Nu kommer så den tid på året när det är mörkt när vi går till dagis/skolan/universitetet/jobbet/PRO med mera och det är lika mörkt när vi går där ifrån, oftast. Termometern rasar allt oftare ner och ibland under nollsträcket. Långfilsingarna ligger i förrådet med de andra vinterdetaljerna undanstoppade, långt in.

Vad har vi nodbor att leva för från nu och till solen/värmens återkomst någon gång i maj? VI HAR JULEN OCH JULKORVARNA!! Håll till godo med lite statistik, historia och recept.

RÖDBETSSALLAD OCH RÖDKÅL PÅ GÖTEBORGARNAS JULBORD

 -JULKORVEN ÄTS AV NORRLÄNNINGAR OCH KÅLEN AV SMÅLÄNNINGAR

(Pressmeddelande från Axfood, 2005)

Utifrån försäljningsstatistik, som Hemköp har sammanställt från julinköpen i svensk dagligvaruhandel, kan man som tidigare år se att varje region har specialiteter baserade på lokala traditioner. Det är framförallt norrlänningarna som håller fast vid julmatstraditionerna. Norrlänningar, Stockholmare och svenskar i mellansverige äter betydligt mycket mer julkorv än i övriga landet, medan smålänningarna toppar listan över brunkålsätandet. Däremot är torkad frukt, senap, nötter och sill förhållandevis lika populärt på julborden i hela Sverige.

Hemköps statistik baseras på ett urval av svenska julprodukter från livsmedelsbutiker i hela landet under julperioden 2004. Försäljningssiffrorna är justerade efter antalet invånare i respektive region.

- De regionala julmatvanorna tycks hålla i sig. Men det finns också undantag där mattraditionerna förändras över tid. Från föregående år har bland annat populariteten sjunkigt för rödbetssallad bland norrlänningarna, men ökat hos göteborgarna. Men om man ser tillbaka två år är det inom vissa kategorier stora skillnader regionmässigt. Bland annat såldes 75% av all brunkål till jul i butikerna i södra Sverige under 2002, medan det förra året framförallt var smålänningar och göteborgare som serverade brunkål på julbordet. En produkt som fortfarande håller sig konstant regionalt är däremot julostkakan, som framförallt står på smålänningarnas julbord, säger Fredrik Jakobsson, vice vd och marknadschef på Hemköp.

Kålen inget för norrlänningar

På svenska julbord samsas sill och ansjovis med köttbullar, prinskorv och leverpastej. Ingen slags kål äts av norrlänningar, medan det är populärt hos göteborgarna och skåningarna. Däremot hittar man sylta, risgrynsgröt, leverpastej, julöl och glögg på norrlänningarnas julbord.

Midvinterblot eller julkorv?

Midvinterblotet räknas som en passerad sed i och med att den övergått i andra traditioner så som disting och torrablot. Namnet är omstritt och baserar sig på påstående från okända externa vittnen under forntid.

Midvinterblotet var en högtid som inföll vart åttonde år under en skottmånad ungefär i februari. Benämndes även Riksblot eftersom detta var en samlande evenemang för det dåtida Sveariket. Kallas sedemera Distinget.

Vinterhalvårets mitt infaller vid denna tid och blandas ofta samman med Jul på grund av namlikhet med vintersolstånd. Ibland säger man av misstag ”midvintersolståndet” – en sammanblandning av vintersolståndet och midvinter – två kalendariska händelser som ligger mer än en månad isär.

Vintersolståndet är ett viktigt årsskifte och efter detta infaller en tjugo dagar lång högtidsperiod där konflikter ej får förekomma, så kallad julefrid. Gammal term är att man ”dricker jul” – detta eftersom julölen är den heliga drycken för denna högtid.

Under Höknatten går Den vilda jakten över landet och Oden driver mörkrets makter på flykten. Då vänder året. Julkärven sätts ut för att Oden skall ha till sin häst.

Andrimner hette kocken som varje kväll slaktade galten Särimner som tillagades i kitteln Eldrimner varefter den serverades till krigarna i Valhall. Andrimner betyder ‘sotig i ansiktet’.

Särimner?

Vi matglada entusiaster behöver inga skäl som midvinterblot och liknande för att ställa till med korvastånk! Samlas några glada vänner eller grannar och gör korv och då särskilt julkorv.

Ett julbord utan julkorv är inget julbord, särskilt i Norrland. Att förpacka maten i korvar är en känd företeelse som härstammar från tiderna långt innan vi blev kristnade i Norden. Vid de stora blot som genomfördes kring midvintern där blodet från både svin och nötkreatur ströks över gudarnas altare och hovets väggar blev vi tvungna att spara slaktköttet på många olika och finurliga vis.

Att använda de offrade djurens egna tarmar och fylla dessa med kött var en av metoderna som praktiserades redan vid denna tidpunkt. Detta innebar att köttet i sin ”förpackning” kunde konserveras genom att rökas, kokas i salt eller stekas.

Midvinterblotet innebar givetvis också stort överskott på mat och var således en lyckans tid för alla människor att få frossa i alla läckerheter. Kristnandet av Norden ledde inte till någon märkbar skillnad – årets skörd skulle förbrukas där naturligt förpackad julkorv givetvis var en av delikatesserna.

Än i dag välkomnar vi kötträtter som är förpackade på detta uråldriga sätt. Dock har kryddningen av julkorv utvecklats under åren.

Julkorv ska givetvis vara hemlagad – då smakar den bäst!

(Källor: Hedendom.se jul-i-sverige.se )

Julkorvsrecept

Här följer några julkorvsrecept från olika delar av landet som man gärna kan prova. Observera att vi även har med några vegetariska alternativ.

Våra samlade julkorvsrecept

Förra årets Julkorvsartikel, här finns ytterligare några från övriga Norden

Salsusläsarnas egna, äkta hemgjorda recept finns här!

Några julkorvar från Ungern

Lite gott till

Vad sägs om lite goda såser till vår julkorv?

En pepparotsdressing höjer alltid resultatet

Kort sagt! Ha en underbar korv- och allt annan JUL!!

Önskar Salsusredaktionen.

OBS! Har ni ett eget julkorvsrecept så får ni gärna publicera den här.

Ulla Svensson, Gunilla Larsson och Maj- Stina Kullberg

Fyrtio kilo korv. En imponerande mängd korv blev resultatet av Ulla Svenssons, Gunilla Larssons och Maj- Stina Kullbergs korvtillverkning under en dag.

Ingen annan högtid är väl som julen förknippad med mat. Här är damerna som gjorde egen rökt korv smaksatt med konjak.

Hemostar och surdegslimpor

Hemostar och surdegslimpor säljs till priser som ingen skulle tänka sig att betala under resten av året. Rökt korv är en annan av julbordets frestelser som många blir nostalgiska inför. Förr hade varje lanthusmor med självaktning sitt eget recept, numera får de flesta nöja sig med det som bjuds ut i affärerna. Några damer i Hallingeberg har tidigare gjort det samma, tills en av dem kom med idén att: ”Vi kanske skulle samlas en dag och göra egen rökkorv till jul.” Förslaget togs väl upp.

Det kanske ska påpekas att idén hade ett klart samband med det rökhus som under hösten byggdes vid Hulthorva i Hallingeberg, där skulle nämligen korvarna få sin slutliga behandling. Men först blev det en heldag med korvtillverkning i en av damernas kök. Fjälster hade inhandlats, både raka och krokiga, kött från ko och älg, fläsk, både fett och magert, hade letats fram ur frysboxarna, ansenliga mängder kryddor och salt hade inhandlats, liksom tvåstjärnig konjak för att spetsa medvursten med.

En hektisk dag

Här duger bara handkraft. Gunilla Larsson arbetar under en timma in kryddor, salt och konjak i medvurstsmeten.

Det blev en hektisk dag där matberedarnas tjutande bara tystnade under korta raster för kaffe med dopp. Dessa moderna maskiner underlättar klart när man ska mala och stoppa korven, bearbetningen, som ska ta minst en timma per smet, görs dock fortfarande bäst med handkraft. Innan skymningen övergått i kväll hade damerna åstadkommit 40 kilo korv.

En del stod i receptboken som bräckkorv, någon kallades för julkorv eller fläskkorv. Recepten som följdes var av gammalt datum, det äldsta hämtades ur den kokbok med insamlade recept som Odensvi hembygdsförening gav ut för några år sedan. Dagmar Gustavsson i Hybbel hade bidragit med ett recept på medvurst som alla tyckte lät bra, det är här konjaken kommer in i bilden. Smeten skulle nämligen inte som brukligt spädas med mjölk utan med två deciliter konjak.

Rökning

När korvarna fått vila över natten ingnidna med salt, socker och salpeter var det dags för det slutliga momentet i korvtillverkningen; rökningen. Beslut togs om kallrökning, en betydligt mer

Korvarna klara för rökning

långdragen procedur än varmrökning som klaras av på en halv dag, men här gällde det att inte falla för nutida snabbmetoder. Kallrökningen skulle ta 2- 3 dygn och temperaturen fick inte överstiga 30 grader i rökhuset. Vid dygnet-runt-passning av ett rökhus visade sig att en kolarkoja byggd i anslutning till rökhuset var en mycket lämplig plats för övernattning.

Korven hängdes in onsdagsmorgon och såg åter dagens ljus på lördagsmorgonen. Hur resultatet blev? Alldeles underbart gott, tyckte i alla fall de som stått för tillverkningen.

Receptet

Medvurst

• 3 kg fint oxkött
• 1 kg magert fläskkött
• 1½-2 kg späck
• 1½ msk socker
• 125 gr salt
• 3 msk vitpeppar
• ¾ msk kalisalpeter
• 2 dl konjak
• 4 m fjälster

Beredning

Späcket skäres i fina tärningar och dessa förvaras på kallt ställe, så att det ej klibba samman för mycket. Kött och fläsk befrias noga från hinnor och senor och males 5 gånger. Köttfärsen arbetas kraftigt 30 min och därefter iläggs kryddorna. Massan arbetas ytterligare 15 min under vilken tid konjaken påspädes lite i sänder. Därefter iblandas späcktärningarna och korvsmeten arbetas ännu 30 min. Avsmaka noga, varefter den behandlas, rökes, serveras och förvaras i saltblandning. Saltas i 3 dygn i 8 msk salt, 4 msk socker, knappt 1 msk salpeter därefter rökes.

Färdig korv. Efter tre dygn i röken hade korven förvandlats till en delikatess för julbordet.

Artikeln är inskickad av Salsuskompisen Stefan Moestedt (känns igen som ”Stefan” på bloggen med mera) som har inhämtat tillstånd från Lena Pettersson (skribent och fotograf) att publicera denna artikel på www.salsus.se.

Salsus-teamet tackar Stefan för denna, som vi vill beteckna som, kulturgärning och hoppas att vi får höra mer från honom och andra Salsuskompisar som har liknande artiklar som kan publiceras för alla korvälskares fromma.

Köszönet minden Lajos, Nyugodjék békében.

Vår mentor har stilla somnat in i sin familjs närvaro.

Mannen som gjorde att jag började göra korv men också en vän och kamrat som hade mycket att berätta.

Lajos Baan kom från Györ i Ungern och tvingades fly till Sverige under 50-talet då livet var svårt i Ungern. Väl här träffade han sin hustru Eva som även hon kom från Ungern.

Att bo i ett annat land gör att man vårdar sina mattraditioner ännu starkare och detta har lett till att vårt land berikats med rätter som; gulasch, pörkölt och olika korvar som kolbasz och debreciner mm. För att inte tala om användandet av grönsaker. Inget land har väl så mycket paprika på menyn som just Ungern. Dock vill jag nämna att paprika i Ungern omfattar även chili. Det kan vara vanskligt om man inte vet, att få in en maträtt där det står att det ingår paprika. Om det någonstans står ”Erös”, kan man vara säker på att det är starkt!

Jag kom i kontakt med denna fantastiska familj genom sonen Adam som jag lärde känna då vi brygger öl på hög nivå. Till öl finst det inget som passar bättre än Lajos hemmagjorda ”Kolbasz”. Men redan innan han lärde mig knepen fick jag ta del av deras otroliga generositet och värme då jag 1995 blev hembjuden till deras trädgård en varm augustidag då för övrig VM i friidrott gick av stapeln i Göteborg. Lajos gjorde gulasch traditionellt över öppen eld. Man använder sig av akaciaved i Ungern men även ek går bra. Röken från veden liksom rullar in över kanten i grytan och smaksätter på så vis gulaschen. Jag kan berätta att jag åt fyra fulla djupa tallrikar av denna helt underbara gulasch och hade med mig en knökfull tvåliters glassburk med gulasch hem.

En vårdag kom jag och deras son Adam överens om att vi skulle göra korv ihop med mamma Eva hemma hos henne i Mölndal strax söder om Göteborg. Hon behöver lite glädje och omtanke mitt uppe i sorgen och vad är bättre än an träffas och göra korv tillsammans.

Eva hade laddat upp med fläskkarré och späck. 23 kilo för säkerhets skull!! Det är lika bra att göra ordentligt om alla ska ha och det ska finnas lite korv till hands.

Jag hade med mina lite kraftigare maskiner vilket underlättade jobbat alldeles otroligt men; ”Måste ni ha så bråttom”? sa Eva.

Alla kryddor fanns framme och rejält med vitlök var mixad till en pasta. Man kryddar på känn och smakar av smeten direkt efter lite knådning. Här gäller inte finkänslighet för att uppnå rätt smak! Paprika som är den tongivande kryddan kommer i två varianter. Mild och stark. Eva vill ha mild korv och Adam vill ha mera styrka. Det som började som kärvänligt tjafs om styrkan blev en viktig fråga och till slut gjorde vi hälften av var. I Ungern tillsätter man kallt vatten för att det torra paprikapulvret annars gör korven för torr då pulvret drar ur fukten ur köttet. När alla kryddor är tillsatta och smakproverna på den råa smeten var bra gjordes det stekprover i form av pannbiffar. Vilka pannbiffar sen! Helt otrolig smak men så är det med nästan all ungersk mat. När vi var nöjda (Adam tyckte ändå inte att det var tillräckligt starkt) stoppade vi smeten i svinfjälster av dimensionen 28-30 mm. Styrkan hos denna korvtyp minskar efter rökning och torkning så var inte feg vid kryddningen om du vill ha en färdig korv med stryrkan kvar.

Mitt upp i tillverkningen tyckte Eva att vi behövde mat. Det blev en buffé som fick smaklökarna att dansa balett. Inlagda grönsaker som Eva själv lagt in, hemmagjort surdegsbröd, ungersk blodpudding, paprika, kolbasz mm.

De olika korvarna med olika styrka fick olika färgat garn som visade vilken som var vilken. Vi stoppade även lite smet i grövre, konstgjorda fjälster som ssalami med lite andra kryddor som t.ex. timjan och oregano.

- Ska vi röka dem direkt frågade jag men då svarade Eva att man traditionellt lät korvarna hänga svalt och torrt i tre dygn för att mogna innan man rökte dem tre dagar i rad där spånet brann ut efter 5-6 timmar. Korven fick vila till nästa dag då nytt spån antändes. Därefter hängs korven att torka svalt i minst tre veckor. Vanligt alpsån användes då det går ganska lätt att få tag i här men när jag talade med Lajos önskade han att få tag i spån av akacia för att få rätt smak.

Behöver jag nämna att korven blev löjligt god! Detta var inte sista gången vi gör detta tillsammans då vi hade så himla trevligt och framför allt håller man traditionen levande och även umgänget som både familj och vänner på ett okonstlat sätt.

Om du vill göra denna korv själv är det inte så svårt. Receptet nedan är rekommendationer jag fick av Lajos och vi har publicerat dessa på annat håll på vår hemsida. Det viktiga är att få tag i bra ingredienser och framför allt då kryddorna. Bra fläskkarré är ypperigt att använda och var inte rädd om det är mycket fett då det ger en smakrikare korv. Santa Marias paprikapulver är mycket bra mild paprika och för styrka kan starkare chilipulver användas. Följ receptet och gör stekprov. Är det något just du gillar mer tar du bara mer av detta. Med kumminfröna ska hälften vara malda och hälften hela.

Lajos Kolbasz

• 2400 gr (80%) Fläskkarré
• 600 gr (20%) Späck från gris
• 20 gr (0,00666gr/gr) Paprikapulver, mild*
• (1 st Torkad, krossad chilifrukt för styrka ev)
• 20gr (0,00666gr/gr) Vitlök, pressad
• 10 gr (0,0033gr/gr) Kummin, hälften hel resten mald
• 4 gr (0,00133gr/gr) Svartpeppar, nymald
• 25 gr (0,0083gr/gr) Salt
• 3-4 dl kallt vatten

*Försök få tag i bra, ungerskt paprikapulver. Det gör stor skillnad om kvaliteten är hög på detta. Pulvret skall annars vara kraftigt rött och dofta djupt och fylligt. Blekt och tråkigt pulver ger en dålig kvalitet på korven.

Mal kött och späck grovt (8mm hålskiva). Blanda med övriga ingredienser och fyll i 28/30mm svinfjälster. Gör korvarna ca 25-30cm långa. Låt ytan torka och rök med alspån ca 12tim. Häng korven torrt och mörkt för torkning tills den känns fast och hård. Vad beträffar styrkan hos korven bör man ha en smet som vid provsmakning smakar aningen för stark. Styrkan avtar avsevärt under rökning och torkning. Detta är en mycket god ungersk korv som man kan variera efter smak. Prova den till den ungerska rätten Lecsó

Lajos gav mig mitt intresse för korv. Detta är hans recept på en otroligt god korv som passar som den är med en bit gott bröd och en god öl. Du kan ha den i smakrika grytor. Tro inte att du får ha den för dig själv när dina vänner upptäcker vad du gjort!!!

”Siskonkorvar ett gammalt ord för sådana små korvar som vi numera kallar för prinskorvar. Eftersom sådana brukar hänga ihop flera stycken kom de också att kallas för syskonkorvar, men namnet har inte med släktskap att göra utan en en förvanskad lågtysk diminutiv (saucischen) av franskans saucisse, “korv” . Benämningen kom till på 1600-talet och lever kvar i finlandsvenskan på en liten fläskkorv.

Första gången som siskonkorven omnämns som prinskorf är i Hagdahls kokbok från slutet av 1800-talet.”

Citatet är hämtat ur Jan-Öjvind Swahns bok ”Stora matlexikonet”. Som oftast när det gäller ur-svenska företeelser så kommer de någon annanstans ifrån. Känns lite sent att använda detta som ett inlägg i valdebatten, SD lyckades ju komma in ändå. Se där, även korven kan bli politisk!

Hur som helst, politisk eller ej, så är nog Prinskorven en av de mest populära julkorvarna så därför vill vi gärna delge ett recept på dylik korv från en av forumets mest flitige användare Michael Skoglund. Han har tidigare (i fjol) bidragit med ett recept och en bildserie för att visa hur han tillverkar sin prinkorv. I år har kommit med en uppgradering, Michaels Prinskorv 1.1  för att tala i datatermer.

• 400 gr kalvfärs och 400 gr nötfärs eller 800 gr nötfärs
• 1 200 gr karré
• 900 gr späck
• (300-400 gr fläskfilé) För lyxvariant. Kan uteslutas.
• 215 gr potatismjöl
• 1.4 L isvatten
• 130 gr mjölkpulver
• 2 krm ingefära
• 2 krm vitpeppar
• 1 krm muskot
• 50 gr socker
• 48 gr nitritsalt
• 30 gr salt

Mal först späcket och ställ in det i kylen/frysen för att bli kallt, mal övrigt på 3 mm skivan med undantag för fläskfilén. Tärna fläskfilén i 3-4 mm bitar. ställ in i kyl/frys för att hållas kallt efterhand.

Blanda allt utom späcket och hälften av vattnet i assistent och tillför späck efterhand det blir inarbetat i smeten. Fyll på med vatten så smeten blir lagom fast.

Fyll i 19-21 fårfjälster för prinskorv eller i 21-23 fårfjälster för wienerkorv.

Knyt till önskad längd, vill du snitsa till det knyter du korven på riktigt dvs flätar den som prinskorv ska flätas. Bra för man slipper knyta och får snygga korvar.

Låt vila i kylen över natten.

Häng korvarna i rumstemperatur för att torka på ytan någon timme

Varmrök korvarna tills dom får färg, ca 1 timme.

Sjud dom i 80 gradigt vatten kryddat med vitpepparkorn, lagerblad och salt i 20 minuter och kyl dom sedan i kallt vatten. Ät och njut.

Svensk flagga

Balkan är ett hett, lättantändligt område som är känt för starka reaktioner och uttryck. Det har i historien bland annat yttrat sig som oroligheter och krig. Skottet i Sarajevo och mordet 1914 på Ärkehertigen Franz Ferdinand av Österrike blev början på första världskriget. Nu senast har inbördeskriget i det forna Jugoslavien (1991-1999) skapat svallvågor i hela världen.

Vi har sett flyktingar röra sig över hela klotet och en del av dem har hamnat i Sverige. ”Inget ont utan något gott”, ett ordspråk som kanske kan användas här. Det goda skulle vara att vår hushållning i Sverige inte är opåverkat av de flyktingar som hamnat här. Nu är det inte första gången vi har en större inflyttning av folk från Balkan, under 1960-70-talen hade vi arbetskraftsinvandring för att kunna hålla produktionen igång. Det finns således första-, andra- och tredje generationens Balkaneser som påverkar våra mat- och korvvanor.

Vad är Balkan?

Länder på Balkan, en region i sydöstra Europa, som avgränsas av Adriatiska havet och Joniska havet i väster, Medelhavet och Egeiska havet i söder, och Marmarasjön och Svarta havet i öster. Halvön innefattar Slovenien, Kroatien, Bosnien och Hercegovina, Serbien, Makedonien, Bulgarien, Albanien, Grekland och europeiska Turkiet.

De tidigaste människor som bodde där var thrakerna, illyrierna, grekerna, och kelterna. När romarna invaderade Illyrien i 168-167 f.Kr., var det område politiskt och kulturellt enat för första gången i historien. Uppdelningen av det romerska imperiet i dess östra och västra delar och splittring inom den kristna kyrkan under år 1054 ökat klyftan mellan folken i området (östra ortodoxa, katoliker) och påverkat områdets politiska och kulturella utveckling. Mellan 1300-talet och slutet av 1800 talet var en stor del av Balkanhalvön eniga i det ottomanska muslimska imperiet, påverkad av dess feodala system och civilisation, som starkt har präglat matkulturen och religionen i länderna på Balkan ända till denna dag.

Maten på Balkan

Huvuddragen i matkulturen på Balkanhalvön beror på historiska, geografiska, klimatologiska, sociala och religiösa inslag. Det finns tre huvudsakliga matkulturområden: Medelhavsområdet, det kontinentala låglandet, och det kontinentala bergsområdena.

Medelhavsområdet är uppdelad i kust-och inland. Människor som bor längs kusten har sina vingårdar, olivträd, olika sorters grönsaker, citrusfrukter, kryddor och fiskar. Vin, olivolja, vitkål, grönkål, olika sorters sallader, blomkål, fikon, druvor, mandel, körsbär och olika fiskar är deras huvudsakliga matvaror.

Den kontinentala delen av Medelhavsområdet har ett väl utvecklat jordbruk. Jordbrukare föder upp främst får, getter och fjäderfä, i mindre omfattning även nötkreatur och svin. Odlingar av vete och majs, på vissa platser även ris, bomull, sesam och vallmo. Bördiga dalar är härbärgerar vinodlingar.

Den kontinentala låglänta området, vilket har det största odlingsarealerna som börjar norr om Balkanbergen och Šarplanina. Enorma fält av majs och vete ger gott om mat. De odlar havre, korn, råg, hirs och bovete.  På grund av ett överflöd av säd,används mycket av det som foder åt nötkreatur och för svinuppfödning. Köttet från dessa djur spelar en mycket viktig roll vid matkulturen för den lokala befolkningen. Det odlas även frukt, särskilt äpplen, päron, plommon och valnötsträd.

Fåruppfödning är viktigaste köttproduktionen i den bergiga delen av Dinariska Alperna och i Rodopibergen, boskapsskötsel spelar en mindre viktig roll. Måltider består i allmänhet av mjölk och olika sorters ost, majs bröd (proja), samt polenta (kaèamak). Många rätter är beredda av majsmjöl, ägg, och ”kajmak” gräddfil. Populära rätter här är ofta vegetabiliska rätter av kål, bönor, lök, grön paprika och aubergine. Grönsaker inlagda i ättika (turšija) konsumeras på vinter. Kötträtter består oftast av lamm och får, vanligen rostade eller bereds på ett antal olika sätt. Nöt-och griskött, som vanligtvis lufttorkas och omvandlas prosciutto, eller röks, äts under vintermånaderna (pastrma).

Förr spelade inte kött en central roll vid matkulturen i Balkan, det var dock en högt uppskattad råvara som förbereddes på olika sätt. Grillning och spettgrillning är karaktäristiska för Balkan och lamm, killingar, grisar grillas på spett vid högtidliga tillfällen, såsom bröllop och nyårsdagen. Balkaneserna grillar gärna kryddat malet kött formad i olika former (èevapèièi, pleskavica), Kebab (vešalica, Sasi kebasi).

Finns det ett Balkankök?

Om vi tittar på vad folk på Balkan äter dagligen så är det inte lätt att avgöra. Det finns faktiskt ett liknande mönster när det gäller de ingredienser som används bland de boende i Balkan-området. Mönstret är inte bara ett resultat av den geografiska närheten (eftersom, som vi har sett, ungrare, till exempel, inte delar samma kostvanor med serber och rumäner). Medelhavsländernas kost har en liknande struktur som Balkanländerna och det är svårt att skilja mellan de två köken.

Om vi talar om ”haute cuisine”, som kan avnjutas i restauranger, ligger det kanske en sanning i att det finns ett ”Balkankök”. Sarmale, Baklava, mousaka, färskost (Feta), halva, kanske under olika namn, men med liknande smak är några av Balkanländerna måltider som vanligtvis serveras i grekiska, rumänska och bulgariska restauranger i europas storstäder, och de är kända som delar av ”Balkanköket”. De är ganska raffinerade och sofistikerade rätter, som inte äts på Balkan under vardagen och det är svårt att argumentera för att sådana särskilda måltider kan vara en del av en gemensam kulturell identitet.

Korven på Balkan

Vi har valt att ta fram recept på korvar som mer eller mindre alla härstammar från det forna Jugoslavien, för det är därifrån vi har fått hjälp att ta fram materialet. Till vår hjälp har vi haft Nedeljko Mitrovic, en civilekonom, med rötterna i byn Duboj i dagens Bosnien Hercegovina. Han kom till Sverige 1993, mitt under brinnande krig i det forna Jugoslavien. Under sin uppväxt bodde Nedo, som han kallas till vardags av hans kollegor på Arbetsförmedlingen i Kungsbacka, på familjens bondgård och lärde han sig om allt som rör självhushållning, däribland att göra korv och Slivovitz. Det senare tillverkar han naturligvis inte mer här i Sverige.

Det genomgående som förenar korvarna i det forna Jugoslavien är kryddningen, för det mesta innehåller de: salt, svartpeppar, vitlök och rätt så ofta hittar vi också paprikapulver. De recept vi har lyft fram här är bara några få av de som som du hittar under rubriken Balkan. Flaggan som får symbolisera området Balkan, får bli den forna jugoslaviska .  Du hittar den bland de andra korvområdesflaggorna, den kan du klicka på för att ta dig direkt dit. Här nedan kommer lite guidning om korv från olika orter eller annat som kännetecknar dem.

Slavonien

Detta område som ligger i Kroatiens östra del och gränsar till Bosnien är känd för sina feta och starka korvar får representeras här av detta recept:

Petrovačka ljuta kobasica

Vojvodina

Området ligger i Serbien och innevånarna i området är kända för att vara tjocka, korta, glada och med en rödfärgad uppsyn(!). Att de är glada och tjocka kanske beror på den goda korv som tillverkas där? Området gränsar till Ungern så ofta förekommer det mycket paprika i korvarna härifrån, här kommer ett exempel på korv därifrån.

Backa domaca kobasica

Baranya/Harkany

Är faktiskt en Ungersk stad som inte ligger långt i från gränsen till Kroatien. Området har precis som Sverige och Danmark under 1600-talet flyttat sina gränser fram och tillbaka, så just nu tillhör orten Ungen, tidigare Kroatien. Denna stad är känd som kurort och har gett upphov till många korvar som tillverkas i Kroatien. Här kommer några:

Baranjska kobasica

Kulen

Kulen är ingen ort utan en benämning på en typ av korv. I de recept vi presenterar här så skall köttmassan fyllas som vanligt i fjälster men i dess originalform så används grismagen som fjälster. Har ni tillgång till grismage så går det också bra att prova med det. Om du har turen att hitta en originalkulen så kommer du att märka att de inte riktigt har normala korvproportioner och det beror som sagt på grismagen.

Kulen Baranjac

Srem

Är en provins som ligger precis på gränsen mellan Kroatien och Serbien. Provinsen lyder under den Serbiska republiken. Ni har säkert hört talas om en korv som går under namnet Sremska, upphovet till den kommer ifrån detta område. Det som är speciellt med den är att den är gjord på merparten fläskkött och en ansenlig mängd av paprika.

Sremska ljuta kobasica (Stark Sremska-korv), Sremske kobasice (Sremska).

Sudžuk

Är en korvsort som enbart innehåller nötkött och ursprunget till den kommer från den Turkiska Sujucen. Korven invandrade någongång efter 1300-talet med turkarnas invasion av området. Skälet till att fläskköttet utesluts är av religiösa skäl, muslimer är enligt Koranen förbjudna att äta fläskkött. Korven skall rökas och torkas vilket gör den till svårtuggad om den inte skärs i tunna skivor, men det är ett kärt besvär för den är god. Denna korv kan också finnas i våra kära invandrarbutiker.

Sudžuk

Njeguška kobasica

Denna korv är en personlig favorit från Nedo som han gärna vill rekommendera. I receptet står att köttet skall malas grovt: Nedo vill helst att allt kött skall skäras för hand för att köttigheten skall framhärdas när korven har torkat färdigt. Kryddningen gör naturligtvis sitt till för att korven skall bli en favorit. Korven kommer från Montenegro och är en hyllning till Petar I Petrović-Njegoš (1747-1830) som var både andlig  och militär ledare i Montenegro under tiden då landet invaderades av deras Serbiska grannar.

Njeguška kobasica

kobasica Papas Marco

Denna korv är Nedo’s eget bidrag till vår samling av Balkankorvar. Detta är familjen Mitrovic’s eget korvrecept och Nedo tillägnar den sin pappa Marco.

• 1800 gr Fläskkött (60%)
• 750 gr Nötkött (25%)
• 450 gr Späck (15%)
• 5 dl Hett vatten
• 85 gr Vitlök
• 60 gr Salt, utan jod
• 40 gr Paprikapulver, starkt
• 30 gr Paprikapulver, milt
• 15 gr Svartpeppar, nymald

Blanda/mixa vitlöken med det heta vattnet, alternativt pressa ner vitlöken i vattnet. Låt stå några minuter och sila av vätskan som tas vara på. De fasta bitarna av vitlöken slängs.

Mal nötkött och fläskkött fint (3 mm hålskiva).

Späcket skäres i cm stora kuber och blandas med det malda köttet.

Blanda ner alla kryddor och arbeta ihop smeten noga under ca 15 minuter. Späd smeten med vitlöksvattnet i omgångar så även detta arbetas in. Stek en liten hamburgare av smeten och känn efter om smakerna känns rätt. Det skall vara bra hetta från det starka paprikapulvret då denna lägger sig en del under rökning och torkning av korven. Sältan skall finnas men inte vara för påtaglig då denna koncentreras vid torkningen av korven.

Om du är nöjd med smakblandningen, stoppar du smeten i svinfjälster 28-32 mm i diameter och knyter av korvar á 25-30 cm längd.

Lägg korvarna i kallt vatten i kylen över natten. Häng därefter korven på tork i röken ett dygn innan du startar rökningen. Rök med bokspån vid låg temperatur ett dygn i taget. Rök ett dygn och låt korven vila ett dygn.

Upprepa denna procedur under ca 1 månad. Häng därefter korven svalt och luftigt att torka tills den är riktigt hård och fast. Njut i skivor som tilltugg eller som pålägg.

Om du gillar sport någorlunda, så du vet att den schweiziska tennisspelaren (den legendariska) Roger Federer är i England just nu (juni, -09), han hoppas kunna ta hem ytterligare en Wimbledontitel. Men du kanske inte vet att han och hustru Mirka var i Zürich för cirka 2 veckor sedan, köade för en bratwurst. Snacket gick vilt här i staden om bästa korven, om Federers förstaval inte är tillräckligt bevis, vad behövs då?

”Tjugo centimeter lång, med totalt 500 kilokalorier och 33 gram fett.” Det är hur gänget vid Zürichs Vorderer Sternen Grill skryter om sin bratwurst på deras hemsida. Jag tvivlar på att en Amerikansk PR-byrå skulle använda samma metod. Kanske de hellre skulle tala om det faktum att denna korv får stå mål för Anne Mae Bullock, alias Tina Turner, till och med för den grekisk-ortodoxa ärkebiskopen Iakovos.

Attraktionen

Men viktigast av allt, så jag gissar att grillen föder cirka 99% av alla Zürichs innevånare! Den ligger på topp som en av Zürichs mest besökta attraktioner, då inkluderas nästan alla stadens restauranter. Grillen ståtar med det opretentiösa budskapet ”bästa bratwursten i Zürich.”

Grillen är inte bara ett turistmål, utan det är en favorit bland Zürichborna – det påminner mycket om vad New Yorks Magnolia Bakery eller Paris ” L’Som du Fallafel betyder för lokalinnevånarna.

Fråga de utåtriktade och alltid leende personalen i grillen, och de kommer att säga att deras bratwurst är för Zürich exakt vad Eiffeltornet är för Paris eller Golden Gate-bron är för San Francisco. Halit, (bilden), är en charmör, och tillsammans med honom och din korv är du garanterad ett skratt eller två, helt säkert.

Menyn är inte lång

Det är egentligen bara en fråga om ett enkelt val – fläskkött eller fläsk- / kalvkött. Korven som får de flesta lovord är St Galler bratwurst, den tunna gråaktiga korven, gjord av en blandning av kalv-och griskött. Den fetare och rödaktiga korven är Servelat, som helt består av fläskkött. Båda levereras med en liten papperskopp med en ganska stark gul senap.

Tillbehöret

Ni känner väl till begreppet: ”Less is more.”. Det krävs inte alltid mycket för att uppnå perfektion. Korven kompletteras med en frasig fralla, hård på utsidan och mjuk och degig på insidan, och måltiden blir till perfektion. Grillen får sitt bröd från Gold Bageri, som har gjort denna fralla sedan 1907. Många hävdar att Gold’s frallor är de bästa som går att uppbringa i stan. Så korv i ena handen, en fralla i den andra – och du förvandlar dig till en Zürichbo på nolltid. Hur man kan äta en frasig fralla utan att lämna en ansenlig hög med smulor omkring sig, är en gåta för mig men så funkar denna fralla från Gold Bageriet.

Alternativen

Ovanför korvarna sitter de grillade kycklingarna uppradade. De serveras också med Gold’s fralla samt ”rysk” dressing. Saftig och smakrik (och ljuvligt fet) är kycklingen också ett bra alternativ till en hungrig mage.

Mitt i allt detta animaliska finns faktiskt ett vegetariskt alternativ: ett varmt pitabröd fyllt med sallad, tomater, rysk dressing och jag är osäker på den exakta blandningen som täcker de stora bitar som ska likna kyckling, men i själva verket är gjort av majs. Det smakar faktiskt ganska gott, om än lite konstigt. Potatissallad är ett annat sätt att vara vegetarisk.

Hur som helst, du kan äta stående, vid ett tillbehörsbord, som de flesta gör eller sitta vid ett litet barbord där du också kan beställa något drickbart. Öl verkar vara standard! Men att dricka den när du har en korv i ena handen, och ditt bröd i den andra ….? Hur löser man det?.

Gästskribent och  fotograf är Kerrin Rousset.

Artikeln är skriven i juni 2009, därför kanske inte ingressen är helt 100% överrensstämmande med nuläget.

Artikeln är ”lånad” med Kerrins goda minne från hennes reseblogg http://mykugelhopf.ch/. Kerrin är ursprungligen en New Yorkbo med nyfikenhet på mat, resa och livets goda som för närvarande bor i Schweiz. Besök gärna hennes prisbelönta blogg och läs mer, den kan vi på Salsus starkt rekommendera.

I samband med den här artikeln introducerar vi också korvlandet Schweiz, än så länge med rätt få recept men det kommer att fyllas på efterhand. Du hittar fler recept under Schweiz eller att klicka på den Schweiziska flaggan längst upp.

Ordet ”jul” härstammar från det germanska jehwla-, je(ȝ)wla, med omstritt ursprung, via det fornnordiska ordet jol. Ordet är detsamma som engelskans Yule, och har även lånats in i finskan som joulu. En etymologisk koppling till hjul har föreslagits och förkastats.

Jul (engelska yule) är benämning på den nordiska förkristna midvinterfesten julblot, fornnordiska jólablót eller ”midvinterblot”. Julblot eller midvinterblot firades vid midvintern då dagarna är som kortast och nätterna som längst, det vill säga kring vintersolståndet. Man tror att firandet av denna dag var en dyrkan av denna egenskap hos dygnet, då det tolkades som ett återuppvaknande av naturen. Julens speciella gud var Jólner, som är ett av Odens många namn.

Begreppet jul förekommer i ett hyllningskväde till Harald Hårfager från omkring år 900, där någon sägs ”dricka jul”. Så glöm inte att till julkorven bör det finnas öl, så vi kan både äta och dricka jul i sann god traditionell anda

Olika korvtraditioner

Sverige

I Sverige äts på julafton oftast en sen lunch i form av julbord, vilket består av många olika matvaror. Rätter baserade på griskött dominerar, inte minst julskinka men också julkorv (ibland i form av grynkorv), sylta, köttbullar, stekt prinskorv samt dopp i grytan (man doppar vörtbrödsskivor i spad, som tagits till vara vid kokningen av alla de rätter som ingår i julbordet).

1. Julkorv, standard
2. Julkorv á la Gert Klötzke
3. Julkorv á la Anders Levén
4. Michaels Prinskorv
5. Prinskorv
6. Sök i genom alla julkorvsrecepten (15 st)
7. Sök i genom alla grynkorvsrecepten (5 st)

Danmark

På juldagen äter man i Danmark julefrokost, en dansk motsvarighet till vårt julbord där man dukar upp det som faller en i smaken. Traditionella rätter är stekt medisterkorv, ugnsbakad grovhackad leverpastej med bacon samt blodkorv, men även saker som man hittar på svenska julbord som sill, köttbullar och sylta. Här hittar du medisterkorven som gärna serveras med rödkål och potatis.

1. Medisterkorv av Inge Miller
2. Medisterkorv

Norge

I Norge förekommer olika julmatstraditioner. På Østlandet, Trøndelag och Sørlandet är det vanligt med ribbe (revbensspjäll inklusive sidfläsket av gris) som vanligtvis serveras med surkål, skysås och kokt potatis medan pinnekjøtt (saltade och torkade revbensspjäll av lamm) är en vanligare rätt längs Vestlandskusten. Lutfisk, i regel tillredd av torsk och serverad med bacon och senap förekommer i så gott som hela landet. Andra populära rätter är medisterkaker och medisterkorv.

1. Julepølse I
2. Julepølse II
3. Julepölse med lammkött
4. Julepølse fra Utvik

Övriga länder

Ja, här hittar vi några korvar som avnjutes till jul men inte i den mening att de alla är enkom tillverkade för att vara just julkorvar. I Tyskland exmpelvis andvänds vanliga bratwurtsar för att tysta hungriga ungar som väntar på julmiddagen som består av annat än korv. Inte mycket att prata om, eller? Här är länk till vår maffigaste bratwurstartikel. Vi har hittat ett par recept på korv kopplat til julen i Tyskland och Frankrike, kanske lokala företeelser?

1. Julkorv från Alsace
2. Uraltes Vögeihof Weinachtswürstel

Är du ovan att göra korv själv?

Klicka här så hittar du lite information om det praktiska,

Med detta vill vi på Salsus önska en trevlig korvjul och skulle ni ha några spännande julkorvsrecept, så tveka inte maila in dem till info@salsus.se.

Jakten…..den tid på året då många väljer bort både jobb och annat!

Jakten på hösten är för många årets höjdpunkt. Vare sig det gäller pyrschjakt på råbock eller älgjakt Många blir utan kött men de som får mycket kött, kanske tröttnar på stekar och grytor. Här följer lite recept som kan hjälpa er jägare (och andra) att få till något kul av köttöverskottet.

På många orter i landet finns viltkött allmänt tillgängligt i livsmedelsbutiker, så man behöver inte alltid vapen och jaktlicens för att göra viltkorv. Har du ingen handlare på orten som tar in så kan du alltid utnyttja din konsumenträtt och fråga handlaren varför han inte tar in eller om du måste byta inköpsställe bara för detta (kan fungera).

Lite kort om de vanligaste djuren man kan finna i våra köttdiskar:

Älgen

Älgjakten bedrivs idag huvudsakligen för nöjes skull, för att få kött och för att hålla nere stammen som annars skulle växa sig för stor. En för stor älgstam skulle leda till stora skador på skogar och även en stor mängd trafikolyckor.

Älg får i Sverige vanligtvis jagas mellan den första måndagen i september fram till den 31 januari. Tiden varierar dock mellan län och år. Tillåten jakttid på dygnet är from 1 tim före solens uppgång tom solens nedgång.

Huka dig Hälge!

Vildsvin

Vildsvinet är lovligt att skjuta året runt förutom perioden mellan den 15 februrari och 15 april då endast årskultingar är lovliga, detta på grund av att de flesta suggor föder då.

Jakt är idag den helt dominerande dödsorsaken för vildsvin och svarar för ca 90% av dödsfallen. Det betyder att korvmakaren är vildsvinets naturlige fiende!

(Texterna är hämtade från Wikipedia SV )

Vi kan inte undanhålla er denna goa bild från rådjuret som beundrar röken som står i trädgården. Han ber om det!

Här kommer några spännade recept för dig som har tillgång till viltkött:

Älgkorv, kallrökt

Älgkorv med vitlök

Vildsvinskorv, färsk

Vildsvinskorv, kallrökt

Vi har mer recept på korv gjort på viltkött, spana in viltsidan!