Oktoberfest, öl och bratwurst

kategori: Recept, Reportage publicerat september 5, 2009

Nu står Oktoberfesten för dörren. Den 19:e september öppnas det första fatet på den 176:e oktoberfesten i München, eller ”Wiesn” som münchenborna själva kallar den. Festen pågår till och med den 4:e oktober, till skillnad från krogarna här hemma, där man tror att festen hålls i oktober!

MasskrugKolla deras hemsida: www.oktoberfest.de

Oktoberfest är en stor ölfestival, som hålls i slutet av september och början av oktober varje år i München i Bayern, Tyskland. Den första oktoberfesten hölls år 1810, och numera anses Oktoberfest vara den största folkfesten i världen.

Festligheterna pågår under sexton dagar före den första söndagen i oktober på Theresienwiese som förr var en äng. Med anledning av festen bryggs ett särskilt oktoberfestöl. Ölet, som serveras i en typ av enliterskannor som kallas Maß, är bärnstensfärgat, alkoholstarkt och smakrikt. Det får bara tillverkas av lokala bryggerier i München. Ölutskänkningen sker i särskilda tält som rymmer upp till tiotusen gäster och kan ta två månader att resa.

För dig som vill veta mer kan du läsa här: http://sv.wikipedia.org/wiki/Oktoberfest

Det säljs en och annan bratwurst på denna fest vilket gör att vi på salsus.se vill uppmärksamma denna delikatess lite extra.

Bratwurst

Bratwursten kommer i många former och smaker. Varje region  i Tyskland har sin typ och i stort sett varje slaktare har sitt egna gamla recept som är typiskt för just deras hemtrakt.

När man hör ordet bratwurst tror många att detta är en och samma sak. Man kan väl likna det vid att säga svenska köttbullar smakar lika överallt. Det vet vi ju att varje köttbullerullare har sitt recept och farmors köttbullar smakar bäst!

615px-Bratwurst

Tyvärr har utvecklingen i Sverige gjort att den gamla hederliga slaktaren numera är förpassad till de enstaka saluhallar som finns runt om i landet. Några envisa människor (Tack gode Gud för dessa!) envisas med att starta egen produktion av korv mestadels på landsbygden. Vi kommer att skriva en del i framtiden om de lokala korvskaparna som går mot strömmen och startar små bodar där de säljer sina alster.

I Tyskland håller man sin slaktartradition levande vilket gör att det finns många lokala slakterier som håller fast vid sina traditioner och bevarar de gamla recepten på just deras korv.

Historia

Namnet ”Bratwurst” kommer av det gamla högtyska ordet ”brät”, vilket betyder finhackat kött, till skillnad från ordet ”braten” som betyder steka. Wurst är ju som bekant korv på tyska.

Bratwurst finns både som färsk och som värmebehandlad där man låter korven sjuda utan att koka så innanmätet är färdigt och hållbarheten ökar. Smaken hos en och samma korv kan då vara lite olika beroende på detta. Färsk korv säljs helst på förmiddagen och man säger i folkmun att; ”Korven ska inte hinna höra middagsringningen i kyrkklockorna”.

För det mesta steks eller grillas bratwurst men man kokar även korven i buljong eller till och med öl. Om du själv ska koka din bratwurst i öl, välj då ett öl med liten beska. Annars kan det lätt smaka konstigt när beskan koncentreras och korven smakar bittert.

Sett ur ett historiskt perspektiv, är bratwursten en mycket gammal tradition som tidigt reglerades i lag för att förhindra slarv med köttråvaror och annat innehåll.

År 2000 fann en 75-årig tysk hobbyhistoriker vid namn Hubert Erzmann, ett dokument på ett arkiv i Weimar. Dokumentet är det första dekretet som reglerar vad en ”Thüringer Bratwurst” skall innehålla och är daterat till 1432. Dekretet förbjuder allt annat än svinkött och varken oxkött, inälvor, parasiter eller annat skräp har i korven att göra. Thüringer Bratwurst skiljer sig lite från övriga 41 sorters ”Bratwurst” pga kryddning och fetthalten som bara är 25%. Böter kunde utdelas på ända upp till 24 pfennig, en förmögenhet på den tiden, om man bröt mot dekretet.

Det finns ett museum för bratwurst och du hittar det här: http://www.bratwurstmuseum.net

Tillbehör

När man förtär en bratwurst finns det en hel uppsjö av sätt att äta densamma. Det är samma fenomen även här, där varje region har sitt sätt att servera sin bratwurst och nåde den som gör på något annat sätt!

Senap

En viktig faktor är senap. Det finns stark, medelstark, söt och flera lokala varianter av senap. Fy på den som har ketchup till tycker många! Här hemma kan man i välsorterade butiker hitta Löwensenf som är en mycket trevlig senap till bratwurst. Man tillverkar flera olika sorter men de viktigaste kan man dela in i tre fack.

Scharf

Det betyder stark, är en senap som påminner lite om Dijonsenap, och är en mycket god senap att dressera sin korv med.

Mittelscharf

Senapen finns även som mittelscharf som betyder medelstark.

Bayerisch Süss

Bayerisch Süss är en grövre och sötare variant som uppskattas mycket i södra Tyskland

Surkål

Sauerkraut i olika former är nästan ett måste som tillbehör tycker många. Prova gärna vårt recept som har sitt ursprung i Chemnitz i östra Tyskland. Vi har bjudit tyskar som varit här på besök på vår surkål och dom har blivit som tokiga i den. Jag vet att man talar om oss tokiga svenskar i norden som försett dem med receptet!

Bröd

Gott surdegsbröd är också ett tillbehör som serveras i all enkelhet tillsammans med lite hackad lök eller varför inte lite riven rättika med lite salt.

Drei im wegglaBrötchen eller rundstycken med en eller fleras korvar och lite senap är god mat som man förtär ”på hand” vid en korvmoj. I Nürnberg beställer man ”Drei im weggla” vilket är en kluven brötchen med tre små grillade Nürnberger rostbratwurst samt senap.

I Kulmbach bakas avlånga brötchen som penslas med ägg och beströs med anisfrön innan de gräddas. Detta bröd klyvs som våra korvbröd av korvförsäljaren och man serverar en eller upp till tre korvar däri.

Potatissallad

Katoffelsalat. Foto: KobakoKartoffelsalat är ett fantastiskt tillbehör som det finns lika många recept på som det finns de som tillagar den. Det finns potatissallader som är majonnäsbaserade och det finns de som bygger på en kraftig buljong med stekta fläsktärningar. Ofta får man både potatissallad och surkål vilket ju är mycket trevligt.

Bratwurstvarianter

Currywurst. Foto Rainer ZCurrywurst är ett kul fenomen i Tyskland. I norra Tyskland är det oftast en vanlig bratwurst skuren i mindre bitar som serveras med en currysås. Runt Berlin är det mer vanligt att korven är kryddad med curry men sätten är många. Man beställer oftast en ”Currywurst mit pommes und majo” vilket är currywurst med pommes frites och en rejäl klick majonnäs att doppa pommes frites i.

Innehållet i korven varierar stort, så även kryddningen och grovleken på malningsgraden på köttet. Som skinn används mestadels svinfjälster i grovlekar från 25-32 mm i diameter men fårfjälster förekommer en hel del då i storlekar mellan 20-25 mm i diameter.

De kryddor som förkommer är vitpeppar, svartpeppar, ingefära, korianderfrön, muskotnöt, muskotblomma, mejram, oregano, timjan, persilja, vitlök och gul lök. Det finns säkert fler kryddor än dessa som används men dessa är vanligast.

Ett bra salt, utan jod som kan ge bismaker, är bra att använda. Ibland förekommer nitritsalt för hållbarheten bland annat.

Vissa korvar emulsifieras vilket innbär att man mixar ihop köttet med is till en emulsion som gör att korven känns köttigare och mer homogen. Inom industrin har man speciella maskiner för detta men vi kan använda en hushållsassistent med knivar. Tyvärr använder industrin sämre styckningsdelar som inte binder vätska lika bra som finare nötdelar. Då tvingas man tillsätta fosfater som gör att köttmassan binder ihop ordentligt vid processen.

Vissa korvar innehåller ägg eller enbart äggvita för att stabilisera köttmassan.

RECEPT

Jag har forskat efter recept och hittat en hel hög med sådana. Vissa korvar skyddas dock med livet som insats och jag har därför inte fått fatt i recept på dessa korvar men jag nämner dem ändå, för att det är en del av smakvariationerna. Kanske du som läser detta sitter med ett recept som du vill dela med dig av. Tveka då inte utan maila oss så lägger vi ut det så fler få ta del av detta.

Bauernseufzer

Uttalas Bauernseifzer. En rökt bratwurst som är ganska kraftigt kryddad. Denna bratwurst tillverkas i Oberpfalz-regionen nordost om München. Längden ligger runt 15-20 cm och är ca 20-30 mm tjock. Korven röks kraftigt så den nästan är svart. Serveras ibland kall med en skiva bröd och lite lök eller uppvarmd tillsammans med surkål. Då korven innehåller kummin uppstår ofta flatulens (gasig mage) vilket ligger till grund för namnet på korven.

Coburger Rostbratwurst

Staden Coburg ligger 5-6 mil norr om Nürnberg i södra Tyskland och här tillverkas en bratwurst som enligt lag skall innehålla minst 25% kalv eller nötkött. Korven är traditionellt 25-31 cm lång och 25 mm tjock Dimensionen bestäms år 1430 av stadens mecenat Mauritius Marskalk. Traditionellt grillas denna korv över en glöd av kottar och den serveras i en brötchen.

Elsässer Bratwurst

Elsass-Lothringen är ett litet område längst ner i sydvästra Tyskland vid gränsen mot Frankrike. Här skriver man ”Broadwarscht” i stället för bratwurst. En kryddig bratwurstvariant med stor andel kalvkött som ibland är smaksatt med ost, skintärningar och ibland även spenat. Alsace ligger strax intill, jämför namnen!

Frankfurterli

Fränkische Bratwurst

Ett samlingsnamn för bratwurst som kommer från Franken, ett landskap i norra delen av delstaten Bayern i Tyskland.

Grobe und Mittelgrobe Bratwurst

Detta är bratwurst där man syftar på malningsgraden snarare än smaksättningen. Den är oftast lite grövre i både malning och tjocklek.

Greischisch(Grekisk)/Oberfrankische Wurste

En bratwurst som härstammar från Oberfranken i norra Bayern. Den lite sydländska kryddningen har lett till att man kallar den ”Grekisk”.

Grillbratwurst

Bratwurstvariant som påminner om vår egen grillkorv men som inte är rökt. Finns att tillgå i hela Tyskland och är inte regionsbunden. Kryddningen kan variera.

B 145 Bild-F079073-0027

Hamburger Bratwurst

Hessische Bratwurst

Hofer Bratwurst

Kallas även lokalt ”Hofer Brodwärschd” och är en mager variant på Coburger och Thüringer Bratwurst.

Kalbsbratwurst

Är som det låter, en korv gjord på kalvkött. Den tyska livsmedelsförordningen säger att det skall vara minst 50% kalvkött i korven som också är väldigt mager.

Knoblauchwurst

En bratwurst med tydlig vitlökssmak där du själv som tillverkar verkligen kan skjuta på med vitlöken.

Kulmbacher Rostbratwurst

Inte bara Nürnberg i Franken-regionen har en känd korv utan så även Kulmbach. Kulmbach är beläget några mil nordost om Bamberg i Frankische Schweiz som området kallas i södra delarna av Tyskland. Korven serveras lokalt, i ett avlångt rundstycke som är garnerat med anisfrön. I Kulmbach produceras även ett starkt öl som länge ansågs vara världens starkaste. EKU 28 heter ölet och blir starkt genom att man fryser bort en del av vattnet i det färdiga ölet och på så sätt ökar alkoholhalten vilket är ajabaja att göra i Sverige!!

Münchener Bratwurst

Münchens bidrag till bratwurstens mångfald. Även denna varierar i smak beroende på vem som tillverkar den och hur den tillreds. Passa på att äta den i något av öltälten eller på hand inne på Oktoberfestområdet på Theresienwiesen.

Münchener Weiβwurst

Weisswurst Foto: Rainer ZDenna delikatess från München sägs ha tillkommit på ”Gasthaus zum ewigen Licht” som ligger vid Marienplatz. En korv som mest äts som frukost då man säger att korven inte ska behöva höra middagsringningen i kyrkorna runt om. Förr när man inte kunde kyla sina produkter ordentligt var detta ett sätt att få sålt sina korvar innan de blev dåliga.

Det finns även olika sätt att förtära weiβwurst på korrekt sätt. Weiβwursten har tre vänner; Brezeln, süss senf und Weiβbier. D.v.s. en kringla, söt senap och ett glas veteöl. Ingen bör äta en Weiβwurst utan att dricka minst två öl. Korven får sjuda i buljong och serveras i krus med buljong. Skinnet är mest ett sätt att förvara korven och äts därför inte vilket lett till de två olika sätten att förtära den. 1. Zuzeln (betyder ungefär suga). Man skär av ena änden på korven, tar den i andra änden med handen och doppar i senapen. Sug ur innanmätet bit för bit och doppa i senapen. Kvar blir det tomma skinnet. 2. Aufschnitt (bertyder ungefär uppskuren). Korven läggs på tallriken varpå den skärs av på mitten. Klyv varje halva på längden och skrapa ur köttet som doppas i senapen och ätes tillsammans med saltkringlan (bretzeln).

Norddeutsche Bratwurst

Nordhessische Bratwurst

Nordhessen som ligger i mellersta Tyskland har Kassel som största stad. Man är mycket influerade av den mera kända Thüringer bratwurst. En specialitet i detta område är potatissallad med mycket kryddor och örter som serveras till deras bratwurst.

Nordheuser Bratwurst

Nordhausen är en stad som ligger nästan mitt i Tyskland mellan Kassel och Leipzig. Bara någon mil sydväst ligger Thüringen som är världsberömt för sin bratwurst.

Nürnberger Rostbratwurst

Blaue Zipfel mit Bauernbrot FOto: SeekatzVärldens minsta bratwurst har sitt ursprung i staden Nürnberg. Korven är sedan 2003 mönsterskyddad i hela världen. Korven görs i två utförande dels den tunna, korta som bara är 7-9 cm lång samt en längre variant som även den är relativt tunn (ca 25 mm) och oftast säljs i par om två stycken. I korvmojen köper man gärna en ”Drei im weggla” som är tre grillade, små Nürnberger rostbratwurst i en delad brötchen (rundstycke/fralla) med senap. Andra sätt att servera denna delikatess är som ”Blaue Zipfel” eller, en lokal rätt som kan vara kul att prova.

 

Original Schwäbische Rotewurst

Schwaben ligger längst ner i sydvästra hörnet av Tyskland mot Frankrike. Rotewurst betyder i detta fallet att korven är röd till färgen vilket skapas i processen. Korven snittas med en mycket vass kniv innan grillning eller stekning i traditionsmässigt mönster i form av kryss längs båda sidor.

Pfälzer Bratwurst

Denna bratwurst är en variant på Thüringer bratwurst men är grövre mald och tillverkas i sydvästra delarna av Bayern i södra Tyskland. Serveras vanligtvis med sauerkraut (surkål).

Polnische Bratwurst

En bratwurst med polska anor som är kan hittas i norra Tyskland

Regensburger Bratwurst

Regensburg ligger mitt emellan Nürnberg och München, lite till öster. Korven här liknar Thüringer Bratwurst.

Rheinische Bratwurst

Grovmalen bratwurst med mycket smak av mejram

Rindsbratwurst

Ursprunget till denna korv sägs vara Frankfurt am Mein där familjen Gref Völsing började tillverka den som en ”Koscher”-produkt redan 1894.

Rostbratwurst

Ett samlingsnamn för alla de bratwurstar som företrädelsevis steks eller grillas då ”rost eller rösten” betyder steka.

Rostocker Bratwurst

En korv som har sitt ursprung i gamla Östtyskland, Mecklenburg – Vorpommern, runt Rostock. Normalt är den ca 12 cm lång, 20-30 mm tjock och utan skinn. Tillverkas oftas på enbart fläskkött.

Schlesische (Weiβe) Bratwurst

Denna korv tillverkas oftast bara under julmånaden. Mestadels består korven av kalvkött men på senare år har billigare fläskkött börjat leta sig in. Kryddningen innehåller citron och vitt vin. Serveras traditionellt med potatismos och surkål samt Fisch- eller Pfefferkuchentunke.

Schweinfurter Bratwurst

Schweinfurt ligger ca 6 mil öster om Frankfurt i mellersta Tyskland.

Schweinsbratwürstchen

Som namnet avslöjar är denna korv bestående av framförallt fläskkött. Den säljs över hela Tyskland och oftast då som färsk och inte värmebehandlad.

Sonneberger Bratwurst

Sonneberg ligger strax norr om Nürnberg alldeles intill Coburg som också är känd korvmark. Sonnebergs bratwurst påminner om Thüringer Bratwurst men är grövre i koncistensen. Den är även mer kryddad och innehåller mer fett.

St. Galler/OLMA Bratwurst

St.Gallen ligger egentligen i Schweiz men tyskarna tycker mycket om denna korv och därför är den med här. OLMA står för Ostschweizer Land- und Milchwirtschaftsausstellung. Dessa har stipulerat att denna korv skall väga exakt 160 gr och regleras under regelverk; 0.221.11 som skiljer den åt från andra schweiziska korvar!? Nåde den som förtär denna korv med senap! Löksås möjligen, säger man, och i ett bröd. Eventuellt går det bra med rösti som tillbehör också!!

Stadionwurst

Ett samlingsuttryck för sådan korv man får överallt på olika stadion vare sig det gäller fotboll eller koncerter. Helt enkelt en grillkrov som man får i ett bröd med senap och ketchup. Nu varierar denna korvtyp beroende på var du kommer i Tyskland och är inte en egen korv i sig.

Stuttgarter Bratwurst

Stuttgart ligger drygt 15 mil nordväst om München och man har en lokal variant på bratwurst.

Sulzfelder Meterbratwurst

Cirka 10 mil nordost om Frankfurt ligger Sulzfeld. Här gör man en kul variant på bratwurst i metervara. När man stoppar korv rullar den sig naturligt till en spiral vilket man gjort en kul grej av här. Man köper helt enkelt en halvmeter eller vad man nu vill ha. Två tunna grillspett av trä i kors, håller ihop korven under grillningen. Korven är inte lika tjock som andra bratwurstar utan bara 20-25 mm vilket gör att man inte dukar under av allt korvätande!

Süddeutsche Bratwurst

Detta är samlingsnamn för många olika lokala varianter som gör i södra Tyskland.

RostbraterThüringer Rostbratwurst

Av många ansedd som bratwurstens Rolls Royce. Jag har hört kioskägare skryta med att man har äkta Thüringer Brawurst gjord på kalvkött men….är det något det inte är i denna så är det kalv! Som jag beskrivit i början av artikeln var det en herre som hittade ett mycket gammalt dokument som reglerade innehållet i korven, och där står det tydligt att det bara skall vara bra fläskkött med lågt fettinnehåll.

Westfälische Bratwurst

Westfalen ligger i västra Tyskland och där hittar vi Ruhrområdet. Kännetecknet för denna korvtyp är att man stoppar i fårfjälster med mindre dimension runt 22-25 mm. Mannen som utvecklade denna bratwurst var Fleischmeister Hans Nierman (1929-2004). 1954 fick han sitt mästarbrev och fram till sin död utvecklade han denna delikatess. Tyvärr stängdes hans företag efter hans död men korven lever vidare.

Würzburger eller Winzerbratwurst

I Würzburg, några mil nordväst om Nürnberg görs denna bratwurst som ofta innehåller lite lokalt tillverkat vin. De tyska Franken-vinerna odlas här och därför faller det sig naturligt att man smaksätter sin mat med vinet.

Skriv ut

1 Inte helt lyckat, kanske2 Njahh!3 Helt ok!4 Mycket bra5 Kanonbra (8 röster, genomsnitt: 4,88 av 5)
Loading ... Loading ...