Vår mentor är ur tiden

kategori: Artikel, Kultur, Recept publicerat juni 23, 2011

Köszönet minden Lajos, Nyugodjék békében.

Vår mentor har stilla somnat in i sin familjs närvaro.

Mannen som gjorde att jag började göra korv men också en vän och kamrat som hade mycket att berätta.

P1110083Lajos Baan kom från Györ i Ungern och tvingades fly till Sverige under 50-talet då livet var svårt i Ungern. Väl här träffade han sin hustru Eva som även hon kom från Ungern.

Att bo i ett annat land gör att man vårdar sina mattraditioner ännu starkare och detta har lett till att vårt land berikats med rätter som; gulasch, pörkölt och olika korvar som kolbasz och debreciner mm. För att inte tala om användandet av grönsaker. Inget land har väl så mycket paprika på menyn som just Ungern. Dock vill jag nämna att paprika i Ungern omfattar även chili. Det kan vara vanskligt om man inte vet, att få in en maträtt där det står att det ingår paprika. Om det någonstans står ”Erös”, kan man vara säker på att det är starkt!

P1000535Jag kom i kontakt med denna fantastiska familj genom sonen Adam som jag lärde känna då vi brygger öl på hög nivå. Till öl finst det inget som passar bättre än Lajos hemmagjorda ”Kolbasz”. Men redan innan han lärde mig knepen fick jag ta del av deras otroliga generositet och värme då jag 1995 blev hembjuden till deras trädgård en varm augustidag då för övrig VM i friidrott gick av stapeln i Göteborg. Lajos gjorde gulasch traditionellt över öppen eld. Man använder sig av akaciaved i Ungern men även ek går bra. Röken från veden liksom rullar in över kanten i grytan och smaksätter på så vis gulaschen. Jag kan berätta att jag åt fyra fulla djupa tallrikar av denna helt underbara gulasch och hade med mig en knökfull tvåliters glassburk med gulasch hem.

En vårdag kom jag och deras son Adam överens om att vi skulle göra korv ihop med mamma Eva hemma hos henne i Mölndal strax söder om Göteborg. Hon behöver lite glädje och omtanke mitt uppe i sorgen och vad är bättre än an träffas och göra korv tillsammans.

Eva hade laddat upp med fläskkarré och späck. 23 kilo för säkerhets skull!! Det är lika bra att göra ordentligt om alla ska ha och det ska finnas lite korv till hands.

Jag hade med mina lite kraftigare maskiner vilket underlättade jobbat alldeles otroligt men; ”Måste ni ha så bråttom”? sa Eva.

P1000540Alla kryddor fanns framme och rejält med vitlök var mixad till en pasta. Man kryddar på känn och smakar av smeten direkt efter lite knådning. Här gäller inte finkänslighet för att uppnå rätt smak! Paprika som är den tongivande kryddan kommer i två varianter. Mild och stark. Eva vill ha mild korv och Adam vill ha mera styrka. Det som började som kärvänligt tjafs om styrkan blev en viktig fråga och till slut gjorde vi hälften av var. I Ungern tillsätter man kallt vatten för att det torra paprikapulvret annars gör korven för torr då pulvret drar ur fukten ur köttet. När alla kryddor är tillsatta och smakproverna på den råa smeten var bra gjordes det stekprover i form av pannbiffar. Vilka pannbiffar sen! Helt otrolig smak men så är det med nästan all ungersk mat. När vi var nöjda (Adam tyckte ändå inte att det var tillräckligt starkt) stoppade vi smeten i svinfjälster av dimensionen 28-30 mm. Styrkan hos denna korvtyp minskar efter rökning och torkning så var inte feg vid kryddningen om du vill ha en färdig korv med stryrkan kvar.

P1000544Mitt upp i tillverkningen tyckte Eva att vi behövde mat. Det blev en buffé som fick smaklökarna att dansa balett. Inlagda grönsaker som Eva själv lagt in, hemmagjort surdegsbröd, ungersk blodpudding, paprika, kolbasz mm.

De olika korvarna med olika styrka fick olika färgat garn som visade vilken som var vilken. Vi stoppade även lite smet i grövre, konstgjorda fjälster som ssalami med lite andra kryddor som t.ex. timjan och oregano.

- Ska vi röka dem direkt frågade jag men då svarade Eva att man traditionellt lät korvarna hänga svalt och torrt i tre dygn för att mogna innan man rökte dem tre dagar i rad där spånet brann ut efter 5-6 timmar. Korven fick vila till nästa dag då nytt spån antändes. Därefter hängs korven att torka svalt i minst tre veckor. Vanligt alpsån användes då det går ganska lätt att få tag i här men när jag talade med Lajos önskade han att få tag i spån av akacia för att få rätt smak.

P1000558Behöver jag nämna att korven blev löjligt god! Detta var inte sista gången vi gör detta tillsammans då vi hade så himla trevligt och framför allt håller man traditionen levande och även umgänget som både familj och vänner på ett okonstlat sätt.

Om du vill göra denna korv själv är det inte så svårt. Receptet nedan är rekommendationer jag fick av Lajos och vi har publicerat dessa på annat håll på vår hemsida. Det viktiga är att få tag i bra ingredienser och framför allt då kryddorna. Bra fläskkarré är ypperigt att använda och var inte rädd om det är mycket fett då det ger en smakrikare korv. Santa Marias paprikapulver är mycket bra mild paprika och för styrka kan starkare chilipulver användas. Följ receptet och gör stekprov. Är det något just du gillar mer tar du bara mer av detta. Med kumminfröna ska hälften vara malda och hälften hela.

Lajos Kolbasz

  • 2400 gr (80%) Fläskkarré
  • 600 gr (20%) Späck från gris
  • 20 gr (0,00666gr/gr) Paprikapulver, mild*
  • (1 st Torkad, krossad chilifrukt för styrka ev)
  • 20gr (0,00666gr/gr) Vitlök, pressad
  • 10 gr (0,0033gr/gr) Kummin, hälften hel resten mald
  • 4 gr (0,00133gr/gr) Svartpeppar, nymald
  • 25 gr (0,0083gr/gr) Salt
  • 3-4 dl kallt vatten

*Försök få tag i bra, ungerskt paprikapulver. Det gör stor skillnad om kvaliteten är hög på detta. Pulvret skall annars vara kraftigt rött och dofta djupt och fylligt. Blekt och tråkigt pulver ger en dålig kvalitet på korven.

Mal kött och späck grovt (8mm hålskiva). Blanda med övriga ingredienser och fyll i 28/30mm svinfjälster. Gör korvarna ca 25-30cm långa. Låt ytan torka och rök med alspån ca 12tim. Häng korven torrt och mörkt för torkning tills den känns fast och hård. Vad beträffar styrkan hos korven bör man ha en smet som vid provsmakning smakar aningen för stark. Styrkan avtar avsevärt under rökning och torkning. Detta är en mycket god ungersk korv som man kan variera efter smak. Prova den till den ungerska rätten Lecsó

Lajos gav mig mitt intresse för korv. Detta är hans recept på en otroligt god korv som passar som den är med en bit gott bröd och en god öl. Du kan ha den i smakrika grytor. Tro inte att du får ha den för dig själv när dina vänner upptäcker vad du gjort!!!

Skriv ut
1 Inte helt lyckat, kanske2 Njahh!3 Helt ok!4 Mycket bra5 Kanonbra (9 röster, genomsnitt: 4,33 av 5)
Loading ... Loading ...