Jag vill börja att röka….

kategori: Metod, Reportage, rökning publicerat januari 6, 2012

Aldrig har väl det uttrycket låtit knepigare, men om dom bara visste…?!

Efter vår läsarundersökning så blev det tydligt att intresset för att röka sina egentillverkade korvar är stort. Bakgrunden till det är inte så svårt att räkna ut, de flesta korvtyper är rökta på ett eller annat sätt. Dessutom finns det mycket annat som blir gott efter ett besök i röken. Nedan kommer lite om mina erfarenheter och vedermödor av att kallröka och att bygga rök. Utöver det så kikar vi lite på en del fakta runt omkring ämnet.

För många år sedan var jag på en midsommarfest där värden hade en rök bakom huset, gjord av en cementring, lite cementrör och en eldstad av diverse begagnade delar.

Han hade rökt en bit nötkött riktigt hårt med enris. Till att börja med hade han saltat köttet så till den milda grad, att tillsammans med den skarpa enrisröken, gjorde magen saltomortaler av den kraftiga smaken. Jag vill inte påstå att han hade lyckats men bohuslänningen (dom gillar salt!) i mig kickade igång och jag lät mig väl smaka.

Tiden gick och jag fick kontakt med en ungrare vid namn Lajos som rökte korv med stor framgång i sin trädgård.

-”Hur kan jag återskapa något liknande”- tänkte jag? Hur gör jag det utan alltför stora ekonomiska utlägg?

Min första rök

Min första rök kom till av en slump när jag fick tag i ett 2 meter långt rör i rostfritt som var 50 cm i diameter. Lajos eldade i en låg hink i sin ”vedbod-liknande” rök. Hur får jag till det i mitt rör? Jag hade gammal tegelsten som jag murade upp en grund med en öppning framtill. Jag ställde röret ovanpå och vips hade jag en rök. Ett lock av plåt och en enkel plåtskiva som stängde för öppningen och det fungerade fint. Jisses vad jag har rökt i denna anordning!

Tyvärr fick vi en ny granne som byggde en meter in på tomten bredvid röken, och så var den sagan slut efter bara två års rökning.

Nu var det bara att ta nya tag. Jag hade mina funderingar redan då jag för många år sedan låtit gräva ner cementrör till en rök. Jag hade ett tag ett rökhus i övre delen på röret, som en bosnisk vän hjälpt mig tillverka. -”Du kan röka hel ko”- sade han???? Det blev senare förråd för bildäck och gamla cyklar då jag aldrig fick till en eldstad och huset var ett par nummer för stort.

Rök nummer 2

Efter att ha rensat av marken runt om från diverse vildväxande hallonbuskar och krusbär och skam vet allt som växte där. Lite enkelt snickeri och ett par resor till Byggmax och vips var grunderna gjutna till både eldstad och rökhus.

Jag prioriterade bygget av rökhuset då jag hade en enkel metod för att börja röka direkt, i väntan på att få byggt eldstaden. Storleken på mitt rökhus är ca 85 x 85 cm i basen och ca 1,5 meter högt.

Min yngsta son är murare i grunden och han höll på att få slaget av mina tokiga idéer på hur jag ville få till eldstaden med en begagnad gjutjärnslucka jag köpt på en återvinningsstation. Vi fick inte till det under sommaren så där stod jag med mitt rökhus utan eldstad men var det en förlust? Jag har börjat omvärdera min metod att röka kött och korv.

Jag kallröker för det mesta och det har fungerat väldigt bra med metoden jag lärde mig av min ungerska vän Lajos. Cementröret går in i botten på mitt rökhus och ger bra drag till glöden som bilderna visar. Till att börja med hade jag inget spjäll till att reglera draget ut ur röken men fann enkla spjäll avsedda för båtar, billigt, på Biltema. Jag borrade med dosborr och bara skruvade på spjällen och hade världens bästa drag. Tänk bara på att möss och råttor älskar det vi håller på med så sätt metallgaller för på insidan (vilket inte jag gjort ännu).

Tempen är viktig att hålla koll på och jag började leta efter en termometer som kunde fungera. Det tog många timmar på dass med allsköns kataloger till hands. Det blev dock en mycket enklare lösning än jag kunde tänka mig. Jag var och handlade på vår lokala Hemköp och fick syn på en sån där köttermometer som man sticker in i köttet för 37 kronor. Den var perfekt! Tempen gick från 0-100°C och den gick enkelt att borra ett hål för och sticka genom väggen på rökhuset.

Några rundstavar avkapade att passa på bredden i rökhuset gjorde att jag kunde börja röka. Det blev en sådan succé så det var inte klokt! Jag har hjälpt andra att röka deras produkter och röken sköter sig så gott som själv bara man fått fyr på spånet.

Jag gjorde som första korv i röken, Papa Marcos Kobasica och rökte den ordentligt. Lät den sedan hänga och torka svalt några dygn. Min vän Nedo, som kommer från Doboj i Bosnien, fick några kilo av korven. Ett par dagar senare fick jag ett meddelande att hans fru hade ätit så mycket av korven att hon hade fått ont i magen!!

När jag eldar i röken gör jag följande:

Jag tänder med torr ved, som helst inte är björk och absolut inte med näver på. Näver sotar något alldeles fruktansvärt och är cancerogent. Använd något annat helst. Jag har även använt grillbriketter men har dåliga erfarenheter av dessa. Min erfarenhet är att grillkol och briketter lätt slocknar när man slår på spånet. Om du använder grillbriketter ska dessa inte täckas av spånet utan ligga vid sidan om så glöden får kontakt med spånet och pyr vidare.

  • Yxa till vedbitarna på lämpligt sätt eller gör som jag gjort och placera dem enligt bilderna.
  • Tänd på lämpligt sätt, antingen med gaslåga eller lite rödsprit. Låt det brinna tills det finns ordentligt med glöd, dvs att en del av veden förkolnat och kan glöda med lätthet.
  • Häll torrt spån över utan att täcka öppningen av din lilla vedhög. Se till att spånet kommer i kontakt med den glödande veden. Nu pyr det lätt och fint och självslocknar förmodligen inte. Om det slocknar, är det bara att börja om eller hitta en egen metod som fungerar bättre.

Det finns andra sätt att få sin rök på som att lägga ut spånet i en öppen ring där ändarna inte möts. Slå på någon kapsyl rödsprit i en av ändarna och tänd. Nu ska det pyra längs med spånet från ena till andra änden. Det funkade för mig när jag hade fint bokspån men var helt omöjligt när jag använde mitt vanliga spån av al. Jag till och med provade att särkilt torka alspånet på ett element ifall det var fuktigt, men icke sade Nicke.

Jag har även använt Webers olika ”klumpar” av trä som pecan-, mesquit- och hickory-trä. Tänd med lite rödsprit och låt elden ta sig så det börjar förkolna i kanterna på bitarna. Släck lågorna med en lätt dusch vatten från en sprayflaska eller vifta helt enkelt ut lågorna med en liten skiva av masonit eller liknande. Träbitarna pyr och glöder sedan lugnt och länge.

Har du en egen trädgård med fruktträd har du en guldgruva vad beträffar rökved. Äger du en kompostkvarn så är du självförsörjande på bra rökspån. Kör kvistarna färska och lägg spånet att torka på något luftigt och bra stället tills du behöver det. Undvik att det ligger tätt och möglar vilket inte är bra att hantera i närheten av våra känsliga produkter. Alla fruktträd är mycket bra som rökgivare och även de flesta lövträd med undantag för näver på björk. De finns de som förespråkar att man ska ta bort barken på rökveden men det finns inga direkta belägg för att det behövs, annat än med björk. Använd alltid torra spån eller kvistar och ge en lätt dusch med blomspruta om det flammar upp.

Vad är det som händer?

Vad är det egentligen som sker vid rökningen av korv, kött och andra produkter? Först och främst är vi ute efter smaken som röken ger. Förr i tiden var det den konserverande och torkande effekten från rök och värme man var ute efter och fick den goda smaken på köpet.

När man eldar lövträ bildas rökfenoler som är mycket lika E-vitamin som är en antioxidant. Doktoranden Maria Olsson på Chalmers avdelning för kemisk miljövetenskap, har forskat på vad röken faktiskt innehåller. Dessa rökfenoler fäster på våra produkter vid rökningen och ger en hel del goda antioxidanter åt våra produkter. Rökfenoler i rök är extra effektiva då de lätt tas upp via andningsvägarna och skyddar mot de negativa effekterna av röken. Antioxidanter används i kost och kosttillskott för att skydda kroppens celler mot angrepp från syreradikaler, sjukdomar och åldrande. Rökt mat får på samma sätt ett innehåll av antioxidanter. Bok och al ger dessa goda effekter, medan enris ger mindre effektiva antioxidanter. Rök från lövträdsved innehåller mer effektiva antioxidanter än rök från barrved. Med andra ord är det nyttigt att köra in näsan i röken ibland.

Röken har en konserverande effekt och vid kallrökning hinner även en del mjölksyrabakterier i köttet fermentera varan till en viss del vilket ger en lätt syrlig smak. Man kan påskynda denna fermentering genom att redan vid blandningen av korvsmeten, tillsätta säkra kulturer av mjölksyrabakterier. Dessa ger mycket bättre hållbarhet i kombination med röken men av tradition har dessa kulturer inte använts då de varit svåra att både hantera och få tag i av allmänheten. De finns dock att köpa hos flera internetföretag runt om i Europa nu för tiden. Jag har själv gjort korv med och utan med stor framgång. När man gör traditionella korvar från kontinenten, som jag själv gjort vid ett stort antal tillfällen, utan tillsats av mjölksyrabakterier, gäller det att hålla nere temperaturen under hela tillverkningen för att undvika okontrollerbara fermenteringar av produkten. Torkningen som följer på rökningen ger en mycket hållbar och stabil korv.

Hur länge skall man röka?

Hur länge ska man röka och när är det klart? Nu kommer vi in på både kemi, tycke och smak. Man strävar efter att hålla en temperatur under 30°C eller ännu hellre under 20°C i mitt tycke. Detta är avgörande när man bygger sin rök då en större eller högre rök ger lägre temperatur. Dock kan man kallröka i en grill om man har rätt grejor vilket jag kommer till längre fram.

När jag eldar som jag gör, brinner/pyr det i allt mellan 5-12 timmar beroende på väder, luftfuktighet och utetemperatur. När jag gör korv av tunna tarmar som fårfjälster på ca 25 mm diameter röker jag två till tre gånger med ett dygns vila mellan varje gång.

Jag gör ofta samma med korv i 30 mm diameter. jag kan ibland köra 4 ggr om jag inte känner mig övertygad. Min gode vän Lajos från Ungern tyckte jag rökte min korv för mycket och på frågan om hur mycket han rökte svarade han 2-3 ggr.

Det är viktigt att korven är torr på ytan när du börjar röka. Den får ingen fin färg annars. Samma gäller vid valet av spån enligt min leverantör. Bokspån ger ingen fin färg utan det ska helst vara alspån. Enespån är för kraftigt som enda rökgivare och bör därför bara vara med mot slutet eller utblandat med alspån. 10% ene och 90% alspån är bra.

Det finns många roliga träslag som kan användas som rökgivare. Denna länk ger lite information om hur smaken blir och användningsområde:

http://www.grillguiden.se/grillakademi/for-den-erfarna/rokved/traslag/

När du rökt din korv så mycket du tror är lagom, är det dags att hänga den på tork. Mörkt, svalt och luftigt är bra förutsättningar. Är det för varmt härsknar späcket och korven smakar inte bra. Torkar det för fort är inte heller det bra då det ska torka inifrån och ut. Om ytan torkar för fort släpper skinnet inte ut fukten på rätt sätt.

I ett recept på Sremska jag hittade stod det att man enligt tradition rökte ett dygn och lät korven vila två dygn. Detta upprepade man under en månad. Därefter torkar man korven till lämplig nivå. Hmm…det blir mycket röksmak tror jag men tradition är inget man skojar bort.

När min vän Lajos gjorde ungersk kolbasz, lät han korvarna hänga i 3 dygn i ett luftigt och svalt källarrum innan han rökte dem. Varför frågade jag? Det vet jag inte sa han, men man gör bara så. Det har man alltid gjort.

När man funderar lite förstår man. I köttet finns alltid mjölksyrabakterier närvarande som aktiveras när vi maler och blandar ihop vår korv. Korven blir mycket lätt syrad vilket jag upptäckte av en slump när jag långt senare smakade en av hans korvar.

För oss som inte har hus?

Om du bor i lägenhet och har begränsade möjligheter att röka finns det en klurig grej. Extremefood i Göteborg säljer en liten käck kallrökgenerator som man lätt ställer i en klotgrill och röker små mängder på balkongen. Ännu bättre är en rökgrill som ser ut som en hög klotgrill. Weber gör en och ett företag som heter Gourmani gör en mer prisvärd variant. Vi skall göra ett test och utförligare artikel om denna lilla apparat längre fram i vår.

Övrigt

Man kan röka kött också. Jag köpte en färdigkokt julskinka som jag lät vara med 5 rökomgångar. Den var allt annat än sketäcklig! Folk som smakade undrade var jag köpt den och blev något förvånade när jag berättade.

Du kan röka färskt kött också men då tar det längre tid och det är mycket viktigt att köttet är genomsaltat med en god lag vid rätt salthalt. Beroende på smak och tycke är det upp till var och en vad som är lämplig salthalt men själv tycker jag att 8%-ig lake ger bra smak. Det är bra att få in saltlagen in i köttet vilket man lätt gör med en spruta. Dessa finns att köpa på alla möjliga ställen nu för tiden. Man kallar den för mörningsspruta och diverse andra namn. Stick på många ställen i köttet och spruta in saltlagen. Lägg därefter köttet i samma lag för att utjämna mängden något dygn. Återigen, se till att köttet är torrt på ytan när du hänger det i röken. Nu får du utveckla erfarenhet över hur mycket köttet skall rökas men 5-10 ggr enligt min metod. Sedan beror det på köttbitens storlek. Större bit = längre tid för att röken ska gå in ordentligt i köttet.

Blanda lake enligt nedanstående tabell:

5 % lake kräver 0,5kg salt till 9.5 liter vatten (eller 50 gr salt till 9,5 dl vatten)

6 %                       0,6                   9,4

7 %                       0,7                   9,3

8 %                      0,8                   9,2

9 %                      0,9                    9,1

10 %                    1,0                   9,0             + 1 dl socker

11 %                    1,1                    8,9

12 %                    1,2                   8,8

13 %                   1,3                    8,7

Man kan även smaksätta sin lag med kryddor, vin, sprit som rom, whisky, cognac mm.

Nedan följer lite info om röktekniker:

Kallrökning

Varan röks vid +25-30° under ca 3 dagar. Sedan lagras produkten för att den ska få mogna ett antal dygn, ibland flera veckor, för att få rätt smak och konsistens. Under lagringen torkar produkten, vilket ger lång hållbarhet från tre veckor till flera månader. I den långa tillverkningsprocessen får vissa mjölksyrabakterier möjlighet att utvecklas. Det kallas fermentering och ger en syrlig smak.

Exempel: Skinka, medwurst och salami.

Varmrökning

Varan röks vid +50-80° i 15 minuter till 4 timmar. Därefter kokas produkten i allmänhet.

Exempel: Kassler, skinka, fårfiol eller ytterlår.

Basturökning

Varan röks vid +70-90° i hög luftfuktighet. Fukten gör att produkten får en mycket mjäll konsistens.

Exempel: Skinka och korv.

Enrisrökning

Basturökning med enris som bränsle för rökutvecklingen.

Exempel: Skinka och medwurst

Källarrökning

Varan röks först över bokved, därefter över enris.

Leverantörer

Leverantörer av spån finns lite här och var i landet om du tittar på listan eventuellt kan man gå ihop några stycken och köpa en pall från Kungsbacka som är en bra tillverkare av spån:

Kungsbacka Brikett & Rökugnsfabrik AB

Postadress: Verkstadsgatan 10

43442 KUNGSBACKA

Telefon: 0300-106 71

Telefon: 0300-108 35

Mobil: 070-555 62 04

E-post: kba.brikett@tele2.se

 

http://www.zatasprodukter.e-butik.se/?cat_id=62 (Rökspån och nitritsalt mm.)

http://www.lindarn.se/layout.asp?ID=100 (Stor Webersäljare och tillbehör)

http://extremefood.se/default.asp?lid=5&ulid=107&uulid=108&show=1(Kallrökgenerator)

http://www.grillhouse.se/smokechips-pellets-woodchunks/

http://www.dammadalen.com/ (Rökspån mm.

Så här kan en skiss på en komplett rök se ut

 

 

Referenser:

”Meatsmoking and smokehouse design”

av Stanley, Adam och Robert Marianski ISBN 978-0-9824267-0-8

 

The art of making fermented sausages

av Adam och Stanley Marianski ISBN 978-1-4327-3257-8

http://www.miljoportalen.se/energi/biobraenslen/vedeldning-2013-naturligt-mysigt-eller-stinkande-miljoefarligt

Alla artiklar om rökning

 Klicka här

Skriv ut
1 Inte helt lyckat, kanske2 Njahh!3 Helt ok!4 Mycket bra5 Kanonbra (19 röster, genomsnitt: 4,68 av 5)
Loading ... Loading ...