Olivmortadella

kategori: recept publicerat januari 11, 2000

1150gr Karré
525gr Högrev
225gr Späck hälften tärnad, hälften för malning
60gr Mjölkpulver
47gr Majsstärkelse
5gr mald Koriander
1,5gr mald Muskotblomma
3,5gr mald Vitpeppar
5gr Vitlökspulver
2gr Paprikapulver
35gr Nitritsalt
2-3 dl kallt vatten
150gr Gröna oliver med Pimiento
20 cm stort fjälster Ø120-150mm

Mal köttet och hälften av späcket på den finaste hålskivan du har. Häll allt utom oliverna och vattnet i assistenten och arbeta smeten tills den blir genomarbetad, spä sedan med lite vatten i taget tills smeten har en konsistens som tjock gröt. Låt vattnet arbetas in helt innan du häller på mer, jag tror att detta är hemligheten med all sorts emulsionskorv.

Blanda i oliverna med en sked för att inte trasa isönder dom. Det går utmärkt att fylla fjälstret för hand eftersom det är så stort, det är som om man häller upp smeten i en påse. Töm på så mycket luft du kan och knyt. Korven sväller en del när du sjuder den men eftersom den redan är så stor kan du göra den relativt välfylld. Om man slarvar med att tömma ur luften straffas man nog med en sprucken korv, luft expanderar betydligt mer av värme än smet har jag märkt.

Sjud korven i 80° vatten med salt, lagerblad och hela vitpepparkorn tills innertemperaturen är 68-70° Det tog 4 timmar för min korv. Kyl korven i ett kallt vattenbad och låt den vila tills nästa dag i kylskåpet.

Jag använde rimmat sidfläsk som späck eftersom det var det ända jag fick tag på den här gången men det fungerade utmärkt. Med tanke på hur stor korven är så borde det gå utmärkt att använda plastpåse istället för fjälster. Se bara till att påsen tål minst 90°.