Chorizo Galore eller årets citygrillare?

kategori: Grilla, Kul, Metod, Recept publicerat maj 1, 2011

Nu är det vår, solen värmer, e-posten skallrar med en förfrågan från ett månadsmagasin med frågor angående trenden med att göra korv i hemmet. Hjälp, vad gör man? Jo, vi gör en ny korv, en grillkorv, som vi aldrig gjort förut (i fall den blir misslyckad kan vi skylla på experimentlystnad). Fast nu blev den riktigt j-vla god!!!!

Ner i e-posten damp en förfrågan från tidningen med ett antal frågor som löd enligt följande:

1. Vilka är ni och hur uppstod intresset för korv?
2. Det är mycket snack om att hemmatillverkad korv skulle vara ”nya surdegen” – har ni märkt av en trend?
3. Vad har ni för favoritkorv till sommargrillen?
4. Avslutningsvis: har ni något recept för våra läsare?

Vi fastnade för fråga 3 och funderade cirka 3 sekunder, sedan gick snacket löst:

- Sommargrill, det är ju ständigt återkommande och det är ju det vi också undrar över. Vi har kommit fram till att det inte är emulsifierad ”Denniskorv”, utan något mer vuxet, men vad?

Fast det här med emulsifiering är ju inte fel, och vuxet betyder det lite mer smak?
En riktig grillare är ju en rökt korv.
Kanon, men om man nu bor i en lägenhet, hur fixar man det då??

galore8

Målgruppsanalys

Vi funderade ett antal varv utifrån frågor: Tidningen är, om vi fattar rätt, en tidning för folket i som bor i Västra Hamnen i Malmö med omnejd. Då undertecknad nyligen varit på ort och ställe (någon vecka sedan) börjar vi fundera: Vad för korv skulle funka där?

Jorchr-Västra_hamnen

I Malmö finns ju Korvhuset, med 101 olika sorters korv, så byn är ju förmodligen ganska bortskämda med korv från de flesta viktiga regionerna i världen. ”Västra hamnen” motsvarar  förmodligen Lindholmen i Göteborg, yngre medborgare med en inkomst som förhoppningsvis överskrider normen för vad socialförvaltningen anser vara intressant samt att besöksfrekvensen utanför kommungränsen är relativt hög.

Det skall vara en korv som inte är feg! Eftersom en av våra favoritregioner råkar vara Iberiska halvön kan det kanske på något sätt motsvarar målgruppen: bra råvaror, lite yviga smakpreferenser så fick det bilda vår bas i skapandet av ”Chorizo Galore”.

galore1

Vad utmärker Iberiska halvöns Chorizo? Pimeton de la Vera, en rökt paprika. Den finns både som söt och en mer ”laddad” version. Alltså mycket av detta. Ytterligare smakfaktorer som kan vara intressant att lyfta fram skulle kunna vara att korven ofta är rökt samt syrad .Vår tänkta målgrupp kanske är lite måna om utseendet och vikten så vi testar en lägre fetthalt än brukligt, vanskligt beslut skall det visa sig då paprikan i kombination med lägre fetthalt ger en torrare munkänsla.

galore6

Lägenhetsrök?

Det här med att röka korven i en lägenhet löste sig dock ganska snabbt. Efter Marcels (en kompis som jobbar i charkbranschen) senaste besöket så hittade vi en påse med Wibergs ”Röksalt”, ett vaccumtorkat rökextrakt. Enligt förpackningen var riktvärdet för detta röksalt 0,2 gram/kilo. Efter provsmak av rökpulvret (ingen saltsmak alls) så skruvade vi upp den siffran till 6 gram per kilo. Det var det!

20110430154

Syra korv i lägenheten?

Ofta hängs de spanska korvarna upp för att torka och under den perioden startar naturliga jäsprocesser av de fritt svävande mjölksyrebakterierna som syrar smaken på korven. Visst, det kan nog funka om det finns ett svalt och helst flugfritt rum (för att slippa bakterier som inte tillför något gott). Ett vitt vin kan också vara syrligt och friskt, så det fick bli det i stället. Vem har tid att vänta några dagar när solen skiner och grillen är i gång?

Sammanfattning

Vad vill vi nu med detta? All korvtillverkning behöver inte vara traditionell med processer som sträcker sig över en längre period, det går ändå att få hygglig kvalitet och smak som är eftersträvansvärd, utan att tulla på samvetet allt för mycket. Denna gång så blev det för vår del ett gränsfall: Vi använder fosfater när vi emulsifierar vår korv för att fä en viss textur på köttet, men då fosfaterna var slut använde vi en kryddmix innehållande fosfaterna vi önskade fast med på köpet följde E621, monosodium glutamat. Ibland får man svära i kyrkan för att få det att bli som man vill.

galore2

Korven?

Smakmässigt blev vi mycket nöjda, paprikan fans där och också ett litet bett som gör att den har en ytterligare dimension. Vinet ger en bra syra åt korven, vi använde ett ”snack” vin, det vill säga ett halvtorrt vin med dragning åt det söta hållet, men det funkade fint.

Om vi skall göra om korven så kommer vi att öka upp fetthalten, smakkänslan blev lite för torr, inte farligt men ändå. Förmodligen använder vi enbart karré nästa gång, nu var det bristvara i köttdiskarna, kanske beroende på grillsäsongens inträde. Vi valde att emulsifiera en del av köttmassan, vilket inte är nödvändigt, det går bra att grilla korven utan detta förfarande.

galore5

Om ni själva experimenterar och kommer fram till slutsatser som ni gillar, så dela gärna med er: gärna i kommentarfälten nedan eller på forumet.

galore4

Receptet

  • 1824 gr Skinkstek
  • 832 gr Fläskkarre
  • 952 gr Nötbog
  • 945 gr Högrev av nöt
  • 765 gr Späck från gris
  • 128 gr Nitritsalt
  • 52 gr ”Frankfurter kombi” från Wiberg (Kryddor, fosfater och annat)
  • 72 gr Pimenton de la Vera Picante (Alternativ om originalet ej finns)
  • 56 gr Pimenton de la Vera Dulce (Alternativ om originalet ej finns)
  • 49 gr Vitlök Rose´(Fransk) mixad med vattnet och vinet
  • 30 gr Röksalt från Wiberg
  • 8 gr Askorbinsyra
  • 25 gr Svartpeppar, grovmalen

Emulsionsvätska: tot 1300gr

  • 338 gr Is
  • 580 gr Vatten
  • 500 gr Vitt vin, Tania från Tyskland

Malde allt kött och späck med 8 mm hålskiva. Mixade vitlöken med vätskan och isen samt blandade med övriga ingredienser . Emulsifierade ca 60% av det malda köttet med vätska/kryddblandningen. Blandade allt och stoppade i 28/30 mm svinfjälster. Värmebehandlade i 30 minuter vid ca 80-85°C. Kylde under rinnande, kallt vatten.

*Klarar av mycket mer späck och mindre del av smeten borde emulsifieras.

Magasinet?

Hur det går med vårt bidrag till tidningen, det får vi se. Än så länge har vi inte skickat något material, blir det av så lär det nog bli en mofierad variant av Chorizo Galore som blir receptet.

Stånka på och ha det skönt vid grillen i sommar, och hör av er på forumet om ni har frågor eller erfarenhet ni vill dela med er.

Skriv ut
1 Inte helt lyckat, kanske2 Njahh!3 Helt ok!4 Mycket bra5 Kanonbra (2 röster, genomsnitt: 5,00 av 5)
Loading ... Loading ...

Comments (1)

 

  1. Mat Modus skriver:

    Om man gör recepten med beräkningsgrund 1kg massa (köttråvara + vatten) så blir allt så mycket enklare och lättförståeligt ..

    Vi tar ett exempel : FALUKORV

    550g Karre/bog
    200g Späck
    250g vatten/is
    =1000gr = 1kg

    per kg ”massa”..

    18-20g nitritsalt
    50g potatismjöl
    1-2g askorbat(C-vitamin!)
    3-4g lökpulver
    2g. vitpeppar malen
    1g ingefära malen
    1g muskotnöt malen
    1g paprikapulver söt/stark

    That’s it! (hette ett populärt kassetbandsmärke på 90-talet!)

    Produktion med kvarn 3mm 2 gånger(med kryddor och allt väl blandat), blanda sedan i en köksmaskin ca 15 min, viktigt att alla ingående råvaror är kalla, använd krossad is istället för vatten!!

    Vill man göra två kilo korv så bara dubblar man bara, allt beroende på familjens storlek ..

    Lämplig tarm 45-65 mm rökgenomsläpplig tarm

    Tillagning i ett BRADLEY rökskåp: 1 timme rök 85C och kärn temp. 70C .. klart!!