Forumet

Filed Under: on juli 20, 2009

Guest  

Welcome Guest, posting in this forum requires registration.

Pages: [1] 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Topic: Riktig prinskorv
Michael
Member
Posts: 443
Riktig prinskorv
on: October 11, 2009, 10:55

Lovade att återkomma när jag testat ett recept från min köttbibel.

Här är ingredienserna

400 gr kalvfärs

400 gr nötfärs

1 200 gr fläsk

1 200 gr späck

215 gr potatismjöl

1.4 L isvatten

1.5 påse mjölkpulver

2 krm ingefära

2 krm vitpeppar

1 krm muskot

1 krm salpeter

80 gr salt

60 gr socker


Mal först späcket och ställ in det i kylen/frysen för att bli kallt, mal övrigt 2-3 gånger på 4 mm skivan. ställ in i kyl/frys för att hållas kallt efterhand. Blanda allt utom späcket och hälften av vattnet i assistent och tillför späck efterhand det blir inarbetat i smeten. Fyll på med vatten så smeten blir lagom fast. Fyll i 19-21 fårfjälster för prinskorv eller i 21-23 fårfjälster för wienerkorv. Knyt till önskad längd, vill du snitsa till det knyter du korven på riktigt dvs flätar den som prinskorv ska flätas. Bra för man slipper knyta och får snygga korvar. Låt vila i kylen över natten. Varmrök korvarna tills dom får färg, ca 1 timme. Sjud dom i 80 gradigt vatten i 20 minuter och kyl dom sedan i kallt vatten. Ät och njut.


Det finns 5-6 olika recept på prins och wienerkorv i min bibel, skillnaden är olika köttmängder och kvalitéer på köttet. Kommer förmodligen att testa fler varianter än denna.


En fråga.

Köpekorv innehåller E301 dvs Natriumaskorbat för att hålla färgen, vet någon var man får tag på det eller kan man blanda Askorbinsyra och salt själv? Färgen blir rätt tråkig utan antioxidationsmedel och gör att korven är svårsåld till barn och andra som tvunget ska ha som det brukar.

Förvisso är Askorbinsyra ren C-vitamin så det borde inte vara några problem att blanda i korvsmeten.


Michael


Jag har rökt och stoppat korv som hobby i över 7 år nu, och har inga planer på att sluta.

Michael
Member
Posts: 443
Re: Riktig prinskorv
on: October 14, 2009, 08:58

Har läst vidare i bibeln och hittat varför recepten inte innehåller salt. För att få en frisk och aptitlig färg på bl.a. korv förrimmar man köttet. Nöt, kalv och fläsket rimmas med 3 % salt och 0.3% salpeter per kilo kött i 2-3 dagar innan tillverkningen. Den vätska som fälls ut ska användas i smeten då den innehåller både äggviteämnen och smak. Fett fläsk och späck ska inte förrimmas.


Har även hittat köpekorv med askorbinsyra E300, men ska testar att förrimma först.Planerar att stoppa korv i helgen så förberedelserna startat redan ikväll. Har även fått tag på fårfjälster 19-21 mm så nu ska prinskorvarna bli lagom stora. Caneb är mycket trevliga att handla av.


Återkommer om hur det gick.


Michael


Jag har rökt och stoppat korv som hobby i över 7 år nu, och har inga planer på att sluta.

Korvpojken
Administrator
Posts: 72
Re: Riktig prinskorv
on: October 15, 2009, 20:24

Hej Michael,

När kommer bilder, text och smakprover till redaktionen? :-)


Skämt å sido, receptet verkar spännande, blev du nöjd med resultatet? Schmakkare bra, alltså?


Vi skall imorgon kväll hänge oss åt en Nürnburger Rostbratwurst. Kryddningen är så himla fräsch. Kanon grill- och stekkorv.

Vi gör en variant av : http://www.salsus.se/?page_id=681


Rostad koriander (ljuvlig doft) återkommer med mängd (obestämd ännu)

2/3 Sidfläsk

1/3 Kotlett/karré.


Korvpojken


Michael
Member
Posts: 443
Re: Riktig prinskorv
on: October 15, 2009, 22:33

Vill du se bilder? Gärna det ska bara lura ut hur man laddar ner dom. Jodå jag blev helnöjd med resultatet från receptet ovan. skulle vara färgen som var i blekaste laget men annars var det en fullträff. Har haft en favorit bland prinskorvar från en lokal leverantör innan. Gjorde misstaget att prova mina prinskorv samtidigt med korven som var köpt. Absolut bästa kvalité utlovas på paketen, 80 % kött. Trodde inte att korv kunde smaka så kemiskt, så där har man gjort bort sig. Kan ju aldrig köpa prinskorv igen det är bara att inse att man i fortsättningen får göra sin egen prinskorv.


Ska som sagt stoppa korv i helgen, men mängden korvsmet svällde. Den minsta hela biten nöt som fanns var på 1.1 kg, lika illa var det med kalv så det blir 12.5 kg smet att stoppa på lördag. Det blir både Wienerkorv och prinskorv och då köttet nu håller på att rimmas kan nog färgen bli bra.


Brukar man förrimma kött till korv? Jag kommer förmodligen att göra det i fortsättningen Att man inte gör det på fläskkorv är rimligt, men synd om man missat något så enkelt som ger ett bra resultat.


Michael


Jag har rökt och stoppat korv som hobby i över 7 år nu, och har inga planer på att sluta.

Prinsen
Moderator
Posts: 2
Re: Riktig prinskorv
on: October 16, 2009, 22:29

Here is the result of the Moelnlücke jury:


Rimmat sidfläsk: 2652 gr

Kottletrad brf: 1690 gr

Nitritsalt: 34 gr

IS: 384 gr

Mjölk: 7 dl

Vitpeppar: 22 gr

Mejram: 32 gr

Ingefära (Mald): 5 gr

Korianderfrön hela rostade och malda: 22 gr

Torkade citronskal (pulver): 12 gr

Äggula: 4 st


Malde köttet fint (2 mm hålskiva)

Mixade is och mjölk

därefter kött med salt i omgångar till slät smet

Blandade noga med kryddor och äggulor

Stoppade i svinfjälster (30-32 mm)

Knöt av i 10 cm längd

Sjöd därefter i 20 min

och kylde med rinnande kallt vatten

snittade korvarna innan stekning


….njöt dessa fluffiga korvar med höga smaker av koriander, citron och mejram med sötstark senap. (Detta är tamejfan det godaste vi har smakat i bratwurstväg…………….!!!!!!!!!!!!!!!!!!!)


Rekomenderas å det wurstigaste….


Prinsen och Korvpojken

(Helfgren, du har fått fjällster från Prinsen)


Michael
Member
Posts: 443
Re: Riktig prinskorv
on: November 16, 2009, 21:51

Nu har jag fått bra färg på mina prinskorvar!

Det enda som behövdes var 1 gram askorbinsyra / kg kött i smeten. letade lite bland recepten och hittade hur mycket som behövdes i ett av falukorvsrecepten. Kan tänka mig att prova med mindre och se hur lite man kan ha med bibehållen färg.


En liten grej skulle vara att när man röker korven så måste man låta korvarna rökas så länge att dom tar färg. Jag plockade ut en fläta för tidigt och den blev gråare än de andra.


Bilderna finns på http://www.salsus.se/?page_id=2113


Finns det någon som har koll på paketeringsmaskiner. sådana med vakum. Hade varit skitfräck att ge bort vakumpackad korv i julklapp. Tror att mina kunder skulle komma ihåg en sådan julklapp.


Michael


Jag har rökt och stoppat korv som hobby i över 7 år nu, och har inga planer på att sluta.

BAsted
Member
Posts: 1
Re: Riktig prinskorv
on: December 13, 2009, 15:27

Jag tänkte göra din prinskorvar i helgen. Men jag undrar hur man flätar prinskorvar?


Korvpojken
Administrator
Posts: 72
Re: Riktig prinskorv
on: December 13, 2009, 21:56

Testa den här länken:

http://lpoli.50webs.com/Tips.htm#Linking


//Kent


Michael
Member
Posts: 443
Re: Riktig prinskorv
on: February 8, 2010, 23:57

Hoppas att det blev goda prinskorvar!!!


Länken som du fick verkar stämma med vad jag kommit fram till. Skulle jag beskriva hur det går till så arbetar du med öglor, gör en ögla av två korvar och knyt ihop. snurra nu tre korvar i den längd du vill ha, sätt ihop de nedersta två korvarna till en ögla, stoppa in den i föregående ögla och vips har du nu en ny ögla att fortsätta på.


Blev väl en 45-50 kg prinskorv ifjol men nu är jag utvilad och det är tomt i frysen. Till helgen blir det därför en provsats prinskorv på vildsvin och hjort. Har även tagit fram kött för att göra en sats Fuet. En spansk variant på salami. Återkommer med resultatet. Har även reviderat mängden askorbinsyra, det räcker med 0.1gr/kg kött för att få en aptitlig färg. Skulle dock vilja ha korven fastare, är det någon som vet hur? Vill inte öka mängden potatismjöl då jag tror att det påverkar smaken.


Michael


Jag har rökt och stoppat korv som hobby i över 7 år nu, och har inga planer på att sluta.

Michael
Member
Posts: 443
Re: Riktig prinskorv
on: March 14, 2010, 18:55

Så då har man börjat med prinskorvarna igen. Har gjort en ny hålplatta (3mm hål) till kvarnen så nu blir smeten mer finmald direkt. Detta var tydligen vad som behövdes för att få korven fastare, testade också att använda druvsocker istället för vanligt socker som jag kommer att återgå till, det är godare med vanligt socker.


Kommer att göra en hålplatta med något större hål för att få tillbaka köttkonsistensen i korven. Men tydligen har det med hur finmalt köttet är för hur mycket vatten smeten kan bära. denna satsen blev nästa torr med samma mängd vatten som innan.


Jag använde även nitritsalt och det gör underverk för färgen, innan har jag behövt vänta ett dygn innan jag kunnat röka korven för att få bra färg. Nu finns nitritet i smeten direkt och behöver inte gå omvägen från nitrat så nu kunde jag röka korvarna samma dag.


Jag har rökt och stoppat korv som hobby i över 7 år nu, och har inga planer på att sluta.

Pages: [1] 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
WP Forum Server by ForumPress | LucidCrew
Version: 1.7 ; Page loaded in: 0.074 seconds.

Skriv ut
1 Inte helt lyckat, kanske2 Njahh!3 Helt ok!4 Mycket bra5 Kanonbra (10 röster, genomsnitt: 4,20 av 5)
Loading ... Loading ...