Salsus

Lovade att återkomma när jag testat ett recept från min köttbibel.
Här är ingredienserna
400 gr kalvfärs
400 gr nötfärs
1 200 gr fläsk
1 200 gr späck
215 gr potatismjöl
1.4 L isvatten
1.5 påse mjölkpulver
2 krm ingefära
2 krm vitpeppar
1 krm muskot
1 krm salpeter
80 gr salt
60 gr socker

Mal först späcket och ställ in det i kylen/frysen för att bli kallt, mal övrigt 2-3 gånger på 4 mm skivan. ställ in i kyl/frys för att hållas kallt efterhand. Blanda allt utom späcket och hälften av vattnet i assistent och tillför späck efterhand det blir inarbetat i smeten. Fyll på med vatten så smeten blir lagom fast. Fyll i 19-21 fårfjälster för prinskorv eller i 21-23 fårfjälster för wienerkorv. Knyt till önskad längd, vill du snitsa till det knyter du korven på riktigt dvs flätar den som prinskorv ska flätas. Bra för man slipper knyta och får snygga korvar. Låt vila i kylen över natten. Varmrök korvarna tills dom får färg, ca 1 timme. Sjud dom i 80 gradigt vatten i 20 minuter och kyl dom sedan i kallt vatten. Ät och njut.

Det finns 5-6 olika recept på prins och wienerkorv i min bibel, skillnaden är olika köttmängder och kvalitéer på köttet. Kommer förmodligen att testa fler varianter än denna.

En fråga.
Köpekorv innehåller E301 dvs Natriumaskorbat för att hålla färgen, vet någon var man får tag på det eller kan man blanda Askorbinsyra och salt själv? Färgen blir rätt tråkig utan antioxidationsmedel och gör att korven är svårsåld till barn och andra som tvunget ska ha som det brukar.
Förvisso är Askorbinsyra ren C-vitamin så det borde inte vara några problem att blanda i korvsmeten.

Michael

Hej Michael,
När kommer bilder, text och smakprover till redaktionen?

Skämt å sido, receptet verkar spännande, blev du nöjd med resultatet? Schmakkare bra, alltså?

Vi skall imorgon kväll hänge oss åt en Nürnburger Rostbratwurst. Kryddningen är så himla fräsch. Kanon grill- och stekkorv.
Vi gör en variant av : http://www.salsus.se/?page_id=681

Rostad koriander (ljuvlig doft) återkommer med mängd (obestämd ännu)
2/3 Sidfläsk
1/3 Kotlett/karré.

Korvpojken

Here is the result of the Moelnlücke jury:

Rimmat sidfläsk: 2652 gr
Kottletrad brf: 1690 gr
Nitritsalt: 34 gr
IS: 384 gr
Mjölk: 7 dl
Vitpeppar: 22 gr
Mejram: 32 gr
Ingefära (Mald): 5 gr
Korianderfrön hela rostade och malda: 22 gr
Torkade citronskal (pulver): 12 gr
Äggula: 4 st

Malde köttet fint (2 mm hålskiva)
Mixade is och mjölk
därefter kött med salt i omgångar till slät smet
Blandade noga med kryddor och äggulor
Stoppade i svinfjälster (30-32 mm)
Knöt av i 10 cm längd
Sjöd därefter i 20 min
och kylde med rinnande kallt vatten
snittade korvarna innan stekning

….njöt dessa fluffiga korvar med höga smaker av koriander, citron och mejram med sötstark senap. (Detta är tamejfan det godaste vi har smakat i bratwurstväg…………….!!!!!!!!!!!!!!!!!!!)

Rekomenderas å det wurstigaste….

Prinsen och Korvpojken
(Helfgren, du har fått fjällster från Prinsen)

Jag tänkte göra din prinskorvar i helgen. Men jag undrar hur man flätar prinskorvar?

Hoppas att det blev goda prinskorvar!!!

Länken som du fick verkar stämma med vad jag kommit fram till. Skulle jag beskriva hur det går till så arbetar du med öglor, gör en ögla av två korvar och knyt ihop. snurra nu tre korvar i den längd du vill ha, sätt ihop de nedersta två korvarna till en ögla, stoppa in den i föregående ögla och vips har du nu en ny ögla att fortsätta på.

Blev väl en 45-50 kg prinskorv ifjol men nu är jag utvilad och det är tomt i frysen. Till helgen blir det därför en provsats prinskorv på vildsvin och hjort. Har även tagit fram kött för att göra en sats Fuet. En spansk variant på salami. Återkommer med resultatet. Har även reviderat mängden askorbinsyra, det räcker med 0.1gr/kg kött för att få en aptitlig färg. Skulle dock vilja ha korven fastare, är det någon som vet hur? Vill inte öka mängden potatismjöl då jag tror att det påverkar smaken.

Michael