Fjälster och tarm

Filed Under: on juli 31, 2009

 

Sedan flera tusen år tillbaka har olika inre blåsor och tarmar från olika djur fungerat som ett sätt att förvara kött och då framför allt skav från ben och det som blev kvar efter huvudstyckningen. Någon råkade sedan hänga detta nära en rykande eldstad och vips upptäckte man rökens konserverande effekt och icke att förglömma, den smakförhöjande egenskapen.

Med tiden och industrialismens intåg kom maskiner som kunde mala ner de delar som inte var så aptitliga eller lättuggade. Man utvecklade även kryddning och saltningstekniken till det vi är vana vid idag.

Tyvärr är det många kommersiella företag som på grund av höga råvarupriser, tvingas göra korv av olika tråkiga delar från slaktdjuren. Det finns undantag där företag verkligen bemödar sig att använda bra kött.

Ordet fjälster som vi idag använder som synonym för olika djurtarmar kommer ur det fornsvenska ordet fjælster som betyder gömställe eller fjæla som betyder dölja.

Dialektalt används fjäla i betydelsen förse med fjälster, d v s stoppa korv.(källa: Wikipedia).

På många ställen i landet kallas fästmö för fjälla, vilket bordet betyda något som man döljer eller?

Gå för den skull inte ´sta och kalla henne för din gamla ”tarm”, vilket skulle få katastrofala följder;-)

Idag säger man även korvskinn eller tarm helt enkelt om fjälster.

På andra språk kan nämnas att i England säger man casing och i Tyskland därme eller naturdärme.

Vad finns det då för olika sorters fjälster och var får man tag i dessa? Varför väljer man en viss sorts fjälster och när?

Två faktorer är viktiga. Tillgänglighet och storlek. Tunnare dimensioner till mindre och tunnare korv och grövre dimensioner till grövre korv. Vill man till exempel göra en ölkorv tar man inte krokfjälster som finns kring jul och påsk i handeln då dessa ser bättre ut när man gör en julkorv eller liknande. Att kunna få tag i rätt sort är också viktigt.

IMG_1487

Krokfjälster som är vanlig i butik vid jul och påsk. Det finns även ”Rakfjälster i liknande förpackning ibland.

Under ”Inköp utomlands” på denna hemsida, finns två engelska företag där du kan enkelt köpa olika sorters fjälster. Ett företag i Sverige står i startgroparna att börja sälja olika saker för hemmatillverkning av korv. Mer om detta kommer att visas här på www.salsus.se inom en snar framtid.

Lustigt är att när man köper fjälster hos de större företagen, säljs fjälstren i ”knippen” om 100 yards, ca 90 meter. Det låter mycket men tro mig….det går åt när man blir biten!

Följande sorter är vanliga inom korvtillverkningen:

Fårtarm

Tunna tarmar som framför allt används till wienerkorv, varmkorv,ölpinnar, cocktailkorv och prinskorv m.m. Till tunnare korvar där man behöver en följsam tarm som följer med vid rökning och torkning av korven. Finns oftast i diameter 18-30 mm.

Chipo9

Fårfjälster och svinfjälster. Båda ligger i saltlake vilket underlättar uppmjukningen i vatten.

Svintarm

Medelgrova tarmar som används till grillkorv, isterband, fläskkorv och kryddkorv m.m. Detta är mycket användbara fjälster och ska man ha bara en sort hemma, rekommenderar jag dimension kring 28-30 mm. Finns annars i diametrarna 24-40 mm.

Nöttarm

Nöttarm finns av tre olika typer, kroktarm, kappen och raktarm.

Kroktarm är vanlig i handeln kring jul och påsk Finns i diameter 34-43mm. Oftast runt 45 mm. Kul att veta är att denna tarm är naturligt krokig men rätar ut sig om man hänger korven rakt ner att torka(egen erfarenhet)

Kapp säljs styckevis i kaliber 80-127mm.Finns bara hos specialföretag

Raktarm säljes i buntar om 18m i kaliber 50-55m. Finns rätt ofta i vanlig handel kring jul och påsk och är lämplig till rakare korvar som skall rökas och torkas, typ salami, medvurst mm.

Fibertarm

Fiberpapper som impregnerats med regenererad cellulosa

Passar till salami, medwurst, falukorv samt vegetariska korvar och finns i dimensionerna 32-200 mm. Finns att köpa hos www.nimaab.se . Se under rubriken; Fritid-Jakt-Slakt-Styckning-Kläder och sedan underrubriken; Sprutor-Saltning-Rökar

Skaltarm

Regenererad cellulosa. Lite svårare att få tag i. Finns i dimensionerna 13-40 mm

Till grillkorv, wiener, ölkorv, minisalami m.m.

Kollagentarm

Kollagen är ett fiberprotein som utgör en tredjedel av allt protein i däggdjur. Kollagen finns framför allt i bindväv som ben, hud, senor och blodkärlsväggar. Vanligt kollagen bildar fiberstrukturer som ger struktur, stadga och är mycket motståndskraftiga mot slitande krafter.

Om du är vegetarian men tål viss animaliskt protein kan dessa fjälster vara något för dig. De är lätta att få tag i via olika företag för hobbytillverkaren av korv. Många korvar i handeln har skinn av denna typ. Finns i dimensionerna 13-30 mm.

Plasttarm

Finns som vanlig och rökbar. Är som det låter, tillverkad av plast och skall tas bort efter tillredning. Passar alla typer av vegetarianer om du inte har principer mot plast vill säga. Finns i dimensionerna 30-280 mm.

Övriga material

Du kan forma korvar och omsluta med aluminiumfilie eller plastfolie som tål värme. Snurra eller tvinna ändarna och det håller fint ihop. Dessa kan kokas eller ugnsbakas och när du tar bort folien eller plasten har du en fin korv. Dessa går dock inte att röka men är lätta att få tag i.

Hur hanterar man fjälster vid korvtillverkning?

Fjälstren levereras på två olika sätt.

Hårt saltade som måste sköljas och blötas upp.

Lägg lagom längd fjälster i en bunke med kallt vatten och rör om. Byt vatten några gånger. När fjälstret mjukats upp en aning, sköljer du igenom det några gånger med kallt, rinnande vatten. Ha inte för långa längder i detta skede då det lätt trasslar till sig. Jag brukar tänka hur lång korven ska bli och multiplicerar det med fyra plus lite knytmån. Jämna antal är lättare att hänga upp och inte alltför långa längder är lättare att hantera vid stoppningen av korven.

Det är dags att stoppa korven när skinnet är mjukt och följsamt. I viss litteratur står det att man ska blötlägga över natten vilket jag tycker är helt onödigt. Det är sällan man behöver blötlägga över en timma.

De krok- och rak-fjälster som finns i handeln kring jul och påsk är av denna, hårt saltade typ och kräver rejäl sköljning och genomspolning.

Fjälster i saltlake

Dessa är lätta att använda då endast kort blötläggning behövs. Skölj av noga och spola igenom några gånger och fjälstret är klart för användning på en kvart ungefär. Blötlägger man för länge, brister fjälstren lätt och man blir förbannad och får börja om hela tiden.

Chipo13

Övriga fjälster behandlas enligt tillverkarens rekommendation.

När du stoppar korv stoppar du hela längden utan avbrott. Trä på fjälstret på korvhornet du fyller med och knyt ihop änden som hänger utanför. Fyll hela längden och knyt slutändan med. För att få korvar av lämplig längd klämmer du lätt där du vill att korven skall sluta och snurrar sedan runt. Om du är försiktig får du en stabil avslutning på korven. Det kommer att spricka ibland och särskilt i början av ens karriär. Du kommer att svära rejält innan du strax kommer på handlaget. Det går alldeles utmärkt att knyta med hushållssnöre också. Tänk på att inte fylla för hårt om korven ska stekas eller kokas då den sväller en hel del.

Chipo18

Chipo19

Som lite riktlinje kan följande hjälpa:

Ca 380 gr kött eller korvsmet räcker till 1 meter fårfjälster av diametern 20-22 mm

Ca 760 gr kött eller korvsmet räcker till 1 meter svinfjälster av diametern 32-35 mm

Kina är en nation som tidigare inte använt särskilt mycket fjälster utan klarat sig på sin egen produktion. Landets befolkning växer lavinartat och befolkningen blir mer västorienterad och så även matvanorna. Enligt ett företag i Sverige som säljer fjälster är Kina en av världens nu största inköpare av olika fjälster och sopar marknaden i Europa på dessa. Priserna har på grund av detta skjutit i höjden utan dess like.

Mycket av det vi använder kommer från södra Europa då man säger att svenska fårtarmar inte är tillräckligt hållbara.

Det sägs att får från södra Europa kring Turkiet har de bästa tarmarna till korvindustrin.

 

Om du har egna får som du slaktar och vill ta tillvara på tarm gör du så här:

Töm innehållet.

Vänd dem ut och in. Du kan fylla på med ljummet (men helst kallt) vatten så att tarmen blir full. Du kan använda en grov ståltråd för att vända tarmen ut och in, eftersom får och lammtarmar är så smala.

Sedan skållar och skrapar du tarmarna. Man doppar ner tarmen i nästan kokande vatten och skrapar försiktigt med en kniv mot något hårt underlag.

Därefter tvättar och gnor man tarmen i saltat vatten. Gnugga med händerna. Se till så att tarmluddet, d v s det innersta lagret av tarmarna gnuggas bort så det blir slätt.

Därefter så tvättar du tarmen i vatten flera gånger. Nytt vatten varje gång. Ej saltvatten utan rent vatten. När det är klart så lägger du du tarmen i en balja med vatten. Över natten eller under cirka 10 timmar. Sedan tar du upp tarmarna och lägger de i nytt vatten. Denna gång har du salt eller ättika i. Låt tarmarna ligga ungefär lika länge som förut.

Vill du vara riktigt primitiv så töm innehållet. Vänd tarmen ut och in och lägg tarmen i snö. Gnugga sedan med halm och snö tills tarmarna blir helt rena och ingen innerhud finns kvar.

3122655_blog

Skriv ut
1 Inte helt lyckat, kanske2 Njahh!3 Helt ok!4 Mycket bra5 Kanonbra (14 röster, genomsnitt: 4,93 av 5)
Loading ... Loading ...