Finocchiona (fänkålskorv från Toscana)
Filed Under: Recept on juli 29, 2009
- 2500 gr (83,3%) Magert fläskkött
- 500 gr (16,7%) Späck från gris
- 125 gr (0,04166 gr/gr) Salt
- 13 gr (0,00433 gr/gr) Svartpeppar, hälften finmald, hälften grovmald och nymald.
- 0,5 msk (0,0025 ml/gr) Fänkål (kan du få tag i frön från vild, italiensk fänkål, ta 1 msk)
- 1 st (0,00033 st/gr) Vitlöksklyfta, pressad
- 1/2 dl (0,0166ml/gr) Chianti, rött vin
Skär med en skarp kniv, köttet väldigt fint i små, små bitar och därefter detsamma med späcket. Undvik att mala denna korv då den blir bättre när man skär allt fint.
Blanda övriga ingredienser och låt stå och dra i vinet en stund innan du blandar det med köttet. Blanda kött och övriga ingredienser ca 10-15 min så köttmassan binder ihop fint.
Stoppa i ca 30 mm grisfjälster och gör ca 10-15 cm långa enskilda korvar. Låt skinnet hänga tomt i bägge ändar och knyt nära köttmassan eller knyt med hushållssnöre närra köttmassan. Prickla korven med en nål och pressa ut all luft genom att platta till korven lite på sidan. Rulla korvarna i aska från lövträ och lägg dem att mogna och torka i en sval källare eller liknande, i ca 4 månader. Borsta bort askan och skär i skivor och njut.
Finocchiona är en variation på salami vars ursprung sägs vara att en tjuv stal ett par färska salami på en marknad nära staden Prato i Italien. Han gömde dem i ett buskage av vild fänkål och lämnade dem ett tag innan han vågade hämta dem. Då visade det sig att korvarna hade tagit åt sig av doften av fänkålen och blivit mat för gudarna.
Det finns två varianter av finocchiona. ”Sbriciolona” som är en färsk korv för tillagning och ”Proper” vilket motsvarar korven i receptet ovan..
