ...