Salami (rökt och kokt)
Filed Under: Recept on juli 29, 2009
- 1200 gr (40%) Magert nötkött
- 900 gr (30%) Magert fläskkött
- 900 gr (30%) Sidfläsk, färskt, utan svål
- 90 gr (0,0296 gr/gr) Saltblandning 1
- 15 gr (0,00493 gr/gr) Socker
- 2 gr (0,000666 gr/gr) Kardemumma, mald
- 11 gr (0,00366 gr/gr) Svartpeppar, nymald
- 2 gr (0,000666 gr/gr) Vitlökspulver
- eller 4 gr (0,00133 gr/gr) Vitlök, pressad
Mal nötköttet grovt (8 mm hålskiva). Mal samma kött en gång till, denna gång medelgrovt (6 mm hålskiva). Mal övrigt kött mkt grovt(gärna 12 mm hålskiva). Mal samma kött en gång till medelgrovt (5 mm hålskiva). Blanda allt kött och tillsätt övriga ingredienser. Stoppa i grovt fjälster gärna 50 mm eller mer. Häng korven att torka över natten i kylen.
Tag ut korven och låt den hänga i rumstemperatur 2-3 timmar. Rök korven med t.ex. alspån vid 40-45°C tills korven fått fin färg. Nu kan du färdigställa korven på två olika sätt.
1: Höj tempen I röken tills korven uppnått en innertemp på 66°C. Kyl snabbt i kallt vatten till en innertemp på 32-38°C. Låt korven torka i rumstemp innan den kylförvaras.
2: När korven fått en fin färg i röken, läggs den i 80°C-igt vatten till en innertemp på 66°C. Kyl korven och låt den torka innan den kylförvaras.
Metod 1 ger en torrare korv med bättre färg och längre hållbarhet än metod två.
