Recept eller koncept?

kategori: Metod, Recept publicerat oktober 17, 2009

Vi brukar förespråka att inte stirra sig blind på ett recept utan se det som ett koncept som man fritt kan laborera med för att få fram de smaker och konsistenser som DU är ute efter.
Har du gjort en korv som inte blev som du hade tänkt, fundera vad det är vad du saknar och gör några noteringar i ”receptet” som du vidareutvecklar till nästa tillverkning.
Här kan du läsa om ett projekt vi brunnit för en tid och som gjort att vi förändrat ett recept/koncept för att passa just oss.

Bratwursten är en korv som ligger oss här på Salsus, varmt om hjärtat. Vad är en god bratwurst, kan man fråga sig? Vi som gör denna sida har både ursprung i Tyskland och vi har även rest mycket i detta land och smakat många olika varianter och har därför skaffat en del smakpreferenser.

Man kan jämföra detta med våra svenska köttbullar. Hur smakar en sådan? Som farmors eller som Mamma Scans eller?? Även här finns stort utrymme för varaiation men vi har alla en känsla för hur den ska smaka.

massorVi brukar träffas ibland och göra korv tillsammans, något vi varmt rekommenderar er ute i landet. I goda och glada vänners lag stånkar vi korv och tar något gott att dricka under tiden. Avsmakningen av korven blir en riktig högtidsstund men även tillverkningen ger upphov till glada skratt och tokerier.  Skapandet ger  tillfredsställelse i vårt utvecklande av smaker och nya kombinationer av smaker. När man förstår de bakomliggande principerna, vågar man ta ut svängarna lite mer vilket ibland ger ett tokigt resultat då man ofta förstärker det man tycker om. Det kan då bli lite för mycket av det goda. Förändra inte för många parametrar åt gången utan gå varligt fram. Då kommer snart resultaten som på räls.

Vi träffades en höstkväll för att göra en bratwurst vi tidigare gjort men inte var riktigt nöjda med. Vi visste att vi var på rätt spår för att skapa en riktig ”femmetta”, men något saknades.

Vid inköp av råvaror sprang vi på nästa problem. Vi behövde färskt sidfläsk men det fanns bara rimmat!? Vi köpte detta och blandade med kotlettrad utan ben. Vi räknade då inte med saltet i det rimmade köttet utan tog bara salt till den färska kotlettraden. Det gick jättebra och kan rekommenderas om du har svårt att få tag på nitritsalt.

Var inte rädd för allt fett som sidfläsket innehåller. Detta behövs för konsistensen och är även smakförstärkande. Är du orolig…ät inte så mycket korv!!

Moelnluecker rostbratwurstEn viktig del i kryddningen var att rosta korianderfröna som ingick. I ett recept på ”Nürnberger Rostbratwurst” skriver man att just rostningen av dessa frön ger den där speciella smaken som dessa korvar har. Detta kan vi av egen erfarenhet varmt rekommendera.

Receptet visar vad vi fick tag i och de mått som det blev.

Nürnberger Maxwurst

  • 2652 gr Rimmat sidfläsk i bit(vi skar bort svålen)
  • 1690 gr Benfri kotlettrad
  • 34 gr Nitritsalt
  • 384 gr Is
  • 7 dl Mjölk
  • 22 gr Vitpeppar, nymald
  • 32 gr Torkad mejram
  • 5 gr Ingefära, mald
  • 22 gr Korianderfrön, lätt rostade i torr stekpanna och malda därefter
  • 12 gr Torkat citronskal, malt (kan ev ersättas med pomeransskal malt)
  • 5 st äggulor

Malde köttet fint (2 mm hålskiva). Mixade isen med mjölken och blandade i köttet som vi körde till slät smet. Då assistenten inte rymde hela mängden, körde vi i omgångar. Saltet ska vara med i detta skede då det hjälper till att binda smeten. Sedan rörde vi ihop smeten med kryddor och äggulor så alla ingredienser blandades noga. Vi använde en gammal bakmaskin som vi lät göra jobbet åt oss. Man är väl bekväm!!!

Vi stoppade korven i svinfjälster av dimensionen 30-32 mm och knöt av korvar á 10-12 cm. Normalt använder man tunna fårfjälster till äkta Nürnberger rostbratwurst, men vi gjorde så här för att vi kunde!!?!

sjudningKokade upp rejält med vatten i en stor kastrull som rymde korven och vattnet (15 liters kastrull). Vi lade i korven i det kokande vattnet och stängde av värmen. Korven fick ligga och dra i ca 20 minuter varefter vi kylde ner dem med rinnande kallt vatten.

Naturligtvis måste man provsmaka! Vi snittade några korvar snyggt på snedden och fräste dem försiktigt i smör på svag värme.

Resultatet blev en av de godaste bratwurstar vi smakat! Konsistensen var lätt och luftig, med en perfekt kryddning som inte tog överhanden.

Vi lurade oss lite på den lätta och luftiga konsistensen som gjorde att vi led av paltkoma en stund efteråt, men det var det värt!

Skriv ut
1 Inte helt lyckat, kanske2 Njahh!3 Helt ok!4 Mycket bra5 Kanonbra (1 röster, genomsnitt: 5,00 av 5)
Loading ... Loading ...