Varför är hygien så viktigt när man gör korv?
kategori: Metod publicerat november 1, 2009
När vi gör korv i hemmet är hygienen en av de viktigaste ingredienserna i alla recept. Att slarva med handtvätt och hygienen kring hanteringen av råvaror som rått kött, kan leda till allvarliga konsekvenser.
Det är så lite möda att tvätta sig noga och skrubba under naglarna med borste. Använd gärna handsprit som komplement. Tunna engångshandskar av latex är ytterligare en åtgärd som kan eliminera risken att drabbas av bakteriella följder.
Allt som kommer i kontakt med köttet och korvsmeten bör vara noga rengjort. Skärbrädor och knivar samt alla maskiner som är involverade i processen bör vara noga rengjorda.
Vanligt Yes diskmedel är mycket bra att rengöra med då det tränger in i alla småspringor och gör rent. Tvätta och diska hellre en gång för mycket då det är en liten insats för att slippa problem .
Den farligaste sjukdomen vi kan drabbas av är ”Botulism” som orsakas av bakterien ”Clostridium Botulinum”.
Clostridium Botulinum orsakar botulism, en sjukdom som bland annat påverkar centrala nervsystemet, så att ögon och andning drabbas. Botulism går idag att bota, om patienten läggs i respirator under behandlingen. Antalet fall per år ligger stadigt på ca 0,5/miljon invånare.
Den vanligaste orsaken till botulism är hemmagjorda charkprodukter. Mindre vanligt är att drabbas av botulism från grönsaker.
Förekomsten av Clostridium botulinum ger främst fyra problem vid livsmedelsframställning:
• Bakterien utvecklas i pH högre än 4,7, det vill säga ganska nära den kritiska gränsen 4,5. Den förekommer däremot inte i frukter och bär, eftersom dessa är surare.
• Botulinum utvecklas anaerobt, vilket gör att det inte hjälper att minska luftmängden i burken för att förhindra tillväxt.
• Bakterien förekommer i jorden, så att det är lätt att kontaminera produkten. Och sist men inte minst:
• Clostridium Botulinum är sporbildande, vilket gör att den kan motstå höga temperaturer. Vid vanlig värmebehandling dödas alla andra bakterier, vilket gör att Botulinum kan få mycket stor och snabb tillväxt om den ges tillfälle.
Var finns dessa bakterier?
De förekommer överallt i naturen i jord, slam och liknande. De bildar mycket motståndskraftiga sporer som överlever kokning.
Hur blir bakterien farlig för oss?
Sporen gror till en bakterie som förökar sig i livsmedlet och bildar ett nervgift, botulinumtoxin, som är bland de starkaste gifter man känner till. Detta kan ske i bland annat hemgjorda inläggningar av kryddsill och strömming, rökt fisk och hemkonserverade livsmedel.
Sjukdomstecken
Efter ett par timmar upp till flera dagar efter att man har fått i sig botulinumgiftet drabbas man av illamående och kräkningar, synrubbningar, tal- och sväljsvårigheter, muskelsvaghet och andningssvårigheter. Dessa förgiftningar kan orsaka dödsfall.
Så här slipper man att bli sjuk
Följ recepten noga om du gör inläggningar. De måste innehålla tillräckligt med syra och salt, och förvaras kylskåpskallt för att bakterierna inte ska kunna växa. Dessutom bör rökt och gravad fisk med lång hållbarhet förvaras i högst + 4°C.
Källa: Livsmedelsverket
