Vi har sett flyktingar röra sig över hela klotet och en del av dem har hamnat i Sverige. ”Inget ont utan något gott”, ett ordspråk som kanske kan användas här. Det goda skulle vara att vår hushållning i Sverige inte är opåverkat av de flyktingar som hamnat här. Nu är det inte första gången vi har en större inflyttning av folk från Balkan, under 1960-70-talen hade vi arbetskraftsinvandring för att kunna hålla produktionen igång. Det finns således första-, andra- och tredje generationens Balkaneser som påverkar våra mat- och korvvanor.

Vad är Balkan?

Länder på Balkan, en region i sydöstra Europa, som avgränsas av Adriatiska havet och Joniska havet i väster, Medelhavet och Egeiska havet i söder, och Marmarasjön och Svarta havet i öster. Halvön innefattar Slovenien, Kroatien, Bosnien och Hercegovina, Serbien, Makedonien, Bulgarien, Albanien, Grekland och europeiska Turkiet.

De tidigaste människor som bodde där var thrakerna, illyrierna, grekerna, och kelterna. När romarna invaderade Illyrien i 168-167 f.Kr., var det område politiskt och kulturellt enat för första gången i historien. Uppdelningen av det romerska imperiet i dess östra och västra delar och splittring inom den kristna kyrkan under år 1054 ökat klyftan mellan folken i området (östra ortodoxa, katoliker) och påverkat områdets politiska och kulturella utveckling. Mellan 1300-talet och slutet av 1800 talet var en stor del av Balkanhalvön eniga i det ottomanska muslimska imperiet, påverkad av dess feodala system och civilisation, som starkt har präglat matkulturen och religionen i länderna på Balkan ända till denna dag.

Maten på Balkan

Huvuddragen i matkulturen på Balkanhalvön beror på historiska, geografiska, klimatologiska, sociala och religiösa inslag. Det finns tre huvudsakliga matkulturområden: Medelhavsområdet, det kontinentala låglandet, och det kontinentala bergsområdena.

Medelhavsområdet är uppdelad i kust-och inland. Människor som bor längs kusten har sina vingårdar, olivträd, olika sorters grönsaker, citrusfrukter, kryddor och fiskar. Vin, olivolja, vitkål, grönkål, olika sorters sallader, blomkål, fikon, druvor, mandel, körsbär och olika fiskar är deras huvudsakliga matvaror.

Den kontinentala delen av Medelhavsområdet har ett väl utvecklat jordbruk. Jordbrukare föder upp främst får, getter och fjäderfä, i mindre omfattning även nötkreatur och svin. Odlingar av vete och majs, på vissa platser även ris, bomull, sesam och vallmo. Bördiga dalar är härbärgerar vinodlingar.

Den kontinentala låglänta området, vilket har det största odlingsarealerna som börjar norr om Balkanbergen och Šarplanina. Enorma fält av majs och vete ger gott om mat. De odlar havre, korn, råg, hirs och bovete.  På grund av ett överflöd av säd,används mycket av det som foder åt nötkreatur och för svinuppfödning. Köttet från dessa djur spelar en mycket viktig roll vid matkulturen för den lokala befolkningen. Det odlas även frukt, särskilt äpplen, päron, plommon och valnötsträd.

Fåruppfödning är viktigaste köttproduktionen i den bergiga delen av Dinariska Alperna och i Rodopibergen, boskapsskötsel spelar en mindre viktig roll. Måltider består i allmänhet av mjölk och olika sorters ost, majs bröd (proja), samt polenta (kaèamak). Många rätter är beredda av majsmjöl, ägg, och ”kajmak” gräddfil. Populära rätter här är ofta vegetabiliska rätter av kål, bönor, lök, grön paprika och aubergine. Grönsaker inlagda i ättika (turšija) konsumeras på vinter. Kötträtter består oftast av lamm och får, vanligen rostade eller bereds på ett antal olika sätt. Nöt-och griskött, som vanligtvis lufttorkas och omvandlas prosciutto, eller röks, äts under vintermånaderna (pastrma).

Förr spelade inte kött en central roll vid matkulturen i Balkan, det var dock en högt uppskattad råvara som förbereddes på olika sätt. Grillning och spettgrillning är karaktäristiska för Balkan och lamm, killingar, grisar grillas på spett vid högtidliga tillfällen, såsom bröllop och nyårsdagen. Balkaneserna grillar gärna kryddat malet kött formad i olika former (èevapèièi, pleskavica), Kebab (vešalica, Sasi kebasi).

Finns det ett Balkankök?

Om vi tittar på vad folk på Balkan äter dagligen så är det inte lätt att avgöra. Det finns faktiskt ett liknande mönster när det gäller de ingredienser som används bland de boende i Balkan-området. Mönstret är inte bara ett resultat av den geografiska närheten (eftersom, som vi har sett, ungrare, till exempel, inte delar samma kostvanor med serber och rumäner). Medelhavsländernas kost har en liknande struktur som Balkanländerna och det är svårt att skilja mellan de två köken.

Om vi talar om ”haute cuisine”, som kan avnjutas i restauranger, ligger det kanske en sanning i att det finns ett ”Balkankök”. Sarmale, Baklava, mousaka, färskost (Feta), halva, kanske under olika namn, men med liknande smak är några av Balkanländerna måltider som vanligtvis serveras i grekiska, rumänska och bulgariska restauranger i europas storstäder, och de är kända som delar av ”Balkanköket”. De är ganska raffinerade och sofistikerade rätter, som inte äts på Balkan under vardagen och det är svårt att argumentera för att sådana särskilda måltider kan vara en del av en gemensam kulturell identitet.

Korven på Balkan

Vi har valt att ta fram recept på korvar som mer eller mindre alla härstammar från det forna Jugoslavien, för det är därifrån vi har fått hjälp att ta fram materialet. Till vår hjälp har vi haft Nedeljko Mitrovic, en civilekonom, med rötterna i byn Duboj i dagens Bosnien Hercegovina. Han kom till Sverige 1993, mitt under brinnande krig i det forna Jugoslavien. Under sin uppväxt bodde Nedo, som han kallas till vardags av hans kollegor på Arbetsförmedlingen i Kungsbacka, på familjens bondgård och lärde han sig om allt som rör självhushållning, däribland att göra korv och Slivovitz. Det senare tillverkar han naturligvis inte mer här i Sverige.

Det genomgående som förenar korvarna i det forna Jugoslavien är kryddningen, för det mesta innehåller de: salt, svartpeppar, vitlök och rätt så ofta hittar vi också paprikapulver. De recept vi har lyft fram här är bara några få av de som som du hittar under rubriken Balkan. Flaggan som får symbolisera området Balkan, får bli den forna jugoslaviska .  Du hittar den bland de andra korvområdesflaggorna, den kan du klicka på för att ta dig direkt dit. Här nedan kommer lite guidning om korv från olika orter eller annat som kännetecknar dem.

Slavonien

Detta område som ligger i Kroatiens östra del och gränsar till Bosnien är känd för sina feta och starka korvar får representeras här av detta recept:

Petrovačka ljuta kobasica

Vojvodina

Området ligger i Serbien och innevånarna i området är kända för att vara tjocka, korta, glada och med en rödfärgad uppsyn(!). Att de är glada och tjocka kanske beror på den goda korv som tillverkas där? Området gränsar till Ungern så ofta förekommer det mycket paprika i korvarna härifrån, här kommer ett exempel på korv därifrån.

Backa domaca kobasica

Baranya/Harkany

Är faktiskt en Ungersk stad som inte ligger långt i från gränsen till Kroatien. Området har precis som Sverige och Danmark under 1600-talet flyttat sina gränser fram och tillbaka, så just nu tillhör orten Ungen, tidigare Kroatien. Denna stad är känd som kurort och har gett upphov till många korvar som tillverkas i Kroatien. Här kommer några:

Baranjska kobasica

Kulen

Kulen är ingen ort utan en benämning på en typ av korv. I de recept vi presenterar här så skall köttmassan fyllas som vanligt i fjälster men i dess originalform så används grismagen som fjälster. Har ni tillgång till grismage så går det också bra att prova med det. Om du har turen att hitta en originalkulen så kommer du att märka att de inte riktigt har normala korvproportioner och det beror som sagt på grismagen.

Kulen Baranjac

Srem

Är en provins som ligger precis på gränsen mellan Kroatien och Serbien. Provinsen lyder under den Serbiska republiken. Ni har säkert hört talas om en korv som går under namnet Sremska, upphovet till den kommer ifrån detta område. Det som är speciellt med den är att den är gjord på merparten fläskkött och en ansenlig mängd av paprika.

Sremska ljuta kobasica (Stark Sremska-korv), Sremske kobasice (Sremska).

Sudžuk

Är en korvsort som enbart innehåller nötkött och ursprunget till den kommer från den Turkiska Sujucen. Korven invandrade någongång efter 1300-talet med turkarnas invasion av området. Skälet till att fläskköttet utesluts är av religiösa skäl, muslimer är enligt Koranen förbjudna att äta fläskkött. Korven skall rökas och torkas vilket gör den till svårtuggad om den inte skärs i tunna skivor, men det är ett kärt besvär för den är god. Denna korv kan också finnas i våra kära invandrarbutiker.

Sudžuk

Njeguška kobasica

Denna korv är en personlig favorit från Nedo som han gärna vill rekommendera. I receptet står att köttet skall malas grovt: Nedo vill helst att allt kött skall skäras för hand för att köttigheten skall framhärdas när korven har torkat färdigt. Kryddningen gör naturligtvis sitt till för att korven skall bli en favorit. Korven kommer från Montenegro och är en hyllning till Petar I Petrović-Njegoš (1747-1830) som var både andlig  och militär ledare i Montenegro under tiden då landet invaderades av deras Serbiska grannar.

Njeguška kobasica

kobasica Papas Marco

Denna korv är Nedo’s eget bidrag till vår samling av Balkankorvar. Detta är familjen Mitrovic’s eget korvrecept och Nedo tillägnar den sin pappa Marco.

• 1800 gr Fläskkött (60%)
• 750 gr Nötkött (25%)
• 450 gr Späck (15%)
• 5 dl Hett vatten
• 85 gr Vitlök
• 60 gr Salt, utan jod
• 40 gr Paprikapulver, starkt
• 30 gr Paprikapulver, milt
• 15 gr Svartpeppar, nymald

Blanda/mixa vitlöken med det heta vattnet, alternativt pressa ner vitlöken i vattnet. Låt stå några minuter och sila av vätskan som tas vara på. De fasta bitarna av vitlöken slängs.

Mal nötkött och fläskkött fint (3 mm hålskiva).

Späcket skäres i cm stora kuber och blandas med det malda köttet.

Blanda ner alla kryddor och arbeta ihop smeten noga under ca 15 minuter. Späd smeten med vitlöksvattnet i omgångar så även detta arbetas in. Stek en liten hamburgare av smeten och känn efter om smakerna känns rätt. Det skall vara bra hetta från det starka paprikapulvret då denna lägger sig en del under rökning och torkning av korven. Sältan skall finnas men inte vara för påtaglig då denna koncentreras vid torkningen av korven.

Om du är nöjd med smakblandningen, stoppar du smeten i svinfjälster 28-32 mm i diameter och knyter av korvar á 25-30 cm längd.

Lägg korvarna i kallt vatten i kylen över natten. Häng därefter korven på tork i röken ett dygn innan du startar rökningen. Rök med bokspån vid låg temperatur ett dygn i taget. Rök ett dygn och låt korven vila ett dygn.

Upprepa denna procedur under ca 1 månad. Häng därefter korven svalt och luftigt att torka tills den är riktigt hård och fast. Njut i skivor som tilltugg eller som pålägg.

”Tjugo centimeter lång, med totalt 500 kilokalorier och 33 gram fett.” Det är hur gänget vid Zürichs Vorderer Sternen Grill skryter om sin bratwurst på deras hemsida. Jag tvivlar på att en Amerikansk PR-byrå skulle använda samma metod. Kanske de hellre skulle tala om det faktum att denna korv får stå mål för Anne Mae Bullock, alias Tina Turner, till och med för den grekisk-ortodoxa ärkebiskopen Iakovos.

Attraktionen

Men viktigast av allt, så jag gissar att grillen föder cirka 99% av alla Zürichs innevånare! Den ligger på topp som en av Zürichs mest besökta attraktioner, då inkluderas nästan alla stadens restauranter. Grillen ståtar med det opretentiösa budskapet ”bästa bratwursten i Zürich.”

Grillen är inte bara ett turistmål, utan det är en favorit bland Zürichborna – det påminner mycket om vad New Yorks Magnolia Bakery eller Paris ” L’Som du Fallafel betyder för lokalinnevånarna.

Fråga de utåtriktade och alltid leende personalen i grillen, och de kommer att säga att deras bratwurst är för Zürich exakt vad Eiffeltornet är för Paris eller Golden Gate-bron är för San Francisco. Halit, (bilden), är en charmör, och tillsammans med honom och din korv är du garanterad ett skratt eller två, helt säkert.

Menyn är inte lång

Det är egentligen bara en fråga om ett enkelt val – fläskkött eller fläsk- / kalvkött. Korven som får de flesta lovord är St Galler bratwurst, den tunna gråaktiga korven, gjord av en blandning av kalv-och griskött. Den fetare och rödaktiga korven är Servelat, som helt består av fläskkött. Båda levereras med en liten papperskopp med en ganska stark gul senap.

Tillbehöret

Ni känner väl till begreppet: ”Less is more.”. Det krävs inte alltid mycket för att uppnå perfektion. Korven kompletteras med en frasig fralla, hård på utsidan och mjuk och degig på insidan, och måltiden blir till perfektion. Grillen får sitt bröd från Gold Bageri, som har gjort denna fralla sedan 1907. Många hävdar att Gold’s frallor är de bästa som går att uppbringa i stan. Så korv i ena handen, en fralla i den andra – och du förvandlar dig till en Zürichbo på nolltid. Hur man kan äta en frasig fralla utan att lämna en ansenlig hög med smulor omkring sig, är en gåta för mig men så funkar denna fralla från Gold Bageriet.

Alternativen

Ovanför korvarna sitter de grillade kycklingarna uppradade. De serveras också med Gold’s fralla samt ”rysk” dressing. Saftig och smakrik (och ljuvligt fet) är kycklingen också ett bra alternativ till en hungrig mage.

Mitt i allt detta animaliska finns faktiskt ett vegetariskt alternativ: ett varmt pitabröd fyllt med sallad, tomater, rysk dressing och jag är osäker på den exakta blandningen som täcker de stora bitar som ska likna kyckling, men i själva verket är gjort av majs. Det smakar faktiskt ganska gott, om än lite konstigt. Potatissallad är ett annat sätt att vara vegetarisk.

Hur som helst, du kan äta stående, vid ett tillbehörsbord, som de flesta gör eller sitta vid ett litet barbord där du också kan beställa något drickbart. Öl verkar vara standard! Men att dricka den när du har en korv i ena handen, och ditt bröd i den andra ….? Hur löser man det?.

Gästskribent och  fotograf är Kerrin Rousset.

Artikeln är skriven i juni 2009, därför kanske inte ingressen är helt 100% överrensstämmande med nuläget.

Artikeln är ”lånad” med Kerrins goda minne från hennes reseblogg http://mykugelhopf.ch/. Kerrin är ursprungligen en New Yorkbo med nyfikenhet på mat, resa och livets goda som för närvarande bor i Schweiz. Besök gärna hennes prisbelönta blogg och läs mer, den kan vi på Salsus starkt rekommendera.

I samband med den här artikeln introducerar vi också korvlandet Schweiz, än så länge med rätt få recept men det kommer att fyllas på efterhand. Du hittar fler recept under Schweiz eller att klicka på den Schweiziska flaggan längst upp.

Jul (engelska yule) är benämning på den nordiska förkristna midvinterfesten julblot, fornnordiska jólablót eller ”midvinterblot”. Julblot eller midvinterblot firades vid midvintern då dagarna är som kortast och nätterna som längst, det vill säga kring vintersolståndet. Man tror att firandet av denna dag var en dyrkan av denna egenskap hos dygnet, då det tolkades som ett återuppvaknande av naturen. Julens speciella gud var Jólner, som är ett av Odens många namn.

Begreppet jul förekommer i ett hyllningskväde till Harald Hårfager från omkring år 900, där någon sägs ”dricka jul”. Så glöm inte att till julkorven bör det finnas öl, så vi kan både äta och dricka jul i sann god traditionell anda

Olika korvtraditioner

Sverige

I Sverige äts på julafton oftast en sen lunch i form av julbord, vilket består av många olika matvaror. Rätter baserade på griskött dominerar, inte minst julskinka men också julkorv (ibland i form av grynkorv), sylta, köttbullar, stekt prinskorv samt dopp i grytan (man doppar vörtbrödsskivor i spad, som tagits till vara vid kokningen av alla de rätter som ingår i julbordet).

1. Julkorv, standard
2. Julkorv á la Gert Klötzke 
3. Julkorv á la Anders Levén
4. Michaels Prinskorv
5. Prinskorv
6. Sök i genom alla julkorvsrecepten (15 st)
7. Sök i genom alla grynkorvsrecepten (5 st)

Danmark

På juldagen äter man i Danmark julefrokost, en dansk motsvarighet till vårt julbord där man dukar upp det som faller en i smaken. Traditionella rätter är stekt medisterkorv, ugnsbakad grovhackad leverpastej med bacon samt blodkorv, men även saker som man hittar på svenska julbord som sill, köttbullar och sylta. Här hittar du medisterkorven som gärna serveras med rödkål och potatis.

1. Medisterkorv av Inge Miller
2. Medisterkorv

Norge

I Norge förekommer olika julmatstraditioner. På Østlandet, Trøndelag och Sørlandet är det vanligt med ribbe (revbensspjäll inklusive sidfläsket av gris) som vanligtvis serveras med surkål, skysås och kokt potatis medan pinnekjøtt (saltade och torkade revbensspjäll av lamm) är en vanligare rätt längs Vestlandskusten. Lutfisk, i regel tillredd av torsk och serverad med bacon och senap förekommer i så gott som hela landet. Andra populära rätter är medisterkaker och medisterkorv.

1. Julepølse I
2. Julepølse II
3. Julepölse med lammkött
4. Julepølse fra Utvik

Övriga länder

Ja, här hittar vi några korvar som avnjutes till jul men inte i den mening att de alla är enkom tillverkade för att vara just julkorvar. I Tyskland exmpelvis andvänds vanliga bratwurtsar för att tysta hungriga ungar som väntar på julmiddagen som består av annat än korv. Inte mycket att prata om, eller? Här är länk till vår maffigaste bratwurstartikel. Vi har hittat ett par recept på korv kopplat til julen i Tyskland och Frankrike, kanske lokala företeelser?

1. Julkorv från Alsace
2. Uraltes Vögeihof Weinachtswürstel

Är du ovan att göra korv?

Klicka här så hittar du lite information om det praktiska,

Med detta vill vi på Salsus önska en trevlig korvjul och skulle ni ha några spännande julkorvsrecept, så tveka inte maila in dem till info@salsus.se.

Det är så lite möda att tvätta sig noga och skrubba under naglarna med borste. Använd gärna handsprit som komplement. Tunna engångshandskar av latex är ytterligare en åtgärd som kan eliminera risken att drabbas av bakteriella följder.

Allt som kommer i kontakt med köttet och korvsmeten bör vara noga rengjort. Skärbrädor och knivar samt alla maskiner som är involverade i processen bör vara noga rengjorda.

Vanligt Yes diskmedel är mycket bra att rengöra med då det tränger in i alla småspringor och gör rent. Tvätta och diska hellre en gång för mycket då det är en liten insats för att slippa problem .

Den farligaste sjukdomen vi kan drabbas av är ”Botulism” som orsakas av bakterien ”Clostridium Botulinum”.

Clostridium Botulinum orsakar botulism, en sjukdom som bland annat påverkar centrala nervsystemet, så att ögon och andning drabbas. Botulism går idag att bota, om patienten läggs i respirator under behandlingen. Antalet fall per år ligger stadigt på ca 0,5/miljon invånare.

Den vanligaste orsaken till botulism är hemmagjorda charkprodukter. Mindre vanligt är att drabbas av botulism från grönsaker.

Förekomsten av Clostridium botulinum ger främst fyra problem vid livsmedelsframställning:

• Bakterien utvecklas i pH högre än 4,7, det vill säga ganska nära den kritiska gränsen 4,5. Den förekommer däremot inte i frukter och bär, eftersom dessa är surare.

• Botulinum utvecklas anaerobt, vilket gör att det inte hjälper att minska luftmängden i burken för att förhindra tillväxt.

• Bakterien förekommer i jorden, så att det är lätt att kontaminera produkten. Och sist men inte minst:

• Clostridium Botulinum är sporbildande, vilket gör att den kan motstå höga temperaturer. Vid vanlig värmebehandling dödas alla andra bakterier, vilket gör att Botulinum kan få mycket stor och snabb tillväxt om den ges tillfälle.

Var finns dessa bakterier?

De förekommer överallt i naturen i jord, slam och liknande. De bildar mycket motståndskraftiga sporer som överlever kokning.

Hur blir bakterien farlig för oss?

Sporen gror till en bakterie som förökar sig i livsmedlet och bildar ett nervgift, botulinumtoxin, som är bland de starkaste gifter man känner till. Detta kan ske i bland annat hemgjorda inläggningar av kryddsill och strömming, rökt fisk och hemkonserverade livsmedel.

Sjukdomstecken

Efter ett par timmar upp till flera dagar efter att man har fått i sig botulinumgiftet drabbas man av illamående och kräkningar, synrubbningar, tal- och sväljsvårigheter, muskelsvaghet och andningssvårigheter. Dessa förgiftningar kan orsaka dödsfall.

Så här slipper man att bli sjuk

Följ recepten noga om du gör inläggningar. De måste innehålla tillräckligt med syra och salt, och förvaras kylskåpskallt för att bakterierna inte ska kunna växa. Dessutom bör rökt och gravad fisk med lång hållbarhet förvaras i högst + 4°C.

Källa: Livsmedelsverket

Har du gjort en korv som inte blev som du hade tänkt, fundera vad det är vad du saknar och gör några noteringar i ”receptet” som du vidareutvecklar till nästa tillverkning.

Här kan du läsa om ett projekt vi brunnit för en tid och som gjort att vi förändrat ett recept/koncept för att passa just oss.

Bratwursten är en korv som ligger oss här på Salsus, varmt om hjärtat. Vad är en god bratwurst, kan man fråga sig? Vi som gör denna sida har både ursprung i Tyskland och vi har även rest mycket i detta land och smakat många olika varianter och har därför skaffat en del smakpreferenser.

Man kan jämföra detta med våra svenska köttbullar. Hur smakar en sådan? Som farmors eller som Mamma Scans eller?? Även här finns stort utrymme för varaiation men vi har alla en känsla för hur den ska smaka.

Vi brukar träffas ibland och göra korv tillsammans, något vi varmt rekommenderar er ute i landet. I goda och glada vänners lag stånkar vi korv och tar något gott att dricka under tiden. Avsmakningen av korven blir en riktig högtidsstund men även tillverkningen ger upphov till glada skratt och tokerier.  Skapandet ger  tillfredsställelse i vårt utvecklande av smaker och nya kombinationer av smaker. När man förstår de bakomliggande principerna, vågar man ta ut svängarna lite mer vilket ibland ger ett tokigt resultat då man ofta förstärker det man tycker om. Det kan då bli lite för mycket av det goda. Förändra inte för många parametrar åt gången utan gå varligt fram. Då kommer snart resultaten som på räls.

Vi träffades en höstkväll för att göra en bratwurst vi tidigare gjort men inte var riktigt nöjda med. Vi visste att vi var på rätt spår för att skapa en riktig ”femmetta”, men något saknades.

Vid inköp av råvaror sprang vi på nästa problem. Vi behövde färskt sidfläsk men det fanns bara rimmat!? Vi köpte detta och blandade med kotlettrad utan ben. Vi räknade då inte med saltet i det rimmade köttet utan tog bara salt till den färska kotlettraden. Det gick jättebra och kan rekommenderas om du har svårt att få tag på nitritsalt.

Var inte rädd för allt fett som sidfläsket innehåller. Detta behövs för konsistensen och är även smakförstärkande. Är du orolig…ät inte så mycket korv!!

En viktig del i kryddningen var att rosta korianderfröna som ingick. I ett recept på ”Nürnberger Rostbratwurst” skriver man att just rostningen av dessa frön ger den där speciella smaken som dessa korvar har. Detta kan vi av egen erfarenhet varmt rekommendera.

Receptet visar vad vi fick tag i och de mått som det blev.

Nürnberger Maxwurst

• 2652 gr Rimmat sidfläsk i bit(vi skar bort svålen)
• 1690 gr Benfri kotlettrad
• 34 gr Nitritsalt
• 384 gr Is
• 7 dl Mjölk
• 22 gr Vitpeppar, nymald
• 32 gr Torkad mejram
• 5 gr Ingefära, mald
• 22 gr Korianderfrön, lätt rostade i torr stekpanna och malda därefter
• 12 gr Torkat citronskal, malt (kan ev ersättas med pomeransskal malt)
• 5 st äggulor

Malde köttet fint (2 mm hålskiva). Mixade isen med mjölken och blandade i köttet som vi körde till slät smet. Då assistenten inte rymde hela mängden, körde vi i omgångar. Saltet ska vara med i detta skede då det hjälper till att binda smeten. Sedan rörde vi ihop smeten med kryddor och äggulor så alla ingredienser blandades noga. Vi använde en gammal bakmaskin som vi lät göra jobbet åt oss. Man är väl bekväm!!!

Vi stoppade korven i svinfjälster av dimensionen 30-32 mm och knöt av korvar á 10-12 cm. Normalt använder man tunna fårfjälster till äkta Nürnberger rostbratwurst, men vi gjorde så här för att vi kunde!!?!

Kokade upp rejält med vatten i en stor kastrull som rymde korven och vattnet (15 liters kastrull). Vi lade i korven i det kokande vattnet och stängde av värmen. Korven fick ligga och dra i ca 20 minuter varefter vi kylde ner dem med rinnande kallt vatten.

Naturligtvis måste man provsmaka! Vi snittade några korvar snyggt på snedden och fräste dem försiktigt i smör på svag värme.

Resultatet blev en av de godaste bratwurstar vi smakat! Konsistensen var lätt och luftig, med en perfekt kryddning som inte tog överhanden.

Vi lurade oss lite på den lätta och luftiga konsistensen som gjorde att vi led av paltkoma en stund efteråt, men det var det värt!

Jakten på hösten är för många årets höjdpunkt. Vare sig det gäller pyrschjakt på råbock eller älgjakt Många blir utan kött men de som får mycket kött, kanske tröttnar på stekar och grytor. Här följer lite recept som kan hjälpa er jägare (och andra) att få till något kul av köttöverskottet.

På många orter i landet finns viltkött allmänt tillgängligt i livsmedelsbutiker, så man behöver inte alltid vapen och jaktlicens för att göra viltkorv. Har du ingen handlare på orten som tar in så kan du alltid utnyttja din konsumenträtt och fråga handlaren varför han inte tar in eller om du måste byta inköpsställe bara för detta (kan fungera).

Lite kort om de vanligaste djuren man kan finna i våra köttdiskar:

Älgen

Älgjakten bedrivs idag huvudsakligen för nöjes skull, för att få kött och för att hålla nere stammen som annars skulle växa sig för stor. En för stor älgstam skulle leda till stora skador på skogar och även en stor mängd trafikolyckor.

Älg får i Sverige vanligtvis jagas mellan den första måndagen i september fram till den 31 januari. Tiden varierar dock mellan län och år. Tillåten jakttid på dygnet är from 1 tim före solens uppgång tom solens nedgång.

Huka dig Hälge!

Vildsvin

Vildsvinet är lovligt att skjuta året runt förutom perioden mellan den 15 februrari och 15 april då endast årskultingar är lovliga, detta på grund av att de flesta suggor föder då.

Jakt är idag den helt dominerande dödsorsaken för vildsvin och svarar för ca 90% av dödsfallen. Det betyder att korvmakaren är vildsvinets naturlige fiende!

(Texterna är hämtade från Wikipedia SV )

Vi kan inte undanhålla er denna goa bild från rådjuret som beundrar röken som står i trädgården. Han ber om det!

Här kommer några spännade recept för dig som har tillgång till viltkött:

Älgkorv, kallrökt

Älgkorv med vitlök

Vildsvinskorv, färsk

Vildsvinskorv, kallrökt

Vi har mer recept på korv gjort på viltkött, spana in viltsidan!

Kolla deras hemsida: www.oktoberfest.de

Oktoberfest är en stor ölfestival, som hålls i slutet av september och början av oktober varje år i München i Bayern, Tyskland. Den första oktoberfesten hölls år 1810, och numera anses Oktoberfest vara den största folkfesten i världen.

Festligheterna pågår under sexton dagar före den första söndagen i oktober på Theresienwiese som förr var en äng. Med anledning av festen bryggs ett särskilt oktoberfestöl. Ölet, som serveras i en typ av enliterskannor som kallas Maß, är bärnstensfärgat, alkoholstarkt och smakrikt. Det får bara tillverkas av lokala bryggerier i München. Ölutskänkningen sker i särskilda tält som rymmer upp till tiotusen gäster och kan ta två månader att resa.

För dig som vill veta mer kan du läsa här: http://sv.wikipedia.org/wiki/Oktoberfest

Det säljs en och annan bratwurst på denna fest vilket gör att vi på salsus.se vill uppmärksamma denna delikatess lite extra.

Bratwurst

Bratwursten kommer i många former och smaker. Varje region  i Tyskland har sin typ och i stort sett varje slaktare har sitt egna gamla recept som är typiskt för just deras hemtrakt.

När man hör ordet bratwurst tror många att detta är en och samma sak. Man kan väl likna det vid att säga svenska köttbullar smakar lika överallt. Det vet vi ju att varje köttbullerullare har sitt recept och farmors köttbullar smakar bäst!

Tyvärr har utvecklingen i Sverige gjort att den gamla hederliga slaktaren numera är förpassad till de enstaka saluhallar som finns runt om i landet. Några envisa människor (Tack gode Gud för dessa!) envisas med att starta egen produktion av korv mestadels på landsbygden. Vi kommer att skriva en del i framtiden om de lokala korvskaparna som går mot strömmen och startar små bodar där de säljer sina alster.

I Tyskland håller man sin slaktartradition levande vilket gör att det finns många lokala slakterier som håller fast vid sina traditioner och bevarar de gamla recepten på just deras korv.

Historia

Namnet ”Bratwurst” kommer av det gamla högtyska ordet ”brät”, vilket betyder finhackat kött, till skillnad från ordet ”braten” som betyder steka. Wurst är ju som bekant korv på tyska.

Bratwurst finns både som färsk och som värmebehandlad där man låter korven sjuda utan att koka så innanmätet är färdigt och hållbarheten ökar. Smaken hos en och samma korv kan då vara lite olika beroende på detta. Färsk korv säljs helst på förmiddagen och man säger i folkmun att; ”Korven ska inte hinna höra middagsringningen i kyrkklockorna”.

För det mesta steks eller grillas bratwurst men man kokar även korven i buljong eller till och med öl. Om du själv ska koka din bratwurst i öl, välj då ett öl med liten beska. Annars kan det lätt smaka konstigt när beskan koncentreras och korven smakar bittert.

Sett ur ett historiskt perspektiv, är bratwursten en mycket gammal tradition som tidigt reglerades i lag för att förhindra slarv med köttråvaror och annat innehåll.

År 2000 fann en 75-årig tysk hobbyhistoriker vid namn Hubert Erzmann, ett dokument på ett arkiv i Weimar. Dokumentet är det första dekretet som reglerar vad en ”Thüringer Bratwurst” skall innehålla och är daterat till 1432. Dekretet förbjuder allt annat än svinkött och varken oxkött, inälvor, parasiter eller annat skräp har i korven att göra. Thüringer Bratwurst skiljer sig lite från övriga 41 sorters ”Bratwurst” pga kryddning och fetthalten som bara är 25%. Böter kunde utdelas på ända upp till 24 pfennig, en förmögenhet på den tiden, om man bröt mot dekretet.

Det finns ett museum för bratwurst och du hittar det här: http://www.bratwurstmuseum.net

Tillbehör

När man förtär en bratwurst finns det en hel uppsjö av sätt att äta densamma. Det är samma fenomen även här, där varje region har sitt sätt att servera sin bratwurst och nåde den som gör på något annat sätt!

Senap

En viktig faktor är senap. Det finns stark, medelstark, söt och flera lokala varianter av senap. Fy på den som har ketchup till tycker många! Här hemma kan man i välsorterade butiker hitta Löwensenf som är en mycket trevlig senap till bratwurst. Man tillverkar flera olika sorter men de viktigaste kan man dela in i tre fack.

Scharf

Det betyder stark, är en senap som påminner lite om Dijonsenap, och är en mycket god senap att dressera sin korv med.

Mittelscharf

Senapen finns även som mittelscharf som betyder medelstark.

Bayerisch Süss

Bayerisch Süss är en grövre och sötare variant som uppskattas mycket i södra Tyskland

Surkål

Sauerkraut i olika former är nästan ett måste som tillbehör tycker många. Prova gärna vårt recept som har sitt ursprung i Chemnitz i östra Tyskland. Vi har bjudit tyskar som varit här på besök på vår surkål och dom har blivit som tokiga i den. Jag vet att man talar om oss tokiga svenskar i norden som försett dem med receptet!

Bröd

Gott surdegsbröd är också ett tillbehör som serveras i all enkelhet tillsammans med lite hackad lök eller varför inte lite riven rättika med lite salt.

Brötchen eller rundstycken med en eller fleras korvar och lite senap är god mat som man förtär ”på hand” vid en korvmoj. I Nürnberg beställer man ”Drei im weggla” vilket är en kluven brötchen med tre små grillade Nürnberger rostbratwurst samt senap.

I Kulmbach bakas avlånga brötchen som penslas med ägg och beströs med anisfrön innan de gräddas. Detta bröd klyvs som våra korvbröd av korvförsäljaren och man serverar en eller upp till tre korvar däri.

Potatissallad

Kartoffelsalat är ett fantastiskt tillbehör som det finns lika många recept på som det finns de som tillagar den. Det finns potatissallader som är majonnäsbaserade och det finns de som bygger på en kraftig buljong med stekta fläsktärningar. Ofta får man både potatissallad och surkål vilket ju är mycket trevligt.

Bratwurstvarianter

Currywurst är ett kul fenomen i Tyskland. I norra Tyskland är det oftast en vanlig bratwurst skuren i mindre bitar som serveras med en currysås. Runt Berlin är det mer vanligt att korven är kryddad med curry men sätten är många. Man beställer oftast en ”Currywurst mit pommes und majo” vilket är currywurst med pommes frites och en rejäl klick majonnäs att doppa pommes frites i.

Innehållet i korven varierar stort, så även kryddningen och grovleken på malningsgraden på köttet. Som skinn används mestadels svinfjälster i grovlekar från 25-32 mm i diameter men fårfjälster förekommer en hel del då i storlekar mellan 20-25 mm i diameter.

De kryddor som förkommer är vitpeppar, svartpeppar, ingefära, korianderfrön, muskotnöt, muskotblomma, mejram, oregano, timjan, persilja, vitlök och gul lök. Det finns säkert fler kryddor än dessa som används men dessa är vanligast.

Ett bra salt, utan jod som kan ge bismaker, är bra att använda. Ibland förekommer nitritsalt för hållbarheten bland annat.

Vissa korvar emulsifieras vilket innbär att man mixar ihop köttet med is till en emulsion som gör att korven känns köttigare och mer homogen. Inom industrin har man speciella maskiner för detta men vi kan använda en hushållsassistent med knivar. Tyvärr använder industrin sämre styckningsdelar som inte binder vätska lika bra som finare nötdelar. Då tvingas man tillsätta fosfater som gör att köttmassan binder ihop ordentligt vid processen.

Vissa korvar innehåller ägg eller enbart äggvita för att stabilisera köttmassan.

RECEPT

Jag har forskat efter recept och hittat en hel hög med sådana. Vissa korvar skyddas dock med livet som insats och jag har därför inte fått fatt i recept på dessa korvar men jag nämner dem ändå, för att det är en del av smakvariationerna. Kanske du som läser detta sitter med ett recept som du vill dela med dig av. Tveka då inte utan maila oss så lägger vi ut det så fler få ta del av detta.

Bauernseufzer

Uttalas Bauernseifzer. En rökt bratwurst som är ganska kraftigt kryddad. Denna bratwurst tillverkas i Oberpfalz-regionen nordost om München. Längden ligger runt 15-20 cm och är ca 20-30 mm tjock. Korven röks kraftigt så den nästan är svart. Serveras ibland kall med en skiva bröd och lite lök eller uppvarmd tillsammans med surkål. Då korven innehåller kummin uppstår ofta flatulens (gasig mage) vilket ligger till grund för namnet på korven.

Coburger Rostbratwurst

Staden Coburg ligger 5-6 mil norr om Nürnberg i södra Tyskland och här tillverkas en bratwurst som enligt lag skall innehålla minst 25% kalv eller nötkött. Korven är traditionellt 25-31 cm lång och 25 mm tjock Dimensionen bestäms år 1430 av stadens mecenat Mauritius Marskalk. Traditionellt grillas denna korv över en glöd av kottar och den serveras i en brötchen.

Elsässer Bratwurst

Elsass-Lothringen är ett litet område längst ner i sydvästra Tyskland vid gränsen mot Frankrike. Här skriver man ”Broadwarscht” i stället för bratwurst. En kryddig bratwurstvariant med stor andel kalvkött som ibland är smaksatt med ost, skintärningar och ibland även spenat. Alsace ligger strax intill, jämför namnen!

Frankfurterli

Fränkische Bratwurst

Ett samlingsnamn för bratwurst som kommer från Franken, ett landskap i norra delen av delstaten Bayern i Tyskland.

Grobe und Mittelgrobe Bratwurst

Detta är bratwurst där man syftar på malningsgraden snarare än smaksättningen. Den är oftast lite grövre i både malning och tjocklek.

Greischisch(Grekisk)/Oberfrankische Wurste

En bratwurst som härstammar från Oberfranken i norra Bayern. Den lite sydländska kryddningen har lett till att man kallar den ”Grekisk”.

Grillbratwurst

Bratwurstvariant som påminner om vår egen grillkorv men som inte är rökt. Finns att tillgå i hela Tyskland och är inte regionsbunden. Kryddningen kan variera.

Hamburger Bratwurst

Hessische Bratwurst

Hofer Bratwurst

Kallas även lokalt ”Hofer Brodwärschd” och är en mager variant på Coburger och Thüringer Bratwurst.

Kalbsbratwurst

Är som det låter, en korv gjord på kalvkött. Den tyska livsmedelsförordningen säger att det skall vara minst 50% kalvkött i korven som också är väldigt mager.

Knoblauchwurst

En bratwurst med tydlig vitlökssmak där du själv som tillverkar verkligen kan skjuta på med vitlöken.

Kulmbacher Rostbratwurst

Inte bara Nürnberg i Franken-regionen har en känd korv utan så även Kulmbach. Kulmbach är beläget några mil nordost om Bamberg i Frankische Schweiz som området kallas i södra delarna av Tyskland. Korven serveras lokalt, i ett avlångt rundstycke som är garnerat med anisfrön. I Kulmbach produceras även ett starkt öl som länge ansågs vara världens starkaste. EKU 28 heter ölet och blir starkt genom att man fryser bort en del av vattnet i det färdiga ölet och på så sätt ökar alkoholhalten vilket är ajabaja att göra i Sverige!!

Münchener Bratwurst

Münchens bidrag till bratwurstens mångfald. Även denna varierar i smak beroende på vem som tillverkar den och hur den tillreds. Passa på att äta den i något av öltälten eller på hand inne på Oktoberfestområdet på Theresienwiesen.

Münchener Weiβwurst

Denna delikatess från München sägs ha tillkommit på ”Gasthaus zum ewigen Licht” som ligger vid Marienplatz. En korv som mest äts som frukost då man säger att korven inte ska behöva höra middagsringningen i kyrkorna runt om. Förr när man inte kunde kyla sina produkter ordentligt var detta ett sätt att få sålt sina korvar innan de blev dåliga.

Det finns även olika sätt att förtära weiβwurst på korrekt sätt. Weiβwursten har tre vänner; Brezeln, süss senf und Weiβbier. D.v.s. en kringla, söt senap och ett glas veteöl. Ingen bör äta en Weiβwurst utan att dricka minst två öl. Korven får sjuda i buljong och serveras i krus med buljong. Skinnet är mest ett sätt att förvara korven och äts därför inte vilket lett till de två olika sätten att förtära den. 1. Zuzeln (betyder ungefär suga). Man skär av ena änden på korven, tar den i andra änden med handen och doppar i senapen. Sug ur innanmätet bit för bit och doppa i senapen. Kvar blir det tomma skinnet. 2. Aufschnitt (bertyder ungefär uppskuren). Korven läggs på tallriken varpå den skärs av på mitten. Klyv varje halva på längden och skrapa ur köttet som doppas i senapen och ätes tillsammans med saltkringlan (bretzeln).

Norddeutsche Bratwurst

Nordhessische Bratwurst

Nordhessen som ligger i mellersta Tyskland har Kassel som största stad. Man är mycket influerade av den mera kända Thüringer bratwurst. En specialitet i detta område är potatissallad med mycket kryddor och örter som serveras till deras bratwurst.

Nordheuser Bratwurst

Nordhausen är en stad som ligger nästan mitt i Tyskland mellan Kassel och Leipzig. Bara någon mil sydväst ligger Thüringen som är världsberömt för sin bratwurst.

Nürnberger Rostbratwurst

Världens minsta bratwurst har sitt ursprung i staden Nürnberg. Korven är sedan 2003 mönsterskyddad i hela världen. Korven görs i två utförande dels den tunna, korta som bara är 7-9 cm lång samt en längre variant som även den är relativt tunn (ca 25 mm) och oftast säljs i par om två stycken. I korvmojen köper man gärna en ”Drei im weggla” som är tre grillade, små Nürnberger rostbratwurst i en delad brötchen (rundstycke/fralla) med senap. Andra sätt att servera denna delikatess är som ”Blaue Zipfel” eller, en lokal rätt som kan vara kul att prova.

Original Schwäbische Rotewurst

Schwaben ligger längst ner i sydvästra hörnet av Tyskland mot Frankrike. Rotewurst betyder i detta fallet att korven är röd till färgen vilket skapas i processen. Korven snittas med en mycket vass kniv innan grillning eller stekning i traditionsmässigt mönster i form av kryss längs båda sidor.

Pfälzer Bratwurst

Denna bratwurst är en variant på Thüringer bratwurst men är grövre mald och tillverkas i sydvästra delarna av Bayern i södra Tyskland. Serveras vanligtvis med sauerkraut (surkål).

Polnische Bratwurst

En bratwurst med polska anor som är kan hittas i norra Tyskland

Regensburger Bratwurst

Regensburg ligger mitt emellan Nürnberg och München, lite till öster. Korven här liknar Thüringer Bratwurst.

Rheinische Bratwurst

Grovmalen bratwurst med mycket smak av mejram

Rindsbratwurst

Ursprunget till denna korv sägs vara Frankfurt am Mein där familjen Gref Völsing började tillverka den som en ”Koscher”-produkt redan 1894.

Rostbratwurst

Ett samlingsnamn för alla de bratwurstar som företrädelsevis steks eller grillas då ”rost eller rösten” betyder steka.

Rostocker Bratwurst

En korv som har sitt ursprung i gamla Östtyskland, Mecklenburg – Vorpommern, runt Rostock. Normalt är den ca 12 cm lång, 20-30 mm tjock och utan skinn. Tillverkas oftas på enbart fläskkött.

Schlesische (Weiβe) Bratwurst

Denna korv tillverkas oftast bara under julmånaden. Mestadels består korven av kalvkött men på senare år har billigare fläskkött börjat leta sig in. Kryddningen innehåller citron och vitt vin. Serveras traditionellt med potatismos och surkål samt Fisch- eller Pfefferkuchentunke.

Schweinfurter Bratwurst

Schweinfurt ligger ca 6 mil öster om Frankfurt i mellersta Tyskland.

Schweinsbratwürstchen

Som namnet avslöjar är denna korv bestående av framförallt fläskkött. Den säljs över hela Tyskland och oftast då som färsk och inte värmebehandlad.

Sonneberger Bratwurst

Sonneberg ligger strax norr om Nürnberg alldeles intill Coburg som också är känd korvmark. Sonnebergs bratwurst påminner om Thüringer Bratwurst men är grövre i koncistensen. Den är även mer kryddad och innehåller mer fett.

St. Galler/OLMA Bratwurst

St.Gallen ligger egentligen i Schweiz men tyskarna tycker mycket om denna korv och därför är den med här. OLMA står för Ostschweizer Land- und Milchwirtschaftsausstellung. Dessa har stipulerat att denna korv skall väga exakt 160 gr och regleras under regelverk; 0.221.11 som skiljer den åt från andra schweiziska korvar!? Nåde den som förtär denna korv med senap! Löksås möjligen, säger man, och i ett bröd. Eventuellt går det bra med rösti som tillbehör också!!

Stadionwurst

Ett samlingsuttryck för sådan korv man får överallt på olika stadion vare sig det gäller fotboll eller koncerter. Helt enkelt en grillkrov som man får i ett bröd med senap och ketchup. Nu varierar denna korvtyp beroende på var du kommer i Tyskland och är inte en egen korv i sig.

Stuttgarter Bratwurst

Stuttgart ligger drygt 15 mil nordväst om München och man har en lokal variant på bratwurst.

Sulzfelder Meterbratwurst

Cirka 10 mil nordost om Frankfurt ligger Sulzfeld. Här gör man en kul variant på bratwurst i metervara. När man stoppar korv rullar den sig naturligt till en spiral vilket man gjort en kul grej av här. Man köper helt enkelt en halvmeter eller vad man nu vill ha. Två tunna grillspett av trä i kors, håller ihop korven under grillningen. Korven är inte lika tjock som andra bratwurstar utan bara 20-25 mm vilket gör att man inte dukar under av allt korvätande!

Süddeutsche Bratwurst

Detta är samlingsnamn för många olika lokala varianter som gör i södra Tyskland.

Thüringer Rostbratwurst

Av många ansedd som bratwurstens Rolls Royce. Jag har hört kioskägare skryta med att man har äkta Thüringer Brawurst gjord på kalvkött men….är det något det inte är i denna så är det kalv! Som jag beskrivit i början av artikeln var det en herre som hittade ett mycket gammalt dokument som reglerade innehållet i korven, och där står det tydligt att det bara skall vara bra fläskkött med lågt fettinnehåll.

Westfälische Bratwurst

Westfalen ligger i västra Tyskland och där hittar vi Ruhrområdet. Kännetecknet för denna korvtyp är att man stoppar i fårfjälster med mindre dimension runt 22-25 mm. Mannen som utvecklade denna bratwurst var Fleischmeister Hans Nierman (1929-2004). 1954 fick han sitt mästarbrev och fram till sin död utvecklade han denna delikatess. Tyvärr stängdes hans företag efter hans död men korven lever vidare.

Würzburger eller Winzerbratwurst

I Würzburg, några mil nordväst om Nürnberg görs denna bratwurst som ofta innehåller lite lokalt tillverkat vin. De tyska Franken-vinerna odlas här och därför faller det sig naturligt att man smaksätter sin mat med vinet.

Nu är det äntligen sommar och många har semester. Glöm inte att göra korv och grilla även under sommaren.Tänk bara på hygienen! Tvätta dig noga och håll alla ingredienser riktigt kalla.

Det kan vara svårt att få tag på fjälster eller korvskinn. Prova att göra korv utan skinn. Det går det med.

Prova att göra lite andra former av korv som t.ex. en lång spiral. Stick in tunna grillspett av trä, i kors så håller korven ihop under grillningen. 

Gör lite olika sorter och bjud in till korvfest. Det är mycket uppskattat kan jag intyga!

Här följer lite recept på korvar som kan vara roliga att grilla i sommar:

korv med vitlök

Grekisk sommarkorv

Italiensk pepparkorv

Rosmarinkorv

Korv med soltorkad tomat och mozzarella

Peppar och vitlökskorv

Vitlök och rosmarinkorv

Sommarkorv Provencal

Sommarchorizo

Käsewurst ]]> http://www.salsus.se/?feed=rss2&p=1640 0 http://www.salsus.se/?p=236 http://www.salsus.se/?p=236#comments Tue, 21 Jul 2009 10:53:57 +0000 Korvpojken http://www.strandbanken.se/?p=236 Det är inget konstigt att Franks i Mölndal är en instution för oss korvälskare. Man har serverat korv i alla herrans år i Mölndal. Missa inte ett besök om ni är i närheten!

Dock är Franks mest känd bland kunderna för sin lökspecial som serverats sedan sextiotalet. Frank gjorde specialverktyget redan 1967 och det används fortfarande!!

Specialkniven till ”Lökspecial”. Lägg märke till att knivens egg inte går i botten hela vägen. Då skulle korven falla isär.

En grillad korv delas på längden men inte helt.

De ska va môcke mos!

Mia lägger på senap och ketchup samt den obligatoriska västkustsalladen(min favvo).

”De här é äkta kärlek”