Gör korv utan specialprylar.

kategori: artikel, Metod publicerat december 28, 2011

Eftersom jag har en förkärlek till prinskorv vill jag lära mig vad de olika ingredienserna gör med korven. Jag har även funderat lite på om det skulle gå att göra emulsionskorv utan att göra det mer än nödvändigt svårt. Så det har fått bli en test i ämnet.

Inköpslistan blev

  • 500gr finmald blandfärs
  • 500 gr finmald fläskfärs
  • fjälster av önskad dimension och längd. Jag hade tjockkorvsfjälster hemma så det fick bli det den här gången

Ingen lång lista men det var ju det som var meningen.

 

I med kött och de kryddor man vill ha i bunken och blanda med degkrokarna.

Efter ett tag så kommer färsen att bli klistrig och det börjar bli tid att spä med vattnet.

Till 1 kg färs använde jag 3 dl krankallt vatten. Späd bara med lite vatten i taget och låt smeten ta upp vattnet innan nästa skvätt.

Denna korvsmet hade varken potatismjöl, nitritsalt eller mjölkpulver i sig men för att få lite färg på den färdiga korven tillsatte jag 1/4 krm salpeter i förhoppning om att det skulle omvandlas till nitrit över natten. Det blev också 1/8 krm askorbinsyra för färgens skull. (E 300) Vad skulle god korv vara utan lite E-nummer ;-)

För att stoppa korven använde jag en spritspåse.

Lite fusk blev det ändå för jag stoppade in ett korvhorn i spritspåsen. Det blev en del luft i korven som jag tog bort med att pricka blåsorna med en nål.

Sen fick den färdiga korven ligga över natten för att få färg och mognad. Efter att ha varmrökt korven i 2 timmar nästa kväll skulle den sjudas i 82° gradigt vatten i 20 minuter.

Som ni ser så blev korven rätt blöt, färgen blev okej (lite grå i kanterna) men vill man ha den bättre och använda salpeter ska man nog förrimma köttet. Men då får det bli helt kött för det är inte att rekommendera att förrimma färs, då det ska ligga i kylen i 2-3 dagar i salt och salpeter. Emulsionen blev dock bra.

Korven blev lite torr men om det beror på att jag bara hade 20% fett (enligt färsförpackningen) eller det var frånvaron av potatismjöl vet jag inte.  Ska på det igen när andan faller på och då prova med 25 gr potatismjöl/kg kött.

Artikel är skriven och bilderna är tagna av Michael Skoglund som känns igen som ”Michael” på Salsusbloggen

Redaktionen tackar Michael för att han delar med sig av sina erfarenheter och menar att det manar till mer sådant från läsarna :-)

 

Skriv ut

1 Inte helt lyckat, kanske2 Njahh!3 Helt ok!4 Mycket bra5 Kanonbra (13 röster, genomsnitt: 4,46 av 5)
Loading ... Loading ...