Heta Balkan

kategori: Artikel, Kultur, Recept publicerat januari 14, 2010

Balkan är ett hett, lättantändligt område som är känt för starka reaktioner och uttryck. Det har i historien bland annat yttrat sig som oroligheter och krig. Skottet i Sarajevo och mordet 1914 på Ärkehertigen Franz Ferdinand av Österrike blev början på första världskriget. Nu senast har inbördeskriget i det forna Jugoslavien (1991-1999) skapat svallvågor i hela världen.

Vi har sett flyktingar röra sig över hela klotet och en del av dem har hamnat i Sverige. ”Inget ont utan något gott”, ett ordspråk som kanske kan användas här. Det goda skulle vara att vår hushållning i Sverige inte är opåverkat av de flyktingar som hamnat här. Nu är det inte första gången vi har en större inflyttning av folk från Balkan, under 1960-70-talen hade vi arbetskraftsinvandring för att kunna hålla produktionen igång. Det finns således första-, andra- och tredje generationens Balkaneser som påverkar våra mat- och korvvanor.

Vad är Balkan?

BalkanLänder på Balkan, en region i sydöstra Europa, som avgränsas av Adriatiska havet och Joniska havet i väster, Medelhavet och Egeiska havet i söder, och Marmarasjön och Svarta havet i öster. Halvön innefattar Slovenien, Kroatien, Bosnien och Hercegovina, Serbien, Makedonien, Bulgarien, Albanien, Grekland och europeiska Turkiet.

De tidigaste människor som bodde där var thrakerna, illyrierna, grekerna, och kelterna. När romarna invaderade Illyrien i 168-167 f.Kr., var det område politiskt och kulturellt enat för första gången i historien. Uppdelningen av det romerska imperiet i dess östra och västra delar och splittring inom den kristna kyrkan under år 1054 ökat klyftan mellan folken i området (östra ortodoxa, katoliker) och påverkat områdets politiska och kulturella utveckling. Mellan 1300-talet och slutet av 1800 talet var en stor del av Balkanhalvön eniga i det ottomanska muslimska imperiet, påverkad av dess feodala system och civilisation, som starkt har präglat matkulturen och religionen i länderna på Balkan ända till denna dag.

Maten på Balkan

Huvuddragen i matkulturen på Balkanhalvön beror på historiska, geografiska, klimatologiska, sociala och religiösa inslag. Det finns tre huvudsakliga matkulturområden: Medelhavsområdet, det kontinentala låglandet, och det kontinentala bergsområdena.

Medelhavsområdet är uppdelad i kust-och inland. Människor som bor längs kusten har sina vingårdar, olivträd, olika sorters grönsaker, citrusfrukter, kryddor och fiskar. Vin, olivolja, vitkål, grönkål, olika sorters sallader, blomkål, fikon, druvor, mandel, körsbär och olika fiskar är deras huvudsakliga matvaror.

Den kontinentala delen av Medelhavsområdet har ett väl utvecklat jordbruk. Jordbrukare föder upp främst får, getter och fjäderfä, i mindre omfattning även nötkreatur och svin. Odlingar av vete och majs, på vissa platser även ris, bomull, sesam och vallmo. Bördiga dalar är härbärgerar vinodlingar.

Den kontinentala låglänta området, vilket har det största odlingsarealerna som börjar norr om Balkanbergen och Šarplanina. Enorma fält av majs och vete ger gott om mat. De odlar havre, korn, råg, hirs och bovete.  På grund av ett överflöd av säd,används mycket av det som foder åt nötkreatur och för svinuppfödning. Köttet från dessa djur spelar en mycket viktig roll vid matkulturen för den lokala befolkningen. Det odlas även frukt, särskilt äpplen, päron, plommon och valnötsträd.

SarmaleFåruppfödning är viktigaste köttproduktionen i den bergiga delen av Dinariska Alperna och i Rodopibergen, boskapsskötsel spelar en mindre viktig roll. Måltider består i allmänhet av mjölk och olika sorters ost, majs bröd (proja), samt polenta (kaèamak). Många rätter är beredda av majsmjöl, ägg, och ”kajmak” gräddfil. Populära rätter här är ofta vegetabiliska rätter av kål, bönor, lök, grön paprika och aubergine. Grönsaker inlagda i ättika (turšija) konsumeras på vinter. Kötträtter består oftast av lamm och får, vanligen rostade eller bereds på ett antal olika sätt. Nöt-och griskött, som vanligtvis lufttorkas och omvandlas prosciutto, eller röks, äts under vintermånaderna (pastrma).

Förr spelade inte kött en central roll vid matkulturen i Balkan, det var dock en högt uppskattad råvara som förbereddes på olika sätt. Grillning och spettgrillning är karaktäristiska för Balkan och lamm, killingar, grisar grillas på spett vid högtidliga tillfällen, såsom bröllop och nyårsdagen. Balkaneserna grillar gärna kryddat malet kött formad i olika former (èevapèièi, pleskavica), Kebab (vešalica, Sasi kebasi).

Finns det ett Balkankök?

Om vi tittar på vad folk på Balkan äter dagligen så är det inte lätt att avgöra. Det finns faktiskt ett liknande mönster när det gäller de ingredienser som används bland de boende i Balkan-området. Mönstret är inte bara ett resultat av den geografiska närheten (eftersom, som vi har sett, ungrare, till exempel, inte delar samma kostvanor med serber och rumäner). Medelhavsländernas kost har en liknande struktur som Balkanländerna och det är svårt att skilja mellan de två köken.

BaklavaOm vi talar om ”haute cuisine”, som kan avnjutas i restauranger, ligger det kanske en sanning i att det finns ett ”Balkankök”. Sarmale, Baklava, mousaka, färskost (Feta), halva, kanske under olika namn, men med liknande smak är några av Balkanländerna måltider som vanligtvis serveras i grekiska, rumänska och bulgariska restauranger i europas storstäder, och de är kända som delar av ”Balkanköket”. De är ganska raffinerade och sofistikerade rätter, som inte äts på Balkan under vardagen och det är svårt att argumentera för att sådana särskilda måltider kan vara en del av en gemensam kulturell identitet.

Korven på Balkan

SlivovitzVi har valt att ta fram recept på korvar som mer eller mindre alla härstammar från det forna Jugoslavien, för det är därifrån vi har fått hjälp att ta fram materialet. Till vår hjälp har vi haft Nedeljko Mitrovic, en civilekonom, med rötterna i byn Duboj i dagens Bosnien Hercegovina. Han kom till Sverige 1993, mitt under brinnande krig i det forna Jugoslavien. Under sin uppväxt bodde Nedo, som han kallas till vardags av hans kollegor på Arbetsförmedlingen i Kungsbacka, på familjens bondgård och lärde han sig om allt som rör självhushållning, däribland att göra korv och Slivovitz. Det senare tillverkar han naturligvis inte mer här i Sverige.

Det genomgående som förenar korvarna i det forna Jugoslavien är kryddningen, för det mesta innehåller de: salt, svartpeppar, vitlök och rätt så ofta hittar vi också paprikapulver. De recept vi har lyft fram här är bara några få av de som som du hittar under rubriken Balkan. Flaggan som får symbolisera området Balkan, får bli den forna jugoslaviskaBalkankorv .  Du hittar den bland de andra korvområdesflaggorna, den kan du klicka på för att ta dig direkt dit. Här nedan kommer lite guidning om korv från olika orter eller annat som kännetecknar dem.

Slavonien

Detta område som ligger i Kroatiens östra del och gränsar till Bosnien är känd för sina feta och starka korvar får representeras här av detta recept:

Petrovačka ljuta kobasica

Vojvodina

Området ligger i Serbien och innevånarna i området är kända för att vara tjocka, korta, glada och med en rödfärgad uppsyn(!). Att de är glada och tjocka kanske beror på den goda korv som tillverkas där? Området gränsar till Ungern så ofta förekommer det mycket paprika i korvarna härifrån, här kommer ett exempel på korv därifrån.

Backa domaca kobasica

Baranya/Harkany

Är faktiskt en Ungersk stad som inte ligger långt i från gränsen till Kroatien. Området har precis som Sverige och Danmark under 1600-talet flyttat sina gränser fram och tillbaka, så just nu tillhör orten Ungen, tidigare Kroatien. Denna stad är känd som kurort och har gett upphov till många korvar som tillverkas i Kroatien. Här kommer några:

Baranjska kobasica

Kulen

Kulen är ingen ort utan en benämning på en typ av korv. I de recept vi presenterar här så skall köttmassan fyllas som vanligt i fjälster men i dess originalform så används grismagen som fjälster. Har ni tillgång till grismage så går det också bra att prova med det. Om du har turen att hitta en originalkulen så kommer du att märka att de inte riktigt har normala korvproportioner och det beror som sagt på grismagen.

Kulen Baranjac

Srem

Är en provins som ligger precis på gränsen mellan Kroatien och Serbien. Provinsen lyder under den Serbiska republiken. Ni har säkert hört talas om en korv som går under namnet Sremska, upphovet till den kommer ifrån detta område. Det som är speciellt med den är att den är gjord på merparten fläskkött och en ansenlig mängd av paprika.

Sremska ljuta kobasica (Stark Sremska-korv), Sremske kobasice (Sremska).

Sudžuk

Är en korvsort som enbart innehåller nötkött och ursprunget till den kommer från den Turkiska Sujucen. Korven invandrade någongång efter 1300-talet med turkarnas invasion av området. Skälet till att fläskköttet utesluts är av religiösa skäl, muslimer är enligt Koranen förbjudna att äta fläskkött. Korven skall rökas och torkas vilket gör den till svårtuggad om den inte skärs i tunna skivor, men det är ett kärt besvär för den är god. Denna korv kan också finnas i våra kära invandrarbutiker.

Sudžuk

Njeguška kobasica

Denna korv är en personlig favorit från Nedo som han gärna vill rekommendera. I receptet står att köttet skall malas grovt: Nedo vill helst att allt kött skall skäras för hand för att köttigheten skall framhärdas när korven har torkat färdigt. Kryddningen gör naturligtvis sitt till för att korven skall bli en favorit. Korven kommer från Montenegro och är en hyllning till Petar I Petrović-Njegoš (1747-1830) som var både andlig  och militär ledare i Montenegro under tiden då landet invaderades av deras Serbiska grannar.

Njeguška kobasica

kobasica Papas Marco

Denna korv är Nedo’s eget bidrag till vår samling av Balkankorvar. Detta är familjen Mitrovic’s eget korvrecept och Nedo tillägnar den sin pappa Marco.

  • 1800 gr Fläskkött (60%)
  • 750 gr Nötkött (25%)
  • 450 gr Späck (15%)
  • 5 dl Hett vatten
  • 85 gr Vitlök
  • 60 gr Salt, utan jod
  • 40 gr Paprikapulver, starkt
  • 30 gr Paprikapulver, milt
  • 15 gr Svartpeppar, nymald

Blanda/mixa vitlöken med det heta vattnet, alternativt pressa ner vitlöken i vattnet. Låt stå några minuter och sila av vätskan som tas vara på. De fasta bitarna av vitlöken slängs.

Mal nötkött och fläskkött fint (3 mm hålskiva).

Späcket skäres i cm stora kuber och blandas med det malda köttet.

Blanda ner alla kryddor och arbeta ihop smeten noga under ca 15 minuter. Späd smeten med vitlöksvattnet i omgångar så även detta arbetas in. Stek en liten hamburgare av smeten och känn efter om smakerna känns rätt. Det skall vara bra hetta från det starka paprikapulvret då denna lägger sig en del under rökning och torkning av korven. Sältan skall finnas men inte vara för påtaglig då denna koncentreras vid torkningen av korven.

Om du är nöjd med smakblandningen, stoppar du smeten i svinfjälster 28-32 mm i diameter och knyter av korvar á 25-30 cm längd.

Lägg korvarna i kallt vatten i kylen över natten. Häng därefter korven på tork i röken ett dygn innan du startar rökningen. Rök med bokspån vid låg temperatur ett dygn i taget. Rök ett dygn och låt korven vila ett dygn.

Upprepa denna procedur under ca 1 månad. Häng därefter korven svalt och luftigt att torka tills den är riktigt hård och fast. Njut i skivor som tilltugg eller som pålägg.


Skriv ut
1 Inte helt lyckat, kanske2 Njahh!3 Helt ok!4 Mycket bra5 Kanonbra (2 röster, genomsnitt: 3,00 av 5)
Loading ... Loading ...