Emulsionskorv

Filed Under: on juli 31, 2009

Emulsifierad korv är sådana korvar där köttet, som med hjälp av snabbt roterande knivar, finfördelats till en smet snarare än malt kött, och har värmebehandlats. Korvar som man normalt finner av denna typ är till exempel; prinskorv, wienerkorv, grillkorv, falukorv, bratwurst, bierwurst, mortadella mm.

IMG_1435

Det kan också vara en blandning av finmixat kött upp till större bitar som i mortadella eller bierwurst. Dessa korvar är för det mesta rökta och kokta eller behandlade med ånga för att koagulera d.v.s. köttet blir tillrett och är ej rått.

Det finns några andra sorters korvar som är mixade med knivar på liknande sätt men dessa är ej kokta. Korvar som tillhör den senare typen är till exempel leverkorv och fermenterade, bredbara korvar som man finner i Tyskland typ mettwurst och liknande.

Den första emulsifierade korven var förmodligen en tysk frankfurterkorv följt av österikisk wienerkorv. Tyskar som emmigrerade till USA i slutet på 1800-talet tog med sig recept och spred korvtypen där de levde och verkade. Det sägs att en korvförsäljare i St. Luis 1904, sålde wienerkorv som han serverade i bröd för att korven var så varm att den inte gick att hålla i. Dessa korvar i bröd kallades ”Red Hots”. Med tiden formades bröden för att passa korven precis och ”Hot Dog” blev ett faktum några år senare.

Vi föredrar för det mesta en saftig korv när vi äter och skulle inte uppskatta en torr korv

När man tillverkar en emulsifierad korv lägger man köttet skuret i bitar eller grovmalet i en emulsifierare. Kniven roterar med hög hastighet och skapar genom friktion, värme. För att kompensera detta och förhindra bakterietillväxt, tillsätts krossad is för att kyla samt vatten för att göra korven saftig genom att köttets proteiner och vattnet bildar ett slags lim som binder ihop köttet med fettet. Då korven röks och kokas, förlorar den en del vätska vilket är skälet till att vatten tillsätts.

IMG_1427

Olika kött kan binda olika mycket vatten. Magert kött kan binda mer vätska än fett kött. Delar som hjärta, njurar, olika inälvor samt grissvål har dålig förmåga att binda vätska. Ju rödare och magrare kött dessto bättre förmåga att binda vätska. Oxtkött har störst förmåga följt av nötkött, kalv och gris.

Kniven roterar med hög hastighet och skär sönder köttet

Magert oxkött kan binda upp till 100% vatten

Nötkött upp till ca 70%

Gris upp till ca 40%

Köttet innehåller redan en del vatten när du köper det. Oxkött i handeln innehåller redan ca 30-40% vatten naturligt. För att skapa en god och saftig korv, behövs det magra nötköttet för att binda vätska som ger saftighet. Därefter tillför man andra för korvtypen lämpliga köttdetaljer som fläskkött, späck eller andra sorters kött man får tag i.

Köttinnehållet i en wienerkorv är fördelat ungefär 60% nötkött mot 40% fläskkött, för att köttmassan ska kunna binda mer vatten.

Företag som tillverkar emulsifierad korv har inte råd att använda högkvalitativa styckningsdelar utan tvingas använda billigare kött. Det är inget fel näringsmässigt på detta men den lägre kvaliteten på köttet gör att detta inte kan binda vätska lika bra utan man tvingas använda kemikalier för att binda vätska. Alla företag använder fosfater och massa andra kemikalier som bindemedel!

Förr i tiden, innan emulsifieringsmaskinerna fanns, malde man alltid nötköttet mycket finare än fläskköttet till dessa korvar. Då frigjordes proteinerna i nötköttet som gjorde att det lättare band vätska. Detta utnyttjar man när man idag emulsifierar köttmassan. Fett däremot binder inte vätska lika bra varför man tillsätter detta mot slutet av emulsifieringsprocessen.

Ju finare nötköttet fördelas dessto bättre binder det vatten som i sin tur skapar emulsionen som kan binda in andra sorters kött som i t.ex. större bitar i en mortadella.

För att korvmassan ska få en trevligt rosaröd färg, tillsätts nitritsalt i början av processen. Detta gör, tillsammans med finfördelningen att köttet behåller sin färg utan att oxidera och bli grått och gör processen snabbare än om köttet bara malts i kvarn.

När man tillämpar metoden i hemmiljö maler man lämpligtvis köttet grovt, 8-10 mm hålskiva.

Låt det malda köttet frysa lätt i frysen.

Mal därefter med ca 3-5 mm hålskiva.

Späck eller annat kött males separat och blandas i efter hand.

Lägg det nu finmalda köttet med nitritsalt och kryddor i en assistent med knivar och kör på medelhastighet.

Tillsätt krossad is eller isvatten tills det absorberas av köttet och en slät smet bildas.

Skulle det separera tillsätts lite krossad is och emulsionen brukar då binda igen.

Tillsätt därefter övrigt kött och slutligen späcket. Kör inte för länge med späcket i då detta smetar och kan separera från emulsionen.

Här kan du även arbeta med olika grovlek på köttet. Du kan hälla över smeten i en bunke och röra ner större bitar av t.ex. fläskkött eller späck och få en korv med olika grov struktur som i en mortadella eller bierwurst.

I en kommersiell produktion mäter man hela tiden temperaturen på köttmassan som inte får överstiga 15°C vilket kan leda till att emulsionen separerar.

Om du inte har tillgång till en assistent gör du som följer.

Mal köttet grovt, 8-10 mm hålskiva. Mal de olika köttsorterna samt späck var för sig. Lägg del grovmalda köttet i frysen en stund utan att det fryser helt och mal det en gång till, nu finare, 3-5 mm hålskiva.

Blanda köttet med lite isvatten samt nitritsalt och kryddor och arbeta ihop det hela. Tillsätt finkrossad is och arbeta ihop till en fin emulsion och tillsätt slutligen övrigt kött och späck.

Denna metod fanns långt innan assistenter var tillgängliga och fungerade alldeles utmärkt.

Nästa steg är att stoppa smeten i lämpliga fjälster. Häng de färdiga korvarna någon timma i rumstemperatur för att torka på ytan innan de varmröks vid 60-70°C tills de får en fin brun yta eller inner tempen är ca 68-72°C.

Om du av någon anledning inte kan varmröka kan du röka korvarna kallt några timmar. Sjud dem därefter i nästan kokande vatten ca 15 minuter för små, tunna korvar upp till 20-30 minuter för tjockare, ca 30 mm tjocklek. Spola dem med iskallt vatten så de kyls snabbt efter sjudningen.

Samma metod används på korvar som inte röks t.ex. bratwurst.

Det blir mycket tekniskt när metoden skall beskrivas men det är mycket enklare än det verkar. Skulle du ha en mindre assistent kan du köra i omgångar.

Mängden is beror på vilket kött du använder och hur bra just det köttet binder. Det finns stort utrymme för variation och det blir bra även om du tar mer eller mindre mängd is. Börja med lite mindre och öka på tills du får en fin smet som inte separerar. Annars tillsätter du bara lite mer kött och det binder igen. Lite handkänsla har man vilket du kommer att upptäcka.

Följ gärna recept som t.ex. falukorv eller andra recept inlagda på hemsidan. Vi kommer att lägga ut recept som är utprovade och som vi vet fungerar på lite olika korvar.

”Se även ”RUFF

Skriv ut
1 Inte helt lyckat, kanske2 Njahh!3 Helt ok!4 Mycket bra5 Kanonbra (3 röster, genomsnitt: 5,00 av 5)
Loading ... Loading ...