Gamla recept grunden för rökt Hulthorvakorv

kategori: artikel, Kultur, Recept, Reportage publicerat oktober 22, 2011

Ulla Svensson, Gunilla Larsson och Maj- Stina Kullberg

Fyrtio kilo korv. En imponerande mängd korv blev resultatet av Ulla Svenssons, Gunilla Larssons och Maj- Stina Kullbergs korvtillverkning under en dag.

Ingen annan högtid är väl som julen förknippad med mat. Här är damerna som gjorde egen rökt korv smaksatt med konjak.

 

Hemostar och surdegslimpor

Hemostar och surdegslimpor säljs till priser som ingen skulle tänka sig att betala under resten av året. Rökt korv är en annan av julbordets frestelser som många blir nostalgiska inför. Förr hade varje lanthusmor med självaktning sitt eget recept, numera får de flesta nöja sig med det som bjuds ut i affärerna. Några damer i Hallingeberg har tidigare gjort det samma, tills en av dem kom med idén att: ”Vi kanske skulle samlas en dag och göra egen rökkorv till jul.” Förslaget togs väl upp.

Det kanske ska påpekas att idén hade ett klart samband med det rökhus som under hösten byggdes vid Hulthorva i Hallingeberg, där skulle nämligen korvarna få sin slutliga behandling. Men först blev det en heldag med korvtillverkning i en av damernas kök. Fjälster hade inhandlats, både raka och krokiga, kött från ko och älg, fläsk, både fett och magert, hade letats fram ur frysboxarna, ansenliga mängder kryddor och salt hade inhandlats, liksom tvåstjärnig konjak för att spetsa medvursten med.

En hektisk dag

Här duger bara handkraft. Gunilla Larsson arbetar under en timma in kryddor, salt och konjak i medvurstsmeten.

Det blev en hektisk dag där matberedarnas tjutande bara tystnade under korta raster för kaffe med dopp. Dessa moderna maskiner underlättar klart när man ska mala och stoppa korven, bearbetningen, som ska ta minst en timma per smet, görs dock fortfarande bäst med handkraft. Innan skymningen övergått i kväll hade damerna åstadkommit 40 kilo korv.

En del stod i receptboken som bräckkorv, någon kallades för julkorv eller fläskkorv. Recepten som följdes var av gammalt datum, det äldsta hämtades ur den kokbok med insamlade recept som Odensvi hembygdsförening gav ut för några år sedan. Dagmar Gustavsson i Hybbel hade bidragit med ett recept på medvurst som alla tyckte lät bra, det är här konjaken kommer in i bilden. Smeten skulle nämligen inte som brukligt spädas med mjölk utan med två deciliter konjak.

Rökning

När korvarna fått vila över natten ingnidna med salt, socker och salpeter var det dags för det slutliga momentet i korvtillverkningen; rökningen. Beslut togs om kallrökning, en betydligt mer

Korvarna klara för rökning

långdragen procedur än varmrökning som klaras av på en halv dag, men här gällde det att inte falla för nutida snabbmetoder. Kallrökningen skulle ta 2- 3 dygn och temperaturen fick inte överstiga 30 grader i rökhuset. Vid dygnet-runt-passning av ett rökhus visade sig att en kolarkoja byggd i anslutning till rökhuset var en mycket lämplig plats för övernattning.

Korven hängdes in onsdagsmorgon och såg åter dagens ljus på lördagsmorgonen. Hur resultatet blev? Alldeles underbart gott, tyckte i alla fall de som stått för tillverkningen.

Receptet

Medvurst

  • 3 kg fint oxkött
  • 1 kg magert fläskkött
  • 1½-2 kg späck
  • 1½ msk socker
  • 125 gr salt
  • 3 msk vitpeppar
  • ¾ msk kalisalpeter
  • 2 dl konjak
  • 4 m fjälster

Beredning

Späcket skäres i fina tärningar och dessa förvaras på kallt ställe, så att det ej klibba samman för mycket. Kött och fläsk befrias noga från hinnor och senor och males 5 gånger. Köttfärsen arbetas kraftigt 30 min och därefter iläggs kryddorna. Massan arbetas ytterligare 15 min under vilken tid konjaken påspädes lite i sänder. Därefter iblandas späcktärningarna och korvsmeten arbetas ännu 30 min. Avsmaka noga, varefter den behandlas, rökes, serveras och förvaras i saltblandning. Saltas i 3 dygn i 8 msk salt, 4 msk socker, knappt 1 msk salpeter därefter rökes.

 

Färdig korv. Efter tre dygn i röken hade korven förvandlats till en delikatess för julbordet.

 

Artikeln är inskickad av Salsuskompisen Stefan Moestedt (känns igen som ”Stefan” på bloggen med mera) som har inhämtat tillstånd från Lena Pettersson (skribent och fotograf) att publicera denna artikel på www.salsus.se.

Salsus-teamet tackar Stefan för denna, som vi vill beteckna som, kulturgärning och hoppas att vi får höra mer från honom och andra Salsuskompisar som har liknande artiklar som kan publiceras för alla korvälskares fromma.

Skriv ut
1 Inte helt lyckat, kanske2 Njahh!3 Helt ok!4 Mycket bra5 Kanonbra (10 röster, genomsnitt: 4,20 av 5)
Loading ... Loading ...