Aldrig har väl det uttrycket låtit knepigare, men om dom bara visste…?!

Efter vår läsarundersökning så blev det tydligt att intresset för att röka sina egentillverkade korvar är stort. Bakgrunden till det är inte så svårt att räkna ut, de flesta korvtyper är rökta på ett eller annat sätt. Dessutom finns det mycket annat som blir gott efter ett besök i röken. Nedan kommer lite om mina erfarenheter och vedermödor av att kallröka och att bygga rök. Utöver det så kikar vi lite på en del fakta runt omkring ämnet.

För många år sedan var jag på en midsommarfest där värden hade en rök bakom huset, gjord av en cementring, lite cementrör och en eldstad av diverse begagnade delar.

Han hade rökt en bit nötkött riktigt hårt med enris. Till att börja med hade han saltat köttet så till den milda grad, att tillsammans med den skarpa enrisröken, gjorde magen saltomortaler av den kraftiga smaken. Jag vill inte påstå att han hade lyckats men bohuslänningen (dom gillar salt!) i mig kickade igång och jag lät mig väl smaka.

Tiden gick och jag fick kontakt med en ungrare vid namn Lajos som rökte korv med stor framgång i sin trädgård.

-”Hur kan jag återskapa något liknande”- tänkte jag? Hur gör jag det utan alltför stora ekonomiska utlägg?

Min första rök

Min första rök kom till av en slump när jag fick tag i ett 2 meter långt rör i rostfritt som var 50 cm i diameter. Lajos eldade i en låg hink i sin ”vedbod-liknande” rök. Hur får jag till det i mitt rör? Jag hade gammal tegelsten som jag murade upp en grund med en öppning framtill. Jag ställde röret ovanpå och vips hade jag en rök. Ett lock av plåt och en enkel plåtskiva som stängde för öppningen och det fungerade fint. Jisses vad jag har rökt i denna anordning!

Tyvärr fick vi en ny granne som byggde en meter in på tomten bredvid röken, och så var den sagan slut efter bara två års rökning.

Nu var det bara att ta nya tag. Jag hade mina funderingar redan då jag för många år sedan låtit gräva ner cementrör till en rök. Jag hade ett tag ett rökhus i övre delen på röret, som en bosnisk vän hjälpt mig tillverka. -”Du kan röka hel ko”- sade han???? Det blev senare förråd för bildäck och gamla cyklar då jag aldrig fick till en eldstad och huset var ett par nummer för stort.

Rök nummer 2

Efter att ha rensat av marken runt om från diverse vildväxande hallonbuskar och krusbär och skam vet allt som växte där. Lite enkelt snickeri och ett par resor till Byggmax och vips var grunderna gjutna till både eldstad och rökhus.

Jag prioriterade bygget av rökhuset då jag hade en enkel metod för att börja röka direkt, i väntan på att få byggt eldstaden. Storleken på mitt rökhus är ca 85 x 85 cm i basen och ca 1,5 meter högt.

Min yngsta son är murare i grunden och han höll på att få slaget av mina tokiga idéer på hur jag ville få till eldstaden med en begagnad gjutjärnslucka jag köpt på en återvinningsstation. Vi fick inte till det under sommaren så där stod jag med mitt rökhus utan eldstad men var det en förlust? Jag har börjat omvärdera min metod att röka kött och korv.

Jag kallröker för det mesta och det har fungerat väldigt bra med metoden jag lärde mig av min ungerska vän Lajos. Cementröret går in i botten på mitt rökhus och ger bra drag till glöden som bilderna visar. Till att börja med hade jag inget spjäll till att reglera draget ut ur röken men fann enkla spjäll avsedda för båtar, billigt, på Biltema. Jag borrade med dosborr och bara skruvade på spjällen och hade världens bästa drag. Tänk bara på att möss och råttor älskar det vi håller på med så sätt metallgaller för på insidan (vilket inte jag gjort ännu).

Tempen är viktig att hålla koll på och jag började leta efter en termometer som kunde fungera. Det tog många timmar på dass med allsköns kataloger till hands. Det blev dock en mycket enklare lösning än jag kunde tänka mig. Jag var och handlade på vår lokala Hemköp och fick syn på en sån där köttermometer som man sticker in i köttet för 37 kronor. Den var perfekt! Tempen gick från 0-100°C och den gick enkelt att borra ett hål för och sticka genom väggen på rökhuset.

Några rundstavar avkapade att passa på bredden i rökhuset gjorde att jag kunde börja röka. Det blev en sådan succé så det var inte klokt! Jag har hjälpt andra att röka deras produkter och röken sköter sig så gott som själv bara man fått fyr på spånet.

Jag gjorde som första korv i röken, Papa Marcos Kobasica och rökte den ordentligt. Lät den sedan hänga och torka svalt några dygn. Min vän Nedo, som kommer från Doboj i Bosnien, fick några kilo av korven. Ett par dagar senare fick jag ett meddelande att hans fru hade ätit så mycket av korven att hon hade fått ont i magen!!

När jag eldar i röken gör jag följande:

Jag tänder med torr ved, som helst inte är björk och absolut inte med näver på. Näver sotar något alldeles fruktansvärt och är cancerogent. Använd något annat helst. Jag har även använt grillbriketter men har dåliga erfarenheter av dessa. Min erfarenhet är att grillkol och briketter lätt slocknar när man slår på spånet. Om du använder grillbriketter ska dessa inte täckas av spånet utan ligga vid sidan om så glöden får kontakt med spånet och pyr vidare.

• Yxa till vedbitarna på lämpligt sätt eller gör som jag gjort och placera dem enligt bilderna.
• Tänd på lämpligt sätt, antingen med gaslåga eller lite rödsprit. Låt det brinna tills det finns ordentligt med glöd, dvs att en del av veden förkolnat och kan glöda med lätthet.
• Häll torrt spån över utan att täcka öppningen av din lilla vedhög. Se till att spånet kommer i kontakt med den glödande veden. Nu pyr det lätt och fint och självslocknar förmodligen inte. Om det slocknar, är det bara att börja om eller hitta en egen metod som fungerar bättre.

Det finns andra sätt att få sin rök på som att lägga ut spånet i en öppen ring där ändarna inte möts. Slå på någon kapsyl rödsprit i en av ändarna och tänd. Nu ska det pyra längs med spånet från ena till andra änden. Det funkade för mig när jag hade fint bokspån men var helt omöjligt när jag använde mitt vanliga spån av al. Jag till och med provade att särkilt torka alspånet på ett element ifall det var fuktigt, men icke sade Nicke.

Jag har även använt Webers olika ”klumpar” av trä som pecan-, mesquit- och hickory-trä. Tänd med lite rödsprit och låt elden ta sig så det börjar förkolna i kanterna på bitarna. Släck lågorna med en lätt dusch vatten från en sprayflaska eller vifta helt enkelt ut lågorna med en liten skiva av masonit eller liknande. Träbitarna pyr och glöder sedan lugnt och länge.

Har du en egen trädgård med fruktträd har du en guldgruva vad beträffar rökved. Äger du en kompostkvarn så är du självförsörjande på bra rökspån. Kör kvistarna färska och lägg spånet att torka på något luftigt och bra stället tills du behöver det. Undvik att det ligger tätt och möglar vilket inte är bra att hantera i närheten av våra känsliga produkter. Alla fruktträd är mycket bra som rökgivare och även de flesta lövträd med undantag för näver på björk. De finns de som förespråkar att man ska ta bort barken på rökveden men det finns inga direkta belägg för att det behövs, annat än med björk. Använd alltid torra spån eller kvistar och ge en lätt dusch med blomspruta om det flammar upp.

Vad är det som händer?

Vad är det egentligen som sker vid rökningen av korv, kött och andra produkter? Först och främst är vi ute efter smaken som röken ger. Förr i tiden var det den konserverande och torkande effekten från rök och värme man var ute efter och fick den goda smaken på köpet.

När man eldar lövträ bildas rökfenoler som är mycket lika E-vitamin som är en antioxidant. Doktoranden Maria Olsson på Chalmers avdelning för kemisk miljövetenskap, har forskat på vad röken faktiskt innehåller. Dessa rökfenoler fäster på våra produkter vid rökningen och ger en hel del goda antioxidanter åt våra produkter. Rökfenoler i rök är extra effektiva då de lätt tas upp via andningsvägarna och skyddar mot de negativa effekterna av röken. Antioxidanter används i kost och kosttillskott för att skydda kroppens celler mot angrepp från syreradikaler, sjukdomar och åldrande. Rökt mat får på samma sätt ett innehåll av antioxidanter. Bok och al ger dessa goda effekter, medan enris ger mindre effektiva antioxidanter. Rök från lövträdsved innehåller mer effektiva antioxidanter än rök från barrved. Med andra ord är det nyttigt att köra in näsan i röken ibland.

Röken har en konserverande effekt och vid kallrökning hinner även en del mjölksyrabakterier i köttet fermentera varan till en viss del vilket ger en lätt syrlig smak. Man kan påskynda denna fermentering genom att redan vid blandningen av korvsmeten, tillsätta säkra kulturer av mjölksyrabakterier. Dessa ger mycket bättre hållbarhet i kombination med röken men av tradition har dessa kulturer inte använts då de varit svåra att både hantera och få tag i av allmänheten. De finns dock att köpa hos flera internetföretag runt om i Europa nu för tiden. Jag har själv gjort korv med och utan med stor framgång. När man gör traditionella korvar från kontinenten, som jag själv gjort vid ett stort antal tillfällen, utan tillsats av mjölksyrabakterier, gäller det att hålla nere temperaturen under hela tillverkningen för att undvika okontrollerbara fermenteringar av produkten. Torkningen som följer på rökningen ger en mycket hållbar och stabil korv.

Hur länge skall man röka?

Hur länge ska man röka och när är det klart? Nu kommer vi in på både kemi, tycke och smak. Man strävar efter att hålla en temperatur under 30°C eller ännu hellre under 20°C i mitt tycke. Detta är avgörande när man bygger sin rök då en större eller högre rök ger lägre temperatur. Dock kan man kallröka i en grill om man har rätt grejor vilket jag kommer till längre fram.

När jag eldar som jag gör, brinner/pyr det i allt mellan 5-12 timmar beroende på väder, luftfuktighet och utetemperatur. När jag gör korv av tunna tarmar som fårfjälster på ca 25 mm diameter röker jag två till tre gånger med ett dygns vila mellan varje gång.

Jag gör ofta samma med korv i 30 mm diameter. jag kan ibland köra 4 ggr om jag inte känner mig övertygad. Min gode vän Lajos från Ungern tyckte jag rökte min korv för mycket och på frågan om hur mycket han rökte svarade han 2-3 ggr.

Det är viktigt att korven är torr på ytan när du börjar röka. Den får ingen fin färg annars. Samma gäller vid valet av spån enligt min leverantör. Bokspån ger ingen fin färg utan det ska helst vara alspån. Enespån är för kraftigt som enda rökgivare och bör därför bara vara med mot slutet eller utblandat med alspån. 10% ene och 90% alspån är bra.

Det finns många roliga träslag som kan användas som rökgivare. Denna länk ger lite information om hur smaken blir och användningsområde:

http://www.grillguiden.se/grillakademi/for-den-erfarna/rokved/traslag/

När du rökt din korv så mycket du tror är lagom, är det dags att hänga den på tork. Mörkt, svalt och luftigt är bra förutsättningar. Är det för varmt härsknar späcket och korven smakar inte bra. Torkar det för fort är inte heller det bra då det ska torka inifrån och ut. Om ytan torkar för fort släpper skinnet inte ut fukten på rätt sätt.

I ett recept på Sremska jag hittade stod det att man enligt tradition rökte ett dygn och lät korven vila två dygn. Detta upprepade man under en månad. Därefter torkar man korven till lämplig nivå. Hmm…det blir mycket röksmak tror jag men tradition är inget man skojar bort.

När min vän Lajos gjorde ungersk kolbasz, lät han korvarna hänga i 3 dygn i ett luftigt och svalt källarrum innan han rökte dem. Varför frågade jag? Det vet jag inte sa han, men man gör bara så. Det har man alltid gjort.

När man funderar lite förstår man. I köttet finns alltid mjölksyrabakterier närvarande som aktiveras när vi maler och blandar ihop vår korv. Korven blir mycket lätt syrad vilket jag upptäckte av en slump när jag långt senare smakade en av hans korvar.

För oss som inte har hus?

Om du bor i lägenhet och har begränsade möjligheter att röka finns det en klurig grej. Extremefood i Göteborg säljer en liten käck kallrökgenerator som man lätt ställer i en klotgrill och röker små mängder på balkongen. Ännu bättre är en rökgrill som ser ut som en hög klotgrill. Weber gör en och ett företag som heter Gourmani gör en mer prisvärd variant. Vi skall göra ett test och utförligare artikel om denna lilla apparat längre fram i vår.

Övrigt

Man kan röka kött också. Jag köpte en färdigkokt julskinka som jag lät vara med 5 rökomgångar. Den var allt annat än sketäcklig! Folk som smakade undrade var jag köpt den och blev något förvånade när jag berättade.

Du kan röka färskt kött också men då tar det längre tid och det är mycket viktigt att köttet är genomsaltat med en god lag vid rätt salthalt. Beroende på smak och tycke är det upp till var och en vad som är lämplig salthalt men själv tycker jag att 8%-ig lake ger bra smak. Det är bra att få in saltlagen in i köttet vilket man lätt gör med en spruta. Dessa finns att köpa på alla möjliga ställen nu för tiden. Man kallar den för mörningsspruta och diverse andra namn. Stick på många ställen i köttet och spruta in saltlagen. Lägg därefter köttet i samma lag för att utjämna mängden något dygn. Återigen, se till att köttet är torrt på ytan när du hänger det i röken. Nu får du utveckla erfarenhet över hur mycket köttet skall rökas men 5-10 ggr enligt min metod. Sedan beror det på köttbitens storlek. Större bit = längre tid för att röken ska gå in ordentligt i köttet.

Blanda lake enligt nedanstående tabell:

5 % lake kräver 0,5kg salt till 9.5 liter vatten (eller 50 gr salt till 9,5 dl vatten)

6 %                       0,6                   9,4

7 %                       0,7                   9,3

8 %                      0,8                   9,2

9 %                      0,9                    9,1

10 %                    1,0                   9,0             + 1 dl socker

11 %                    1,1                    8,9

12 %                    1,2                   8,8

13 %                   1,3                    8,7

Man kan även smaksätta sin lag med kryddor, vin, sprit som rom, whisky, cognac mm.

Nedan följer lite info om röktekniker:

Kallrökning

Varan röks vid +25-30° under ca 3 dagar. Sedan lagras produkten för att den ska få mogna ett antal dygn, ibland flera veckor, för att få rätt smak och konsistens. Under lagringen torkar produkten, vilket ger lång hållbarhet från tre veckor till flera månader. I den långa tillverkningsprocessen får vissa mjölksyrabakterier möjlighet att utvecklas. Det kallas fermentering och ger en syrlig smak.

Exempel: Skinka, medwurst och salami.

Varmrökning

Varan röks vid +50-80° i 15 minuter till 4 timmar. Därefter kokas produkten i allmänhet.

Exempel: Kassler, skinka, fårfiol eller ytterlår.

Basturökning

Varan röks vid +70-90° i hög luftfuktighet. Fukten gör att produkten får en mycket mjäll konsistens.

Exempel: Skinka och korv.

Enrisrökning

Basturökning med enris som bränsle för rökutvecklingen.

Exempel: Skinka och medwurst

Källarrökning

Varan röks först över bokved, därefter över enris.

Leverantörer

Leverantörer av spån finns lite här och var i landet om du tittar på listan eventuellt kan man gå ihop några stycken och köpa en pall från Kungsbacka som är en bra tillverkare av spån:

Kungsbacka Brikett & Rökugnsfabrik AB

Postadress: Verkstadsgatan 10

43442 KUNGSBACKA

Telefon: 0300-106 71

Telefon: 0300-108 35

Mobil: 070-555 62 04

E-post: kba.brikett@tele2.se

http://www.zatasprodukter.e-butik.se/?cat_id=62 (Rökspån och nitritsalt mm.)

http://www.lindarn.se/layout.asp?ID=100 (Stor Webersäljare och tillbehör)

http://extremefood.se/default.asp?lid=5&ulid=107&uulid=108&show=1(Kallrökgenerator)

http://www.grillhouse.se/smokechips-pellets-woodchunks/

http://www.dammadalen.com/ (Rökspån mm.

Så här kan en skiss på en komplett rök se ut

Referenser:

”Meatsmoking and smokehouse design”

av Stanley, Adam och Robert Marianski ISBN 978-0-9824267-0-8

The art of making fermented sausages

av Adam och Stanley Marianski ISBN 978-1-4327-3257-8

http://www.miljoportalen.se/energi/biobraenslen/vedeldning-2013-naturligt-mysigt-eller-stinkande-miljoefarligt

Alla artiklar om rökning

 Klicka här

Eftersom jag har en förkärlek till prinskorv vill jag lära mig vad de olika ingredienserna gör med korven. Jag har även funderat lite på om det skulle gå att göra emulsionskorv utan att göra det mer än nödvändigt svårt. Så det har fått bli en test i ämnet.

Inköpslistan blev

• 500gr finmald blandfärs
• 500 gr finmald fläskfärs
• fjälster av önskad dimension och längd. Jag hade tjockkorvsfjälster hemma så det fick bli det den här gången

Ingen lång lista men det var ju det som var meningen.

I med kött och de kryddor man vill ha i bunken och blanda med degkrokarna.

Efter ett tag så kommer färsen att bli klistrig och det börjar bli tid att spä med vattnet.

Till 1 kg färs använde jag 3 dl krankallt vatten. Späd bara med lite vatten i taget och låt smeten ta upp vattnet innan nästa skvätt.

Denna korvsmet hade varken potatismjöl, nitritsalt eller mjölkpulver i sig men för att få lite färg på den färdiga korven tillsatte jag 1/4 krm salpeter i förhoppning om att det skulle omvandlas till nitrit över natten. Det blev också 1/8 krm askorbinsyra för färgens skull. (E 300) Vad skulle god korv vara utan lite E-nummer

För att stoppa korven använde jag en spritspåse.

Lite fusk blev det ändå för jag stoppade in ett korvhorn i spritspåsen. Det blev en del luft i korven som jag tog bort med att pricka blåsorna med en nål.

Sen fick den färdiga korven ligga över natten för att få färg och mognad. Efter att ha varmrökt korven i 2 timmar nästa kväll skulle den sjudas i 82° gradigt vatten i 20 minuter.

Som ni ser så blev korven rätt blöt, färgen blev okej (lite grå i kanterna) men vill man ha den bättre och använda salpeter ska man nog förrimma köttet. Men då får det bli helt kött för det är inte att rekommendera att förrimma färs, då det ska ligga i kylen i 2-3 dagar i salt och salpeter. Emulsionen blev dock bra.

Korven blev lite torr men om det beror på att jag bara hade 20% fett (enligt färsförpackningen) eller det var frånvaron av potatismjöl vet jag inte.  Ska på det igen när andan faller på och då prova med 25 gr potatismjöl/kg kött.

Artikel är skriven och bilderna är tagna av Michael Skoglund som känns igen som ”Michael” på Salsusbloggen

Redaktionen tackar Michael för att han delar med sig av sina erfarenheter och menar att det manar till mer sådant från läsarna

]]> http://www.salsus.se/archives/3623/feed 0 http://www.salsus.se/archives/2794 http://www.salsus.se/archives/2794#comments Sun, 01 May 2011 09:51:53 +0000 Korvpojken http://www.salsus.se/?p=2794

Nu är det vår, solen värmer, e-posten skallrar med en förfrågan från ett månadsmagasin med frågor angående trenden med att göra korv i hemmet. Hjälp, vad gör man? Jo, vi gör en ny korv, en grillkorv, som vi aldrig gjort förut (i fall den blir misslyckad kan vi skylla på experimentlystnad). Fast nu blev den riktigt j-vla god!!!!

Ner i e-posten damp en förfrågan från tidningen med ett antal frågor som löd enligt följande:

1. Vilka är ni och hur uppstod intresset för korv?
2. Det är mycket snack om att hemmatillverkad korv skulle vara ”nya surdegen” – har ni märkt av en trend?
3. Vad har ni för favoritkorv till sommargrillen?
4. Avslutningsvis: har ni något recept för våra läsare?

Vi fastnade för fråga 3 och funderade cirka 3 sekunder, sedan gick snacket löst:

- Sommargrill, det är ju ständigt återkommande och det är ju det vi också undrar över. Vi har kommit fram till att det inte är emulsifierad ”Denniskorv”, utan något mer vuxet, men vad?

Fast det här med emulsifiering är ju inte fel, och vuxet betyder det lite mer smak?
En riktig grillare är ju en rökt korv.
Kanon, men om man nu bor i en lägenhet, hur fixar man det då??

Målgruppsanalys

Vi funderade ett antal varv utifrån frågor: Tidningen är, om vi fattar rätt, en tidning för folket i som bor i Västra Hamnen i Malmö med omnejd. Då undertecknad nyligen varit på ort och ställe (någon vecka sedan) börjar vi fundera: Vad för korv skulle funka där?

I Malmö finns ju Korvhuset, med 101 olika sorters korv, så byn är ju förmodligen ganska bortskämda med korv från de flesta viktiga regionerna i världen. ”Västra hamnen” motsvarar  förmodligen Lindholmen i Göteborg, yngre medborgare med en inkomst som förhoppningsvis överskrider normen för vad socialförvaltningen anser vara intressant samt att besöksfrekvensen utanför kommungränsen är relativt hög.

Det skall vara en korv som inte är feg! Eftersom en av våra favoritregioner råkar vara Iberiska halvön kan det kanske på något sätt motsvarar målgruppen: bra råvaror, lite yviga smakpreferenser så fick det bilda vår bas i skapandet av ”Chorizo Galore”.

Vad utmärker Iberiska halvöns Chorizo? Pimeton de la Vera, en rökt paprika. Den finns både som söt och en mer ”laddad” version. Alltså mycket av detta. Ytterligare smakfaktorer som kan vara intressant att lyfta fram skulle kunna vara att korven ofta är rökt samt syrad .Vår tänkta målgrupp kanske är lite måna om utseendet och vikten så vi testar en lägre fetthalt än brukligt, vanskligt beslut skall det visa sig då paprikan i kombination med lägre fetthalt ger en torrare munkänsla.

Lägenhetsrök?

Det här med att röka korven i en lägenhet löste sig dock ganska snabbt. Efter Marcels (en kompis som jobbar i charkbranschen) senaste besöket så hittade vi en påse med Wibergs ”Röksalt”, ett vaccumtorkat rökextrakt. Enligt förpackningen var riktvärdet för detta röksalt 0,2 gram/kilo. Efter provsmak av rökpulvret (ingen saltsmak alls) så skruvade vi upp den siffran till 6 gram per kilo. Det var det!

Syra korv i lägenheten?

Ofta hängs de spanska korvarna upp för att torka och under den perioden startar naturliga jäsprocesser av de fritt svävande mjölksyrebakterierna som syrar smaken på korven. Visst, det kan nog funka om det finns ett svalt och helst flugfritt rum (för att slippa bakterier som inte tillför något gott). Ett vitt vin kan också vara syrligt och friskt, så det fick bli det i stället. Vem har tid att vänta några dagar när solen skiner och grillen är i gång?

Sammanfattning

Vad vill vi nu med detta? All korvtillverkning behöver inte vara traditionell med processer som sträcker sig över en längre period, det går ändå att få hygglig kvalitet och smak som är eftersträvansvärd, utan att tulla på samvetet allt för mycket. Denna gång så blev det för vår del ett gränsfall: Vi använder fosfater när vi emulsifierar vår korv för att fä en viss textur på köttet, men då fosfaterna var slut använde vi en kryddmix innehållande fosfaterna vi önskade fast med på köpet följde E621, monosodium glutamat. Ibland får man svära i kyrkan för att få det att bli som man vill.

Korven?

Smakmässigt blev vi mycket nöjda, paprikan fans där och också ett litet bett som gör att den har en ytterligare dimension. Vinet ger en bra syra åt korven, vi använde ett ”snack” vin, det vill säga ett halvtorrt vin med dragning åt det söta hållet, men det funkade fint.

Om vi skall göra om korven så kommer vi att öka upp fetthalten, smakkänslan blev lite för torr, inte farligt men ändå. Förmodligen använder vi enbart karré nästa gång, nu var det bristvara i köttdiskarna, kanske beroende på grillsäsongens inträde. Vi valde att emulsifiera en del av köttmassan, vilket inte är nödvändigt, det går bra att grilla korven utan detta förfarande.

Om ni själva experimenterar och kommer fram till slutsatser som ni gillar, så dela gärna med er: gärna i kommentarfälten nedan eller på forumet.

Receptet

• 1824 gr Skinkstek
• 832 gr Fläskkarre
• 952 gr Nötbog
• 945 gr Högrev av nöt
• 765 gr Späck från gris
• 128 gr Nitritsalt
• 52 gr ”Frankfurter kombi” från Wiberg (Kryddor, fosfater och annat)
• 72 gr Pimenton de la Vera Picante (Alternativ om originalet ej finns)
• 56 gr Pimenton de la Vera Dulce (Alternativ om originalet ej finns)
• 49 gr Vitlök Rose´(Fransk) mixad med vattnet och vinet
• 30 gr Röksalt från Wiberg
• 8 gr Askorbinsyra
• 25 gr Svartpeppar, grovmalen

Emulsionsvätska: tot 1300gr

• 338 gr Is
• 580 gr Vatten
• 500 gr Vitt vin, Tania från Tyskland

Malde allt kött och späck med 8 mm hålskiva. Mixade vitlöken med vätskan och isen samt blandade med övriga ingredienser . Emulsifierade ca 60% av det malda köttet med vätska/kryddblandningen. Blandade allt och stoppade i 28/30 mm svinfjälster. Värmebehandlade i 30 minuter vid ca 80-85°C. Kylde under rinnande, kallt vatten.

*Klarar av mycket mer späck och mindre del av smeten borde emulsifieras.

Magasinet?

Hur det går med vårt bidrag till tidningen, det får vi se. Än så länge har vi inte skickat något material, blir det av så lär det nog bli en mofierad variant av Chorizo Galore som blir receptet.

Stånka på och ha det skönt vid grillen i sommar, och hör av er på forumet om ni har frågor eller erfarenhet ni vill dela med er.

När vi gör korv i hemmet är hygienen en av de viktigaste ingredienserna i alla recept. Att slarva med handtvätt och hygienen kring hanteringen av råvaror som rått kött, kan leda till allvarliga konsekvenser.

Det är så lite möda att tvätta sig noga och skrubba under naglarna med borste. Använd gärna handsprit som komplement. Tunna engångshandskar av latex är ytterligare en åtgärd som kan eliminera risken att drabbas av bakteriella följder.

Allt som kommer i kontakt med köttet och korvsmeten bör vara noga rengjort. Skärbrädor och knivar samt alla maskiner som är involverade i processen bör vara noga rengjorda.

Vanligt Yes diskmedel är mycket bra att rengöra med då det tränger in i alla småspringor och gör rent. Tvätta och diska hellre en gång för mycket då det är en liten insats för att slippa problem .

Den farligaste sjukdomen vi kan drabbas av är ”Botulism” som orsakas av bakterien ”Clostridium Botulinum”.

Clostridium Botulinum orsakar botulism, en sjukdom som bland annat påverkar centrala nervsystemet, så att ögon och andning drabbas. Botulism går idag att bota, om patienten läggs i respirator under behandlingen. Antalet fall per år ligger stadigt på ca 0,5/miljon invånare.

Den vanligaste orsaken till botulism är hemmagjorda charkprodukter. Mindre vanligt är att drabbas av botulism från grönsaker.

Förekomsten av Clostridium botulinum ger främst fyra problem vid livsmedelsframställning:

• Bakterien utvecklas i pH högre än 4,7, det vill säga ganska nära den kritiska gränsen 4,5. Den förekommer däremot inte i frukter och bär, eftersom dessa är surare.

• Botulinum utvecklas anaerobt, vilket gör att det inte hjälper att minska luftmängden i burken för att förhindra tillväxt.

• Bakterien förekommer i jorden, så att det är lätt att kontaminera produkten. Och sist men inte minst:

• Clostridium Botulinum är sporbildande, vilket gör att den kan motstå höga temperaturer. Vid vanlig värmebehandling dödas alla andra bakterier, vilket gör att Botulinum kan få mycket stor och snabb tillväxt om den ges tillfälle.

Var finns dessa bakterier?

De förekommer överallt i naturen i jord, slam och liknande. De bildar mycket motståndskraftiga sporer som överlever kokning.

Hur blir bakterien farlig för oss?

Sporen gror till en bakterie som förökar sig i livsmedlet och bildar ett nervgift, botulinumtoxin, som är bland de starkaste gifter man känner till. Detta kan ske i bland annat hemgjorda inläggningar av kryddsill och strömming, rökt fisk och hemkonserverade livsmedel.

Sjukdomstecken

Efter ett par timmar upp till flera dagar efter att man har fått i sig botulinumgiftet drabbas man av illamående och kräkningar, synrubbningar, tal- och sväljsvårigheter, muskelsvaghet och andningssvårigheter. Dessa förgiftningar kan orsaka dödsfall.

Så här slipper man att bli sjuk

Följ recepten noga om du gör inläggningar. De måste innehålla tillräckligt med syra och salt, och förvaras kylskåpskallt för att bakterierna inte ska kunna växa. Dessutom bör rökt och gravad fisk med lång hållbarhet förvaras i högst + 4°C.

Källa: Livsmedelsverket

Vi brukar förespråka att inte stirra sig blind på ett recept utan se det som ett koncept som man fritt kan laborera med för att få fram de smaker och konsistenser som DU är ute efter.

Har du gjort en korv som inte blev som du hade tänkt, fundera vad det är vad du saknar och gör några noteringar i ”receptet” som du vidareutvecklar till nästa tillverkning.

Här kan du läsa om ett projekt vi brunnit för en tid och som gjort att vi förändrat ett recept/koncept för att passa just oss.

Bratwursten är en korv som ligger oss här på Salsus, varmt om hjärtat. Vad är en god bratwurst, kan man fråga sig? Vi som gör denna sida har både ursprung i Tyskland och vi har även rest mycket i detta land och smakat många olika varianter och har därför skaffat en del smakpreferenser.

Man kan jämföra detta med våra svenska köttbullar. Hur smakar en sådan? Som farmors eller som Mamma Scans eller?? Även här finns stort utrymme för varaiation men vi har alla en känsla för hur den ska smaka.

Vi brukar träffas ibland och göra korv tillsammans, något vi varmt rekommenderar er ute i landet. I goda och glada vänners lag stånkar vi korv och tar något gott att dricka under tiden. Avsmakningen av korven blir en riktig högtidsstund men även tillverkningen ger upphov till glada skratt och tokerier.  Skapandet ger  tillfredsställelse i vårt utvecklande av smaker och nya kombinationer av smaker. När man förstår de bakomliggande principerna, vågar man ta ut svängarna lite mer vilket ibland ger ett tokigt resultat då man ofta förstärker det man tycker om. Det kan då bli lite för mycket av det goda. Förändra inte för många parametrar åt gången utan gå varligt fram. Då kommer snart resultaten som på räls.

Vi träffades en höstkväll för att göra en bratwurst vi tidigare gjort men inte var riktigt nöjda med. Vi visste att vi var på rätt spår för att skapa en riktig ”femmetta”, men något saknades.

Vid inköp av råvaror sprang vi på nästa problem. Vi behövde färskt sidfläsk men det fanns bara rimmat!? Vi köpte detta och blandade med kotlettrad utan ben. Vi räknade då inte med saltet i det rimmade köttet utan tog bara salt till den färska kotlettraden. Det gick jättebra och kan rekommenderas om du har svårt att få tag på nitritsalt.

Var inte rädd för allt fett som sidfläsket innehåller. Detta behövs för konsistensen och är även smakförstärkande. Är du orolig…ät inte så mycket korv!!

En viktig del i kryddningen var att rosta korianderfröna som ingick. I ett recept på ”Nürnberger Rostbratwurst” skriver man att just rostningen av dessa frön ger den där speciella smaken som dessa korvar har. Detta kan vi av egen erfarenhet varmt rekommendera.

Receptet visar vad vi fick tag i och de mått som det blev.

Nürnberger Maxwurst

• 2652 gr Rimmat sidfläsk i bit(vi skar bort svålen)
• 1690 gr Benfri kotlettrad
• 34 gr Nitritsalt
• 384 gr Is
• 7 dl Mjölk
• 22 gr Vitpeppar, nymald
• 32 gr Torkad mejram
• 5 gr Ingefära, mald
• 22 gr Korianderfrön, lätt rostade i torr stekpanna och malda därefter
• 12 gr Torkat citronskal, malt (kan ev ersättas med pomeransskal malt)
• 5 st äggulor

Malde köttet fint (2 mm hålskiva). Mixade isen med mjölken och blandade i köttet som vi körde till slät smet. Då assistenten inte rymde hela mängden, körde vi i omgångar. Saltet ska vara med i detta skede då det hjälper till att binda smeten. Sedan rörde vi ihop smeten med kryddor och äggulor så alla ingredienser blandades noga. Vi använde en gammal bakmaskin som vi lät göra jobbet åt oss. Man är väl bekväm!!!

Vi stoppade korven i svinfjälster av dimensionen 30-32 mm och knöt av korvar á 10-12 cm. Normalt använder man tunna fårfjälster till äkta Nürnberger rostbratwurst, men vi gjorde så här för att vi kunde!!?!

Kokade upp rejält med vatten i en stor kastrull som rymde korven och vattnet (15 liters kastrull). Vi lade i korven i det kokande vattnet och stängde av värmen. Korven fick ligga och dra i ca 20 minuter varefter vi kylde ner dem med rinnande kallt vatten.

Naturligtvis måste man provsmaka! Vi snittade några korvar snyggt på snedden och fräste dem försiktigt i smör på svag värme.

Resultatet blev en av de godaste bratwurstar vi smakat! Konsistensen var lätt och luftig, med en perfekt kryddning som inte tog överhanden.

Vi lurade oss lite på den lätta och luftiga konsistensen som gjorde att vi led av paltkoma en stund efteråt, men det var det värt!