Jeg vil gerne starte med at ryge ....

Kategori: Metode , rapporter , rygning offentliggjort 6 jan 2012

Aldrig har udtrykket havde tricky, men hvis de bare vidste ...?!

Efter vores læserundersøgelse blev det klart, at den interesse at ryge deres hjemmelavede pølser er stor. Grunden til dette er ikke så svært at regne ud, er de fleste af pølsetyper røget i den ene eller anden måde. Desuden er der mange andre ting, der er godt for et besøg i røg. Nedenfor er nogle af mine oplevelser og prøvelser af koldrøgning og opbygge røg. Ud over at vi tager et kig lidt på nogle fakta omkring emnet.

For mange år siden var jeg til en midsommer fest, hvor værten havde en røg bag huset, lavet af en cement ring, nogle cement og en pejs af diverse brugte dele.

Han havde røget et stykke oksekød virkelig hårdt med enebær. Til at begynde med havde han saltet kødet i en sådan grad, at sammen med den sprøde enebær røg, gjorde din mave kolbøtter af den skarpe smag. Jeg vil ikke sige, at han var lykkedes, men Bohuslänningen (de kan lide salt!) I mig sparket op, og jeg lod mig nyde det.

Tiden gik, og jeg kom i kontakt med en ungarsk navngivne Lajos der røget pølse med stor succes i sin have.

- "Hvordan kan jeg genskabe sådan noget" - jeg tænkte? Hvordan gør jeg det uden for meget økonomisk satsning?

Min første røg

Min første røg kom ved en tilfældighed, da jeg fik fat i en 2 meter lang rustfri, som var 50 cm i diameter. Lajos affyret i en lav spand i hans "brændeskur-lignende" røg. Hvordan kommer jeg til det i mine piber? Jeg havde den gamle mursten at jeg tilmuret en fond med en åbning fortil. Jeg lagde røret på toppen og presto, jeg havde en røg. En forside og en enkelt metalplade, der lukkede åbningen, og det fungerede fint. Gosh, hvad jeg har røget til denne enhed!

Desværre fik vi en ny nabo, der har bygget en meter ind i plottet ud for røg, og så var historien ende efter blot to år af rygning.

Nu var det kun for nye tiltag. Jeg havde mine tvivl, da jeg allerede for mange år siden var nødt til at begrave cement til at ryge. Jeg havde en mens et røgeri i den øverste del af røret, som bosnisk ven hjalp mig gøre. - "Du kan ryge hele ko" - sagde han? Det blev senere et lagerrum til dæk og gamle cykler, da jeg aldrig fik en pejs og huset var et par numre for store.

Røg Nummer 2

Når du har fjernet jorden rundt fra forskellige vilde hindbær buske og stikkelsbær og skam ved alt, der voksede der. Nogle enkle snedkeri og et par ture til Byggmax og straks blev kastet baser for både pejs og røgeri.

Jeg prioriteret opførelse af røgeriet, da jeg havde en enkel metode til at begynde at ryge med det samme, i forventning om at få bygget pejs. Størrelsen af ​​mit røgeri er omkring 85 x 85 cm i bunden og omkring 1,5 meter høje.

Min yngste søn er dybest set en murer, og han fik slags af mine skøre ideer om, hvordan jeg ønskede at komme til pejsen med en brugt støbejern låg jeg købte på en genbrugsstation. Vi fik ikke til det i sommerferien, så der var jeg med min røgeri uden ild, men var det et tab? Jeg er begyndt at genoverveje min metode til rygning kød og pølser.

Jeg kold røg det meste af tiden, og det har fungeret meget godt med den metode, jeg lærte af mine ungarske ven Lajos. Cement rør går ind i bunden af ​​min røgeri og giver godt træk at gløde som billederne viser. Til at begynde med, havde jeg ingen dæmper til at regulere trukket ud af røgen, men fandt simple gas i både, billige, auto dele butik. Jeg boret hullet cutter og bare kruset op på spjældene og havde den bedste udkastet. Bare husk, at mus og rotter elsker hvad vi laver, så metalgitre til indersiden (som jeg ikke færdig endnu).

Temperaturen er vigtigt at holde styr på, og jeg begyndte at lede efter et termometer, der ville arbejde. Det tog mange timer på toilettet med alle slags biblioteker til rådighed. Men der var en meget enklere løsning end jeg kunne forestille mig. Jeg var og handlede på vores lokale Hemköp og så en af ​​dem, kød termometer, som du stikke i kødet for 37 kroner. Det var perfekt! Temperaturen steg fra 0-100 ° C, og det var let at bore et hul og pind gennem væggen af ​​røgeri.

Nogle runde stænger skåret til at passe til bredden af ​​røgeriet muligt for mig at begynde at ryge. Det var sådan en succes, at det ikke var klogt! Jeg har hjulpet andre til at ryge deres produkter og røgen gør så godt som dig selv lige fået fyrtårn på chippen.

Jeg lavede de første pølser i røgen, Papa Marcos Kobasica og røget det ordentligt. Lad det tørre og derefter hænge i et køligt par dage. Min ven Nedo, der kommer fra Doboj i Bosnien, fik et par pounds af pølse. Et par dage senere modtog jeg en besked om, at hans kone havde spist så meget af pølsen, at hun havde ondt i maven!

Når jeg brænder røgen jeg gøre følgende:

Jeg lys med tørt træ, helst ikke birk og slet ikke med bark på. Birkebark sod noget forfærdeligt og er kræftfremkaldende. Brug en anden gang. Jeg har også brugt grill briketter, men har dårlige erfaringer med dem. Min erfaring er, at kul og briketter lyset går ud, når du tænder på chippen. Hvis du bruger grill briketter, er disse ikke omfattet af chippen, men være på siden, så gløderne til at tage kontakt med chippen og ulmende på.

  • Axe til stammerne korrekt eller gøre som jeg gjorde, og sætte dem under billederne.
  • Tænding på behørig vis, enten med flamme eller lidt denatureret sprit. Lad det brænde, indtil der er masser af glød, dvs den del af træet er forkullet og kan gløde med lethed.
  • Hæld over tørre spåner, men for at dække åbningen af ​​din lille vedhög. Sørg for, at chippen kommer i kontakt med den glødende træ. Nu ulmer let og rart og slukker af sig selv sandsynligvis ikke. Hvis det går ud, du bare nødt til at starte forfra eller finde din egen metode, der virker bedre.

Der er andre måder at få deres røg, hvorpå der kan placeres chippen i en åben ring, hvor enderne ikke mødes. Tænde en methyleret cap den ene ende og lys. Nu ulme sammen med chips fra den ene til den anden ende. Det virkede for mig, da jeg havde nice bokspån men var umuligt, da jeg brugte min almindelige spåner al. Jeg prøvede endda at tørre alspånet især på et element, hvis det var fugtig, men ikke sagde George.

Jeg har også brugt Webers forskellige "bidder" af træ pecan, mesquit og hickory træ. Lys med nogle denatureret sprit og lade ilden til at sprede så det begynder at char ved kanterne af stykkerne. Slukke flammerne med et let vandstråle fra en sprayflaske eller blot vinke ilden med en lille plade af masonit eller lignende. Stykker af træ var ulmende og glødende så roligt og længe.

Har du en privat have med frugttræer, du har en guldmine i form af rökved. Har du en shredder, du er selvforsynende med gode flis. Kør kviste frisk og tilføje chips til tørre på noget luftigt og fantastisk sted, indtil du har brug for det. Undgå det er lunt og skimmel, der ikke er god til at håndtere omkring vores følsomme produkter. Alle frugttræer er meget god som rökgivare og også de fleste løvtræer bortset fra bark af birk. Der er dem, der går ind, at du skal fjerne barken af ​​rökveden men der er ingen direkte beviser for, at det er nødvendigt, bortset fra birk. Brug altid tørre spåner eller kviste og give en let spray med spray flaske, hvis det blusser op.

Hvad sker der?

Hvad der præcist sker, når rygning af pølser, kød og andre produkter? Først og fremmest er vi på udkig efter smagen af ​​røgen giver. I fortiden var det konserverende og tørring virkning af røg og varme, vi ledte efter, og havde den gode smag til at starte.

Ved brænding hårdttræ dannet rökfenoler meget lig E-vitamin er en antioxidant. Ph.d.-studerende Maria Olsson på Chalmers Institut for Kemiteknik Environmental Science, er blevet forsker på hvad røgen faktisk indeholder. Disse rökfenoler overholde vores produkter, når rygning og giver en masse gode antioxidanter for vores produkter. Rökfenoler i røg er særligt effektive, da de let absorberes gennem luftvejene og beskytter mod de negative virkninger af røgen. Antioxidanter anvendes i ernæring og kosttilskud for at beskytte kroppens celler mod angreb af oxygenradikaler, sygdom og aldring. Røgede fødevarer kan ligeledes et indhold af antioxidanter. Bøg og el, disse gode effekter, mens enebær mindre effektive antioxidanter. Røg af hårdt træ indeholder mere effektive antioxidanter end røg fra blødt træ. Med andre ord, er det nyttigt at løbe ind i næsen af ​​røg nogle gange.

Røgen har en konserverende effekt, og ved koldt rygetid også nogle mælkesyrebakterier i kød fermentering af produktet til en vis grad, hvilket resulterer i en let syrlig smag. Man kan fremskynde fermenteringen ved allerede under blandingen af ​​pølsefars, tilsætning sikre kulturer af mælkesyrebakterier. Disse giver stærkt forbedret holdbarhed, kombineret med røg, men traditionelt disse kulturer ikke anvendes, fordi de var svære at håndtere, og få fat i offentligheden. De er dog tilgængelige på flere Internet virksomheder rundt om i Europa i dag. Jeg har selv lavet pølsen med og uden med stor succes. Når du foretager traditionelle pølser fra kontinentet, som jeg gjorde ved flere lejligheder, uden tilsætning af mælkesyrebakterier, er det vigtigt at holde temperaturen lav under hele fremstillingsprocessen for at undgå ukontrollable fermenteringer af produktet. Tørring efter rygning giver en meget robust og stabil pølse.

Hvor længe har du ryger?

Hvor længe skal du ryge, og hvornår gør man? Nu kommer vi ind på både kemi smag. Det bestræber sig på at opretholde en temperatur under 30 ° C eller endnu bedre under 20 ° C i min udtalelse. Dette er afgørende, når man bygger deres røg når en større eller højere røg resulterer i lavere temperatur. Man kan dog kold røg i en grill, hvis du har de rigtige ting, som jeg vil komme til senere.

Når jeg brænder, som jeg gør, brændende / ulmende i alt 5 til 12 timer afhængig af vejret, luftfugtighed og udendørs temperatur. Når jeg laver pølse af tyndt tarme fårfjälster på omkring 25 mm i diameter Jeg ryger to til tre gange om dagen hvile mellem hver gang.

Jeg ofte gør det samme med hotdogs i 30 mm diameter. Jeg kan nogle gange kører 4 gange, hvis jeg ikke føle sig trygge. Min gode ven Lajos i Ungarn troede jeg røg mine hunde for meget og når du bliver spurgt, hvor meget han røget, svarede han 2-3 gange.

Det er vigtigt, at pølsen er tør på overfladen, når du begynder at ryge. Det vil ikke få god farve ellers. Det samme gælder for valget af chips i min leverandør. Bokspån giver ingen nice farve, men det skal helst være elletræ chips. Enespån for skarpt som den eneste rökgivare og bør kun være med slutningen eller blandet med elletræ chips. 10% en og 90% elletræ chips er gode.

Der er mange fun tømmer, der kan anvendes som rökgivare. Dette link giver nogle oplysninger om, hvordan smagen bliver og bruger:

http://www.grillguiden.se/grillakademi/for-den-erfarna/rokved/traslag/

Når du ryger din pølse så meget som du mener er rigtigt, er det tid til at hænge det op til tørre. Mørkt, køligt og luftige er gode betingelser. Er det for varmt harsk svinefedt og pølse smager ikke godt. Tørrer det for hurtigt er ikke godt, når det er tørt inde og ude. Hvis overfladen tørrer hurtigt frigive fugt til huden korrekt.

I en opskrift på Sremska jeg fandt det var, at ifølge traditionen, røg den ene dag og lad pølse hvile to dage. Dette gentages i løbet af en måned. Derefter tørre det pølsen til et passende niveau. Hmm ... det bliver meget røget smag, tror jeg, men tradition er ikke noget, du kidding væk.

Når min ven gjorde det ungarske Lajos kolbász, han pølser hænge i tre dage i et luftigt og køligt kælder, før han røg dem. Hvorfor, spurgte jeg? Jeg ved det ikke, sagde han, men at gøre netop det. Det har altid gjort.

Når du tænker en lille en forstår. Kødet er altid mælkesyrebakterierne til stede, der aktiveres, når vi male og blande vores pølser. Pølsen er meget let sur, som jeg opdagede ved en tilfældighed, da jeg langt senere smagt en af ​​hans pølser.

For dem af os, der ikke har huse?

Hvis du bor i en lejlighed og har begrænsede muligheder for at ryge, er der en tricky ting. Extreme Food i Gøteborg sælger en lille flot kallrökgenerator så let sat i en kuglegrill og røg små mængder på balkonen. Endnu bedre er en rökgrill, der ligner en stor kuglegrill. Weber gør én og et firma kaldet Gourmani lave en mere overkommelig version. Vi vil gøre en test og mere detaljeret artikel om denne lille enhed senere på foråret.

Andet

Du kan ryge kød så godt. Jeg købte en kogt skinke, at jeg skulle være med 5 rökomgångar. Det var noget, men modbydeligt lort! Folk smagt spekulerede på, hvor jeg købte det og blev noget overrasket, da jeg fortalte ham.

Du kan ryge fersk kød også, men så tager det længere tid, og det er meget vigtigt, at kødet er saltet igennem med et godt team på det rigtige saltindhold. Afhængig af din smag og smag er det op til hver enkelt, hvad der er passende saltholdighed men selvfølgelig jeg tror 8% sø giver god smag. Det er godt at få salt loven i kødet, hvilket gør det nemt med en sprøjte. Disse findes i alle mulige steder i disse dage. De kalder det mörningsspruta og forskellige andre navne. Stick mange steder i kødet og injicere salt lov. Placer derefter kødet i den samme lov at gøre størrelsen af ​​en dag. Igen, sørg kødet er tørt på overfladen, når du hænge det i røgen. Nu kan du udvikle erfaring over, hvor meget kød der er røget, men 5-10 gange i min metode. Så det afhænger af köttbitens størrelse. Større bit = mere tid til at ryge vil gå godt ind i kødet.

Bland saltopløsning i følgende tabel:

5% saltopløsning kræver 0,5 kg salt til 9,5 liter vand (eller 50 g salt 9,5 kopper vand)

6% 0,6 9,4

7% 0,7 9,3

8% 0,8 9,2

9% 0,9 9,1

10% 1,0 9,0 + 1 kop sukker

11% 1,1 8,9

12% 1,2 8,8

13% 1,3 8,7

Du kan også tilføje smag til deres hold med krydderier, vin, spiritus som rom, whisky, cognac mv.

Nedenfor er nogle info om röktekniker:

Koldrøgning

Artiklen understreget på 25-30 ° i ca 3 dage. Da produktet opbevares for det for at få modne flere dage, nogle gange uger, for at få den helt rigtige smag og konsistens. Under opbevaring produktet tørrer, der giver langvarig fra tre uger til flere måneder. I det lange produktionsprocessen, at visse mælkesyrebakterier udvikles. Det kaldes fermentering og giver en sur smag.

Eksempel: Ham, medwurst og salami.

Hot Smoking

Artiklen understreget på 50-80 ° i 15 minutter til 4 timer. Derefter produkt koges i almindelighed.

Eksempel: Røget svinekød, skinke, ben af ​​fåre-eller ytterlår.

Sauna Rygning

Artiklen understreget på 70-90 ° i høj luftfugtighed. Fugten gør produktet får en masse skæl konsistens.

Eksempel: Skinke og pølse.

Juniper Rygning

Sauna Rygning med enebær som brændstof til røg.

Eksempel: Ham og medwurst

Basement Rygning

Varer, røget over bøgetræ først, derefter enebær.

Udbydere

Leverandører af chips til rådighed her og der i landet, hvis man ser på listen kan gå op et par og købe en palle fra Kungsbacka er en god producent af chips:

Kungsbacka Brikett & Rökugnsfabrik AB

Postadresse: Verkstadsgatan 10

43.442 Kungsbacka

Telefon: 0300-106 71

Telefon: 0300-108 35

Mobil: 070-555 62 04

Email: kba.brikett @ tele2.se

http://www.zatasprodukter.e-butik.se/?cat_id=62 (flis og nitritsalt, osv..)

http://www.lindarn.se/layout.asp?ID=100 (store Weber sælgere og tilbehør)

http://extremefood.se/default.asp?lid=5&ulid=107&uulid=108&show=1 (Kallrökgenerator)

http://www.grillhouse.se/smokechips-pellets-woodchunks/

http://www.dammadalen.com/ (flis mm.

Her er en skitse af en komplet røg kig

Referencer:

"Kød Rygning og røgeri design"

af Stanley, Adam og Robert Marianski ISBN 978-0-9824267-0-8

Kunsten at lave fermenterede pølser

af Adam og Stanley Marianski ISBN 978-1-4327-3257-8

Alle artikler om rygning

Klik her

Skriv ut
1 Inte helt lyckat, kanske2 Njahh!3 Helt ok!4 Mycket bra5 Kanonbra (19 stemmer, gennemsnit: 4,68 ud af 5)
Loading ... Indlæser ...